De Aralia cordata is een plant uit de Araliaceae- of klimopfamilie. Het geslacht Aralia is één van de vijftig geslachten in de overwegend tropische plantenfamilie, en bevat ruim zeventig plantensoorten. Daaronder de Aralia corcata, een bloeiende, vaste plant. Over het algemeen zijn Aralia's heesters, de A. cordata is dat niet. Hij kan twee à drie meter hoog worden, maar wordt gewoonlijk een centimeter of 75 hoog.

De Nederlandstalige benaming is duivelswandelstok, vaak met het voorvoegsel 'vaste plant', maar beter is de eetbare plant berg- of bos-asperge te noemen, verwijzend naar de schaduwrijke habitat op de hellingen in het laaggebergte waar de plant van origine voor komt. Hij groeit er tot op een hoogte van 1100 tot 1600 meter.

In de zomer, meestal van juli tot augustus, ontwikkelt de plant meerdere witte bloemschermen, die een diameter van wel 40-60 centimeter kunnen hebben. De bleompjes waaruit de schermen zijn opgebouwd zijn klein, en eind augustus veranderen ze in zwarte steenvruchtjes. De geelgroene bladeren zijn groot en zijn fijngetand. 's Winters verliest de plant zijn blad. De Aralia cordata is een geliefde tuinplant mede om zijn prachtige herftskleuren.

Hoewel de plant op grote schaal geteeld word, is men in Japan verzot op de wilde udo, die men ook dudo noemt of yama udo 山独活, naar de Japanse naam van de berggroente. Als de sneeuw smelt en de lente nadert, lopen de berggroenten (sansai) uit. Vooral de jonge stengels van de udo worden als delicatesse beschouwd, de smaak daarvan wordt aangeduid als een combinatie van selderij en venkel met een vleugje citroen. Maar ook de jonge bladeren en de bloemen zijn eetbaar.

De stengels verhouten niet, maar zijn alleen eetbaar wanneer ze jong zijn, de scheuten. Met het Japanse gezegde "udo no taiboku", letterlijk "grote boom van udo", doelt men op iets groots, een groot persoon bijvoorbeeld, dat nutteloos is, door zijn omvang. Vergelijkbaar met het Nederlandse 'sta-in-de-weg' .

Een bijzondere teelt is de ondergrondse bleekteelt.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

De echt jonge scheuten kunnen net als de jonge bladeren geblancheerd worden. Eerst moet de taaie schil met zijn borstelhaartrjes geschild worden. Het interne vlees is zacht en wit en heeft een knapperige textuur en een kenmerkende smaak die lijkt op die van selderij en venkel met citroen-tonen. Wanneer de stengels inmiddels zijn doorgegroeid, is de buitenzijde met een laagje gom bedekt dat naar dennehars smaakt. Dat kun je verwijderen door herhaald koken en spoelen of de stengels een tijdje in ijskoud water te leggen. Maar gebruik liever alleen de jonge scheuten.

Was en snijd het onderste harde deel van de verse stengels af, en snijd ook de dunne stengel met punt weg, zodat je één dikke udo-stengel over houdt. Snijd deze in stukken van 4 cm lengte. Zet de stukjes rechtop en snijd er met een scherp mes 2 mm van de schil van af.

Leg de geschilde stukken direct in water met wat azijn tegen oxidatie, een methode die ook bij schorseneren gebruikt wordt. Houdt de toppen apart om daar tempura van te maken. Na de udo gedroogd te hebben, wordt deze bereid. Bijvoorbeeld rauw, met een azijn-dressing op smaak gebracht, of in ramensoep. De stengels worden ook kort gebakken of gefrituurd.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

In China komt de plant voor in Anhui (Huang Shan), Fujian (Chong’an), Guangxi (Longsheng, Ziyuan), Hubei (Enshi, Xuan’en), Jiangxi, Zhejiang en volgens de Chinese E-flora ook in Taiwan, maar dat is al zou China dat anders willen zien, een autonooom land. In Japan wordt de udo verbouwd in de regio Kanto, onder meer in de prefecturen Gunma, Saitama en Yamagata.

De plant is voor het eerst beschreven door de Zweedse botanicus Carl PeterThunberg in 1784, daarmee de eerste Aziatische soort ooit beschreven. Hij beschouwde het als een Japanse inheemse soort. Later zijn vrijwel identieke planten op het Chinese vasteland ontdekt, die ook als Aralia cordata werden beschouwd, maar naderhand Aralia continentalis zijn genoemd. Deze soort werd ook in Mantsoerije ontdekt en in Korea.

Taalkundige aspecten, etymologie

In het Duits wordt de plant berg-angelica genoemd, net als China, waar hij de eetbare engelwortel (angelica) wordt genoemd.

De geslachtsnaam Aralia is in 1753 vastgesteld door Carl von Linné in Species Plantarum (Volume 1, blz. 273-274) met de Aralia racemosa als het lectotype. De geslachtsnaam Aralia zou van Canadese oorsprong zijn, mogelijk de naam van de in Canada voirkomende Aralia nudicaulis in de Iroquoïsche taal.

Benamingen in diverse talen

De scheuten bevatten ongeveer 1,1% eiwit, 0,42% vet en 0,8% koolhydraten.