Het nixtamaliseren is een uitvinding van de Aztecen, zo'n 3.500 jaar geleden gedaan. Zij ontwikkelden het proces om de droge, harde maïskorrel zachter en gemakkelijker bewerkbaar te maken, en tegelijkertijd de dunne, buitenste laag van de korrel (het perocarp) eenvoudig te kunnen verwijderen. Het resultaat was meer dan alleen een gemakkelijker te bewerken product, ook de smaak was beter. reden te meer om voor de authentieke smaak van authentieke gerechten te kiezen voor masa nixtamal en niet voor masa harina.

De korrels worden gekookt en geweekt in nejayote, een oplossing van calciumhydroxide in water. Deze basische, licht toxische vloeistof is verantwoordelijk voor de omzetting van de maïskorrels, en dient na afloop van het proces (grondig) uitgespoeld te worden.

Hoewel nixtamaliseren strikt genomen niet meer nodig is, de voedingspatronen zijn minder eenzijdig geworden en de maaltechnieken geavanceerder, wordt maïs, onder meer om de smaak nog altijd genixtamaliseerd.

Pas in 1939 is ontdekt dat het nixtamaliseren behoudens de hier genoemde voordelen nog een niet te verwaarlozen neven-effect had, veel belangrijker dan het voordeel dat de meel makkelijker gemaakt kon worden, of dat de meel beter smaakte. Door nixtamalisatie wordt de niacine (vitamine B3) vrijgemaakt die in de maïskorrel ingesloten zit, en die zonder nixtamalisatie niet beschikbaar zou zijn gekomen. Wat dat zou betekenen en heeft betekend staat uitgebreid beschreven in het artikel over nixtamalisatie op deze site.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Er zijn grofweg twee soorten nixtamal te koop, masa prepar en masa sin prepar. Aan de eerste zijn vet en zout is toegevoegd, speciaal ontwikkeld voor het maken van tamales, de tweede bevat uitsluitend genixtamaliseerde maïs, een enkele keer met toegevoegd zout. Voor het bereiden van tamales kún je de kant-en-klare nixtamal gebruiken, maar dat hoeft niet, voor de bereiding van pupusa gebruik je bij voorkeur masa sin prepar.

Dan is er nog een derde soort, waarbij de nixtamal gedoogd en gemalen is, speciaal bedoeld voor de bereiding van tortilla's.

Eén van de merken met een uitgebreid scala aan masa's is Maseca, dat naast Nixtamasa, bestemd voor elastische tortilla's ook een meel produceert onder de naam Centroamericana, speciaal voor de bereiding van pupasa's en nacatameles.