Bronvermelding 
Kopyor (makapuno)
Het geheim van kopyor is dat het kiemwit niet verhard is. Kopyor is Indonesisch voor 'zacht van binnen' als een zacht gekookt ei, en is een delicatesse in Indonesië en op de Filippijnen, waar het 'makapuno' heet.
Een jonge, onrijpe kokosnoot heeft vloeibaar endosperm, dat geleidelijk aan verhardt tot stevig kokosvlees. Voor die verharding is het substraat galactomannan de energiebron doordat dat door een enzym wordt afgebroken in galactose en mannose. In de kopyor-mutant ontbreekt onder meer dat α-D-galactosidase-enzym. Hierdoor is de verharding van het kiemwit onvolledig. Kopyor is dus een defect.
In een normale kokosnoot zorgt de α-D-galactosidase voor de omzetting van galactomannanen in niet in water oplosbare mannanen, die zich aan de schaal hechten, waardoor het kokoswater zich alleen in het hart van de kokosnoot bevindt en het kiemwit verbonden aan de schaal. Bij de kopyor wordt een type onderscheiden waarbij de noot bijna volledig gevuld is met vrij, min of meer vlokkig kiemwit, totaal niet aan de schaal verbonden met weinig of geen resterend kokoswater. Daarnaast is er een vorm waarbij delen van het kiemwit wél aan de schaal verbonden zijn. Deze bevat nog relatief veel kokoswater. Tenslotte zijn er typen waarbij het kiemwit wél aan de schaal verbonden is, maar heerlijk zacht. Deze bevatten veel verhouydingsgewijs veel kokoswater.
De Javaanse boeren hebben benamingen voor elk van hen. Het eerste type (volledig gebroken kiemwit) wordt puan genoemd, het tweede type, zacht kiemwit, theeri, en het type met deels verhard en gebonden kiemwit kapungan.
Een kopyor kokosnoot bevat meer sucrose en meer aminozuren dan een jonge, rijpe kokosnoot. Het sucrosegehalte bedraagt 92%. De smaak krijgt een extra dimensie door het citroenzuur en appelzuur dat de kopyor bevat. Het vetgehalte is laag.
De meeste kopyor in Indonesië is afkomstig van dwergpalmen uit het regentschap Pati in centraal Java, uit het (onder)district Dukuhseti, met de dorpen Dukuhseti, Bakalan, Alas Dowo en Kenanti. Van iedere bos kokosnoten (10-12) zouden er daar drie kopyor zijn. Een andere kopyor-centrum is Sumenep op het eiland Madura. Van elke 9 tot 18 kokosnoten in een tros zijn daar maximaal vijf kopyor.
Het kopyor-defect is niet voorbehouden aan het dwergtype kokospalm, en komt ook voor in tall's en hybriden, waarvan er ook in Pati en in Jember op oostelijk Java voorkomen. Op de Philippijnen komt de kopyor vooral voor bij Languna tall palm. Kopyor wordt behalve op de Philippijnen en in Indonesië ook aangetroffen in Dikiri in Sri Lanka.
De kopyor kokosnoot lijkt een normaal embryo te bevatten, maar het komt in situ niet tot kieming. Om toch kokospalmen te laten groeien met kopyor-kenmerken, gebruiken boeren daarvoor de kokosnoten uit de trossen waarin de meeste kopyor-noten zitten. Het defect blijkt inderdaad erfelijk te zijn, maar het percentage kopyor noten is toch gering gebleven, en kopyor dus zeldzaam en duur, tot het tienvoudige van een normale kokosnoot.
Het spreekt voor zich dat omdat kopyor zo gewild is, wordt geprobeerd de kopyor-opbrengst te verhogen.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Een potje met macapuno (coconut sport) is in de Aziatische speciaalzaak te koop voor rond
€ 2,00 (340 gram). Een beroemd merk is PuroMakapuno.
Culinair gebruik en bereiding
In Indonesië wordt kopyor gebruikt in desserts en drankjes, zoals in es kelapa kopyor . Het recept is vrij eenvoudig. Bind het kokoswater met agar-agar, laat dat afkoelen, en giet er een laagje van in een glas. Doe daar de kelapa kopyor op, wat ijsblokjes en een sapje naar keuze, zoals sinaasappelsap, pandansap of duriansap. De volgorde van de laagjes wisselt, maar de topping is altijd kopyor. In de meeste recepten zie je overigens dat men kokoswater met agar-agar bindt om nep-kopyor te maken. Dan nog liever kelapa muda.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
De ontwikkeling van een kopyor kokospalm
De inmiddels overleden Filippijnse botanicus Guzman de Universiteit van Los ba&ntiulde;os had zich aanvankelijk slechts ten doel gesteld om het embryo dat zorg draagt voor de ontwikkeling van de kopyor-afwijking te conserveren. Ze ontwikkelde een protocol voor het langdurig en veilig behoud van deze embryo's. In het algemeen is de aanleg van een cryobank een perfect middel om germplasm te behouden voor later gebruik.
Een cryobank wordt daarom pas betekenisvol wanneer de embryo's ook geschikt blijken en blijven voor uiteindelijke kieming. Het Philippine Coconut Authority-Albay Research Center (PCA-ARC) is een stap verder gegaan door kopyor-embryo's voor een redelijke prijs ter beschikking te willen stellen aan boeren, die daarmee hun inkomen zouden kunnen versterken.
Het rendement blijkt veel hoger dan in het experiment met de dwergpalment in het Indonesische Pati. Het percentage kopyorvruchten is daar weliswaar toegenomen, maar bedraagt niet meer dan 25%. Een identiek experiment met kabuwig noten (zo noemt men op de Filippijnen de noten uit dezelfde tros als de kopyor-noten) geeft zelfs een iets lager rendement (mazimaal 21%).
Het in vitro-experiment in Alpay is beduidend succesvoller. Het Guzman-protocol vereist een lange voorbereiding. Het in vitro gekiemde embryo mag daardoor pas na twee jaar op het veld uitgezet worden. Het resultaat liegt er niet om, Deze makapuna-palmen dragen tot wel 98% kopyornoten!
In navolging van het Filppijnse experiment is in 2019 een faciliteit geopend waarin deze embryo-techniek wordt toegepast als opmaat van de grootschalige teelt van de kopyorpalm. Hiertoe werkte de Universiteit van Purwokerto samen met het Cirad en de Universiteit van Queensland, Australi¨.
