Jang 장
Koreaanse bonenpasta
Het bekendst is het woord 'ganjang', de Koreaanse sojasaus. Maar jang is meer. In totaal zijn er meer dan 20 jang-producten in Korea. De meeste worden bewaard in een grote pot, die in Korea de jangdok of onggi heet, en die je overal zien staan, niet alleen bij fabrieken en fabriekjes, maar vooral ook bij woningen, waar ze de thuis bereide producten in op slaan, sommige van generatie op generatie. Het komt voor dat een familie een al 400 jaar oude sojasaus thuis koestert in hun onggi.
Het principe van het maken van jangs berust op de eigenschappen van schimmels als de Aspergillus oryzae en bacteriën. De standaard zijn schimmelculturen, maar net als Japan (natto) kent ook Korea een ferment van Bacillus: cheongkukjang. De essentiëe pasta's in de Koreaanse keuken zijn echter doenjang en gochujang. Beide worden gemaakt met meju, blokken van (gedroogde) gefermenteerde sojabonen. De grote merken in Korea zijn Haechandle, Sempio en ChungjungOne.
Doenjang 된장
Doenjang wordt in de Koreaanse keuken vaak gekruid met knoflook en sesamolie. De smaak van doenjang komt redelijk overeen met die van het Chinese dai jiàng en het Japanse miso.
Cheonggukjang 청국장
Anders als doenjang en gochunjang bevat cheongukjang ook hele bonen. De bereiding is anders, kost slechts enkele dagen. daardoor heeft een een sterkere, niet door iedereen gewaardeerde geur.
Gochujang 고추장
Net als Doenjang wordt Gochujang in aardewerken potten gefermenteerd, bijna altijd in de buitenlucht. Chochujang heeft een intens rode kleur door de vele pepers, die het ook de scherpe smaak geven.
Meju 메주
Meju is de droge basis voor de klassieke Koreaanse pasta's. Meju wordt gemaakt van enkel sojabonen of sojabonen gemengd met granen, en is de starter voor het maken van iedere Koreaanse bonenpasta en sojasaus, ook voor thuisgebruik.
Ssamjang 쌈장
Ssamjang is een kruidige bonenpasta uit de Koreaanse keuken. Hij wordt gemaakt van doenjang, gemengd met gochujang en gekruid met sesamolie, ui en knoflook, lenteui.
De geschiedenis van de Koreaanse bonenpasta
Korea maakte vier millenia geleden kennis met de sojaboon, afkomstig uit Mantsjoerije. Men was direct verkocht. Veel later, tijdens het Gogureyo koninkrijk, begon men in Korea met het fermenteren van producten, ook van soja. Meer dan duizend jaar ervaring met het fermenteren heeft een grote diversiteit aan producten opgeleverd.
Eén daarvan is jeotgal, dat werd ontwikkeld tezamen met jang (豆醬), vis jang (魚醬) en vlees jang (肉醬) tijdens de Chosun Dynastie en onderdeel was van voorouderrituelen.
