Pastinaak
De Pastinaca sativa is een tweejarige plant die al in zijn eerste seizoen geoogst wordt. De smaak van de wortel wordt zoeter wanneer er een vorstje overheen is gegaan, maar groeit hij daarna eenmaal uit en vormt hij een bloemstengel, dan verhout de wortel en is deze niet meer eetbaar. In de regel is de wortel cylindrisch en taps toelopen, sommige variëteiten een bolvormige wortel. Deze zijn breukbestendiger en om die reden geliefd als industriële pastinaak.
De grote bladeren van de pastinaak zijn geveerd en groeien in een rozet. Wanneer ze kneuzen, geven ze een penetrante geur af, en worden niet gegeten. Het vlees wel; het is crème-kleurig en kan zowel rauw als gekookt gegeten worden.
Een pastinaak lijkt op een wortel, en wordt op vergelijkbare wijze bereid. De smaak is zoet, vooral wanneer gekookt. Pastinaak kan gebakken worden, gekookt, gepureerd, geroosterd, gebakken of gestoomd. Geroosterde pastinaak wordt is onderdeel van de Sunday Roast, het traditioneel Brits-Ierse zondagsgerecht met geroosterd vlees, geroosterde aardappelen en Yorkshire pudding. De zaden van pastinaak worden gebruikt als kruid, zoals veel andere schermbloemigen: dille, bevernel, karwij, kervel, koriander, kummel, lavas, peterselie, selder en venkel.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Hoewel de pastinaak al in de zomer kan worden geoogst wordt hij meestal gezien als wintergroente. Vaak wacht men met rooien tot er een koude periode is geweest, dit zou de smaak ten goede komen. Oogsten is de hele winter door mogelijk omdat de wortel in de grond niet dood vriest. Pastinaak werd vroeger ingekuild om het te eten wanneer er schaarste was aan vitaminerijk (C) voedsel.
Culinair gebruik en bereiding
Middeleeuws Keltisch recept voor gefrituurde pastinaak met appels:
Frytor of Paſternak9 of Apples: "Take ſkyrwat9 and past9nak9 and apples, et p̲boile hē, make a bator and ayrenn, caſt þ9to ale. ſafron et ſalt. wete hē ī þe bator and frye hē ī oile or ī grece. do þ9 Almand Mylk. et sūe it forth."
Bereidingstijden (kooktijden)
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Ongewassen pastinaken zijn lang houdbaar, zeker wanneer ze ingekuild worden of in een koele donkere ruimte bewaard (kelder). In de koelkast zijn de wortels niet lang houdbaar, hoogstens 3 à 4 dagen, bij een temperatuur onder 2° langer.
Oorsprong en verspreiding
De eerste teksten over pastinaak dateren uit het Romeinse rijk. Plinius schrijft er over in zijn In 37-delige encyclopedisch werk, de Naturalis historia. Volgens Plinius haalde keizer Tiberius de pastinaak uit Duitsland, langs de Rijn, waar het rijkelijk groeide. Cultiveren deden de Romeinen niet. De pastinaak die de Romeinen kenden was smaller dan de huidige, en leek daardoor op wortelen, die in die tijd wit of paars waren, en niet oranje zoals nu.
In de Middeleeuwen was pastinaak een basis-ingrediënt. Er werden verfijnde gerechten mee bereid: gestoofd of gebakken met amandelen, kastanjes, rozijnen, muskaat en dure specerijen sierde de pastinaak de tafels van de rijkere burgerkeukens. Maar ook bij het simpele volk was de pastinaak zeer geliefd.
In de Capitulare de villis, een verordening uit het begin van de 9e eeuw, waarin Karel de Grote voor schrijft hoe de keizerlijke landgoederen moeten worden ingericht, gebruikt en beheerd, wordt Pastinacus genoemd als voedselplant, hetzij als geneeskruid. Opvallend is dat er vlak onder staat vermeld cavitus: peen, waaruit we mogen opmaken dat toen al beide soorten verbouwd werden.
De belangstelling voor pastinaak nam af met de intree van de suikerbiet en de aardappel. Toen deze Europa veroverden, nam de productie van pastinaak navenant af. Als gevolg daarvan verwilderde de plant, wat maakt dat hijtegenwoordig in heel Europa in het wild voorkomt. Vanaf het midden van de negentiende eeuw werd de pastinaak als cultuurgewas herontdekt, en werden om hun culinaire eigenschappen een groot aantal variëten ontwikkeld.
In de achttiende eeuw werd de plant niet meer als cultuurgewas verbouwd, de wortel had haar verdrongen. De plant verwilderde meer en meer, met als gevolg dat de plant tegenwoordig algemeen voorkomt langs wegen en dijken en op open en bebouwde gronden.
Taalkundige aspecten, etymologie
Nomenclatuur
De naam pastinaca is door Plinius en Columella aanvankelijk aan de nauw verwante peen (Daúcus caróta) gegeven en is pas later, in de middeleeuwen, voor de pastinaak gebruikt. Het woord pastinaca is vrijwel zeker afgeleid van het Latijnse pastinum: hak of eenvoudige ploeg, omdat de wortel voor voedseldoeleinden als hakvrucht verbouwd werd. De soortnaam sativa slaat op het gezaaid en verbouwd worden, dus tot voedsel dienend.
Populaire benaming
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Pastinaak is rijk aan vitaminen en mineralen. De meeste ervan bevinden zich direct onder de schil, reden om de pastinaak in zijn geheel te bererdien of in ieder geval dun te schillen. De vitamine C gaat door koken verloren. Het suikergehalte van pastinaak neemt toe wanneer de pastinaak bloot is gesteld aan vorst, door de omzetting van zetmeel in suikers; hij smaakt dan ook zoeter.
Pastinaak is zeer mineraalrijk en bevat inuline, een koolhydraat, dat bij splitsing fructose oplevert. Dit in tegenstelling tot riet-of bietensuiker, die bij splitsing fructose én glucose opleveren. Dit maakt pastinaak zeer geschikt voor diabetici.
Net als veel andere planten uit de schermbloemfamilie bevatten de scheuten en bladeren van de pastinaak furanocoumari, een lichtgevoelige chemische stof die een aandoening kan veroorzaken die bekend staat als phytophotodermatitis, vergelijkbaar met een allergische huidreactie: roodheid, branderig gevoel, en blaren. Wanneer deze eenmaal op treedt blijven de gevolgen ervan soms wel twee jaar zichtbaar. De aandoening doet zich onder telers - dieper definitie vaak in contact staan met de plant - overigens zelden voor. Vooral de sappen van de brandpastinaak (Pastinaca sativa L. subsp. urens) hebben in dit verband een reputatie; deze komt her en der in ons land, langs de rivieren, voor.
