Bronvermelding 
Puntarelle
De plant heeft een lange penwortel en langwerpige dunne stengelloze (sessiele) bladeren, diep ingesneden met puntig uiteinde en een dikke witte bladnerf. Er zijn variëteiten met een gekarteld en met een glad blad. De belangrijkste typen zijn de frastagliata di Gaeta of puntarelle, en de Chioggia. De krop kan fors zijn, wel zo'n 40-50 cm.
De puntarelle uit de regio Lazio is erkend als een traditionele Italiaanse landbouwproduct (P.A.T.), officieel de cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta genaamd. Kenmerkend voor deze variëteit is de verzameling jonge scheuten, die een schijnkrop vormen. Deze scheuten worden bij voorkeur rauw gegeten. De cicoria catalogna di Chioggia daarentegen wordt gestoomd of gekookt. Deze variëteit is slank, er treedt nauwelijks kropvorming op , en bovendien ontbreken de scheuten.
Wat de puntarelle betreft, deze wordt gedurende de laatste weken voor de oogst wel onder een bleekpot (engels: forcing pot) gezet, om de chlorofylvorming te remmen en de plant te bleken. De jonge scheuten van de puntarelle zijn knapperig als bleekselderij. Ze hebben een aangenaam bittere smaak, tussen andijvie en venkel in, een beetje nootachtig. Puntarelle wordt rauw gegeten, maar worden ook gestoomd zoals asperges gegeten. Om die reden wordt puntarelle ook wel cicoria asparago genoemd. Een veel gebruikte naam is catalogna, catalogna spigata of alleen maar spigata of cicerio asparago.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Puntarelle is nog geen gemakkelijk te verkrijgen product, maar wordt wel aangeboden, onder meer via de horeca-groothandel. Het seizoen is maar kort.
Culinair gebruik
Jonge puntarelle is het smaakvolst, en wordt zowel rauw als gekookt gegeten. In Japan teelt men om die reden specifiek de jonge scheuten. De salades maakt men met julienne gesneden scheuten die in ijskoud water zeer knapperig worden, de 'ergste' bitterheid verliezen en krullen, de klassieke verschijningsvorm in salades. Op de Italiaanse markten wordt puntarelle daarom voorgesneden uit koud water verkocht.
Het beroemdste puntarellegerecht is de puntarelle con salsa di alici, met een saus, eigenlijk een vinaigrette, van ansjovis, knoflook en balsamico-azijn. Gestoofd lijkt puntarelle het meest op andijvie, maar pittiger.
Bereiding
Begin met het verwijderen van de buitenste bladeren, deze zijn het bitterst. Je kleedt als het ware de Catalaanse witlof uit.
Snijd de buitenste bladeren fijn en gebruik ze in een stoofgerecht of roerbak ze.
De kern met de scheuten breek je met de hand in stukken, totdat je bij de compacte kern komt. Vanaf dan zul je de hulp van een mes nodig hebben. Snijd de struikjes in julienne.
Dat laatste kan met het mes of de mandoline, of met behulp van een speciale puntarellesnijder, een plankje met een gat erin waar overheen met gitaarsnaren een raster is gespannen. Dit type snijders is verkrijgbaar in verschillende maaswijdtes, voor juliennes en plakken.
Zien hoe dat in zijn werk gaat? Bekijk dit filmpje op Youtube: Cleaning Puntarelle in Campo de' Fiori, Rome, by Elizabeth Minchilli.
Bereidingstijden jonge scheuten
Houdbaarheid (bewaaradvies)
In een papieren of plastic zak met gaatjes kun je puntarelle ongeveer een week goed houden in de koelkast. Op een koele plek (12-15°) is het een paar dagen houdbaar.
Oorsprong en verspreiding
Catalanen zijn er van overtuigd dat zij de xicoira Catalogna in Napels en Sicilië geïntroduceerd hebben. In één van de weinige landbouwboeken in het Catalaans, uit de 16e eeuw, wordt de groente genoemd als versiersel voor salades. In Italië beschouwt men het als een specialiteit van Puglia, noemt men het ook wel cicoria asparago, de asperge-cichorei.
Taalkundige aspecten, etymologie
De naam puntarelle verwijst naar de vorm van de scheuten en de salade die er traditioneel van gemaakt wordt in Lazio, in de gemeenten Formia en Gaeza in het bijzonder. .
