Een bijzondere vorm van masa harina is nixtamal, een kleverig deeg dat gemalen is van op een speciale manier voorbewerkte droge maïkorrels. Het proces dat daarvoor gebruikt wordt heet nixtamalisatie en bestaat uit het koken en weken van droge maïskorrels in nejayote, een oplossing van calciumhydroxide in water.

Dit proces bewerkstelligt dat de dunne, buitenste laag van de graankorrel (het pericarp), gemakkelijk verwijderd kan worden, terwijl het binnenste van de korrel (endocarp) gelatineus zacht wordt. Voor de Azteken betekende dat, dat ze de korrel gemakkelijker konden vijzelen. Ze gebruikten daarvoor een handvijzel.

De techniek is al 3.500 jaar oud, en hoewel niet meer strikt nodig - de technieken om maïs te malen zijn natuurlijk sterk verbeterd sindsdien- wordt maïs, onder meer om de smaak nog altijd genixtamaliseerd. Mede om die reden zal een recept altijd expliciet vermelden of deze gemaakt wordt met de moderne masa harina of met nixtamal. Gerechten waarin nixtamal sowieso wordt gebruikt zijn de traditionele Azteecse atole, een papsoort, de Mexicaanse pozole, een soep, en Salvadoraanse pupusa's, een soort tortilla. Ook de betere Mexicaanse tortilla's worden met nixtamal gemaakt.

Pas in 1939 is ontdekt dat het nixtamaliseren behoudens de hier genoemde voordelen nog een niet te verwaarlozen neven-effect had, veel belangrijker dan het voordeel dat de meel makkelijker gemaakt kon worden, of dat de meel beter smaakte. Door nixtamalisatie wordt de niacine (vitamine B3) vrijgemaakt die in de maïskorrel ingesloten zit, en die zonder nixtamalisatie niet beschikbaar zou zijn gekomen. Wat dat zou betekenen en heeft betekend staat uitgebreid beschreven in het artikel over nixtamalisatie op deze site.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Masa harina is in Nederland zelfs in de gewone supermarkt te verkrijgen, bovendien in biologische vorm. Een bekend merk is Pan, dat zowel de witte als de gele masa voert.

Culinair gebruik en bereiding

Houdbaarheid (bewaaradvies)