top
Ganjang
Sojasaus
Ganjang
 
GANJANG | KOREA

Ganjang 간장

Ganjang is de gangbare benaming voor Koreaanse sojasaus. Anders als je zou denken is Koreaanse sojasaus geen kopie van Chinese sojasaus, maar een authentiek Koraans product met een eigen smaak.

Hoewel met danjang klassiek sojasaus van eigen bodem wordt bedoeld, wordt het tegenwoordig ook gebruikt voor sojasauzen uit den vreemde. Veelal wordt een voorvoegsel gebruikt om specifieke typen sojasaus van elkaar te onderscheiden. Zo is gugganjang of guk-ganjang 국간장 een licht getinte sojaus die specifiek voor het maken van soep is gemaakt, en ook gebruikt wordt in groenten- en stoofgerechten. Guk-ganjang is geuriger (en zouter) dan wae ganjang, de standaard Koreaanse sojasaus op basis van meju, een 100% Koreaanse starter. Beide typen sojasaus zijn vanouds 'huisvlijt', gemaakt in de herfst, wanneer de soja geoogst wordt.

Veel voorvoegsel zetten de niet-Koreaans sprekende consument op het verkeerde been. Zowel honhap als jin betekenen 'gemengd' en hebben betrekking op blends van sojasaus, bijvoorbeeld een blend van ambachtelijk gemaakte sojasaus en fabrieksmatige sojasaus. Het voorvoegsel mat duidt op het gebruik van ongewone smaakmakers, zoals paddestoelen, ui of fruit.

Voor de bereiding van guk ganjang worden de verse sojabonen gekookt en gefermenteerd, en in pekel en in de koude buitenlucht gezet. Het resultaat is een lichte, complex smakende sojasaus. Ganjang wordt met doenjang in één en hetzelfde proces gemaakt van meju - de gedroogde blokken van gefermenteerde sojabonen - dat is aangelengd met pekelwater uit water en 17% zeezout. De fermentatie vindt plaats in onggi's, waarin lagen meju worden afgewisseld met laagjes rode dadels en chilipepers, die worden afgedekt met een laagje houtskool. Gedurende de maandenlange fermentatie scheiden de vaste fracties en de vloeistof waardoor de pasta bezinkt in de sojasaus.

Op grond van Koreaanse wetgeving moet op een Koreaanse sojasaus duidelijk zijn aangeven welke productiewijze is toegepast, op basis van meju - soja - gebrouwen (hansik ganjang 한식 간장), op basis van koji - rijst - gebrouwen (yangjo ganjang 양조간장), fabrieksmatig geproduceerd door zure hydrolyse (sabunhae ganjang 산분해간장). of een blend van koji-saus en fabriekssaus (honhap ganjang 혼합간장.

Andere benamingen zijn: jib ganjang of chosun ganjang voor ambachtelijke vervaardigde sojasauzen op basis van meju. Deze worden ook jaeraesik ganjang 재래식 간장 genoemd (traditionele sojasaus) ter onderscheiding van op moderne wijze gemaakte sojasaus, gaelyang ganjang 개량 간장, een veel verkochte sojasaus die 'op Japanse wijze' wordt gemaakt.

De lichtst gekleurde, kortst gefermenteerde sojasaus is chun-jang, slechts 12-24 maanden gefermenteerd. De donkerste soort is jin ganjang, met een fermentatie van met dan vijf jaar. Medium sojasaus wordt joong jang genoemd. Er zijn ook sojasauzen die veel langer gefermenteerd zijn, wel tien jaar of langer. Dertig jaar is niet ongewoon, maar zeer exclusief en prijzig

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Een opmerking naar aanlelding van de wirwar aan benamingen, die voor een niet-Koreaans sprekende vrij lastig van elkaar te onderscheiden zijn. Tegenwoordig wordt een jin-ganjang verocht die niet kan worden gerekend tot de premium sojasauzen. Omdat de term jin niet beschermd is, gebruikt de fabrikant de term, hoewel de desbetreffende sojasaus een zogenaamde koikuchi blend is, een combinatie van koji- en meju-sojasaus.

Een kenmerk dat je kunt gebruiken om de sojasauzen van elkaar te onderscheiden is het TN-gehalte, het equivalent van het eiwitgehalte. betere sojasaus heeft een waarde boven 1,5, zoals Sempio.

Culinair gebruik en bereiding

Naast het gebruik van ganjang als algemene smaakmaker, is het een must in Koreaanse specialiteiten zoals Guk-ganjang, een sojasaus-soep en kanjang in bulgogi. Veel Koreaanse huishoudens hebben tegenwoordig twee soorten in huis, yangjo gansang (koji !) en guk ganjang.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Omdat zout kwaadwillige organismen buiten houdt, is ganjang goed, lang houdbaar. Sojasaus hoeft daarom niet in de koeling bewaard te worden, en is minstens twee jaar houdbaar.

slotregel

Geschiedenis van ganjang

Ganjang dateert net als meju en doenjang uit de periode van de Drie koninkrijken, of eerder.

Het eerste bewijs op schrift dateert uit de derde eeuw, waarin het brouwen van soja wordt beschreven. Pas in de twaalfde eeuwse Samguk Sagi, een compilatie van oude(re) geschriften, wordt beschreven hoe mejuk, doenjang, ganjang en jeotgal bereid werden voor de huwelijksceremonie van koning Sinmun in het jaar 683. Het proces wordt voor het eerst beschreven tijdens de Joseon dynastie.

Tot de opkomst van sojasausfabrieken in de jaren vijftig van de vorige eeuw werd sojasaus voornamelijk thuis gebrouwen. De methoden zijn van generatie op generatie overgegeven. Er zijn families bekend die gebruik maken van culturen die al 400 jaar in de familie zijn, bewaard in een onggi die wordt gekoesterd als ware het de voorouder zelf.

Gezondheidsaspecten

Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's

Het behoeft wellicht geen toelichting, maar Koreaanse sojasaus is zout! Eén eetlepel dajang (ongeveer 18 gram) bevat één gram zout !

Bij gebrek aan specifieke data, geven we hier de voedingstabel voor het vergelijkbare Japanse tamari.

Samenstelling per 100 gram

60,0
kcal
(251,2 kJoule)
10,5
gram
eiwitten
5,6
gram
koolhydraten
1,7
gram
waarvan suikers
0,8
gram
vezels
5,0
mg
omega-3
39,0
mg
omega-6
VITAMINES
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,2
mg
vitamine B2
(10,0% ADH)
4,0
mg
nicotinezuur (B3)
(25% ADH)
18,0
µg
foliumzuur (B9)
(9% ADH)
38,4
mg
choline
 
MINERALEN
20,0
mg
calcium
0,1
mg
koper
2,4
mg
ijzer
212,0
mg
kalium
40,0
mg
magnesium
0,5
mg
mangaan
5586,0
mg
natrium
130,0
mg
fosfor
0,8
µg
selenium
0,4
mg
zink

Gefermenteerde sojaproducten bevatten furanonen Deze zijn gevormd tijdens de fermentatie door de Maillardreactie tussen suikers en aminozuren. Furanonen zijn anti-mutageen.

Bronvermelding update september 2020

Korea's use of ganjang | Nami Fututome, Kikkoman Know your Korean Soy Sauce | Kimchimari Soup soy sauce | Wikipedia (EN) Soy sauce tamari, know what you eat | Nutritiondata.self.com, Source: Nutrient data for this listing was provided by USDA SR-21 History of soybeans and soyfoods in Korea | 2014 W. Shurtleff, A. Aoyagi, Soyinfocenter USA, ISBN 978-1-928914-66-2