De tarwevrucht of caryopsis bevat slechts één enkel zaadje. De graanvrucht is typisch voor grassen, en heeft als hoofdkenmerk dat de vruchtwand, de zaadhuid en de zaadkern met elkaar vergroeid zijn. Een graanvrucht heeft geen sappig vruchtvlees! In het geval van spelt (en hetzelfde geldt voor rijst) is de vruchtwand zelfs met het omhullende kafje vergroeid.

Bekijken we de graankorrel nader, zien we het volumineuze endosperm, ook kiemwit of meellichaam genoemd. Deze is omgeven door de aleuronlaag, een vezelrijke omhulling die rijk aan eiwitten en vitaminen is, en de fijne zemel wordt genoemd. De aleuronlaag is vergroeid met de vruchtwand of zaadhuid, de grove zemel.

De tarweplant vermenigvuldigt door middel van de kiem, een klein maar al volledig gevormd plantje. Het bestaat uit een embryo, een worteltje, een stengeltje, de eerste blaadjes van de nieuwe plant en het pluimpje. Het zetmeelrijke kiemwit dient als voedselvoorraad voor het embryo, en wordt uit het endocarp gehaald door het kiemblad, dat als een schildvormig orgaantje tegen het endocarp aangedrukt ligt.

De kiem is rijk aan olie en bevat veel vitaminen, vandaar dat de kiem de bron is van tarwekiemolie. Het meellichaam bestaat overwegend uit zetmeel (85%) maar bevat ook eiwit, dankzij welk door het kneden van tarwemeel gluten worden gevormd. Ook de aleuronlaag en de vruchtwand bevatten eiwitten en vezelstoffen.

Meer over zemelen leest u in het artikel over zemelen, waarin niet alleen tarwezemelen, zemelen van alle graansoorten worden belicht.

Vertaling tarwekorrel

De bruikbaarheid van tarwe voor een bepaalde bereiding wordt in belangrijke mate bepaald door de verhouding van de twee componenten die het tarwe-zetmeel vormen: amylose en amylopectine. De eerste breekt niet door koken, de tweede wel. Khorasan-tarwe bijvoorbeeld bevat twee maal zoveel amylopectin als amylose.

Voorbeelden van gerechten uit de volle korrel zijn Herisseh of Keshkeg een Armeense winterschotel van gort en/of tarwe met lamsvlees, kippenvlees of kalkoenvlees. Hierin worden 'naakte', gepolijste korrels gebruikt, die in Armenië dzedzadz genoemd worden.

Een verwante schotel is hareesh of hareem, in India bereid van tarwe, linzen en vlees, en gegeten met Ramadan. Hareem is een Arabisch, vermoedelijk Perzisch gerecht, uit de 6^e eeuw zijn, en wordt gemaakt van gepelde tarwe, die pas na langdurig geweekt te zijn, wordt gekookt.

Minstens zo karakteristiek is freekeh (foto), waarvoor de jonge tarwekorrel aan de halm geroosterd wordt.