Maïszetmeel werd in 1840 uitgevonden door Thomas Kingsford, die als inspecteur van een tarwezetmeelabriek in Jersey City, New Jersey werkte. De eerste tijd werd het vooral gebruikt als stijfsel in de wasserij en in industriële toepassingen. De naam maizena is door de Amerikaanse broers Duryea aan het product verbonden. dat gebeurde in 1862. In Nederland werd het voor het eerst verkocht in 1913 door de toenmalige Amerikaanse firma Corn Products Refining Co, onder de naam: Duryea Maïzena. Het merk Dureya maizena (let wel, inmiddels zonder trema) maakt tegenwoordig deel uit van Best Foods, tegenwoordig onderdeel van Unilever.

Wat is zetmeel?

Zetmeel is de reserve van een plant. Het bestaat overwegend uit de polysachariden amylose en amylopectine. De eerste is lineair van opbouw, de tweede sterk vertakt. De verhouding tussen deze moleculen is bepalend voor de eigenschappen van een zetmeel. Een amylose-molecuul is aanzienlijk kleiner dan het amylopectine molecule. Hoe groter het amylopectine-gehalte, hoe plakkeriger het resultaat wordt wanneer de zetmeel wordt verhit. Zetmeel met weinig tot geen amylose, noemen we wasachtig zetmeel. Wanneer het gehalte aan amylose groter is, wordt het een niet-wasachtig zetmeel genoemd.

Een belangrijke eigenschap van zetmeel is, dat het goed oplosbaar is in water, zie hoe gemakkelijk maizena (maiszetmeel) tot een papje kan worden geroerd. Wanneer zo'n oplossing van niet-wasachtig zetmeel wordt verhit, wordt het plakkerig en gelatineert, bij een wasachtig zetmeel is het resultaat daarentegen romig.

Toepassing

Maizena is in de eerste plaats een bindmiddel. Het maakt de vloeistof ondoorzichtig, in tegenstelling tot bindmiddelen als aardappelzetmeel, dat bovendien plakkeriger is, of kudzu of arrowroot.

Maizena wordt daarnaast in gerechten gebruikt om meer luchtigheid te krijgen (in cake bijvoorbeeld) of als een eerste coating om beslag aan producten te laten hechten (als tempura). Het wordt ook vaak in desserts gebruikt.

Maizerna is niet geschikt voor zure bereidingen en voor gebruik in bereidingen die bevroren (en ontdooid) moeten worden.

Vertaling in diverse talen

Om deze componenten van elkaar te kunnen scheiden wordt de maïs gewassen en gedurende twee etmalen geweekt in water van 40° met een 0,20-0,25% oplossing van zwaveldioxide. De zwaveldioxide wordt toegevoegd om het bederf (fermentatie) tegen te gaan en het losbreken van eiwit en zetmeel te versnellen.

Na dit proces is de korrel zacht geworden en kan de olierijke kiem mechanisch van de maïskorrel worden gescheiden. De maïsolie wordt met behulp van persen aan de kiem onttrokken. Met behulp van extractie worden de laatste resten olie aan de kiemen onttrokken.

Het vrijgekomen zetmeel is nu nog verre van zuiver: het is (naast te hoge concentraties aan zwaveldioxide) ook rijk aan eiwitten. Het wassen van de suspensie brengt het gehalte aan zwaveldioxide terug naar een veilige waarde. De eiwitten, die de maïs zijn typische gele kleur geven, worden vervolgens met behulp van centrifuges van het zetmeel gescheiden. Hiermee bereikt de fabrikant twee dingen; de maizena krijgt geen ongewenste gele kleur en het eiwit (handelsnaam; aleuronaat) kan apart worden verkocht aan de diervoederindustrie.