De bloemknopjes staan op een steeltje dat stamperdrager of gynofoor wordt genoemd. De knopjes worden met de hand geplukt. Omdat de bloemen aan een stengel één voor één uit komen, dient er vrijwel dagelijks geoogst te worden. De knopjes worden vanaf de tweede dag van ontwikkeling, uiterlijk vlak voordat de bloem uit komt, geplukt. tegelijkertijd worden ook de de vruchtjes (kapperappeltjes) geplukt

De bloemknopjes worden niet rauw gegeten omdat ze ronduit onaangenaam geuren. Volgens de overlevering ruiken ze naar het zweet van geiten, vandaar de associatie met geiten (capre). Voor deze penetrante geur is met name caprine- of decaanzuur verantwoordelijk. Het complete 'aroma' is een combinatie van deze geur en de geur van durian, waarvoor zwavelverbindingen verantwoordelijk zijn, die ook voorkomen in (oude) kaas, knoflook (allicine) en shītakes, en rutine.

De kappertjes bevatten net als andere delen van de plant glucosinolaat in de vorm van de bitter-scherpe glucocapperine (90% van het totale hoeveelheid gluconolaat). Deze stof komt alleen in de kapperplanten voor.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het aanbod kappertjes is erg groot. Over wat de lekkerste kappertjes zijn, verschillen de meningen. In het algemeen worden de kleinere kappertjes het meest geappricieerd vanwege hun strakke uiterlijk en hun 'bite' - ze zijn vaak ook duurder - , maar de smaak van kleinere kappertjes is minder ontwikkeld dan die van grotere knopjes. Wanneer je kappertjes niet voor het uiterlijk, maar voor de smaak koopt, kies dan voor de grotere.

Kappertjes zijn verkrijgbaar in zout (droge kappertjes), in een azijnoplossing of in olie. Droge kappertjes zijn steviger dan kappertjes in vloeistof, en kleine kappertjes steviger dan grote.

Hoewel kappertjes in alle delen van de wereld gemaakt worden, komen onze kappertjes vooral uit Noord-Afrika, en Turkije, maar ook uit Griekenland (Santorini, Valsamo), Cyprus, Frankrijk (Vilux), Sardinië (Selargino), Sicilië en de eilandjes rondom Sicilië : Salina, de Eolische eilanden en Pantelleria.

Siciliaanse kappertjes hebben het predikaat Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), die van het eiland Pantelleria bovendien de Europese erkenning Indicazione geografica protetta (IGP).

Voor Franse kappertjes (câpres) is een maatsysteem ontwikkeld: Nonpareilles (tot 7 mm), Surfines (7-8 mm), Fines, Mifines en Capucines (8-9 mm), Capotes (9-11 mm), Capotes fines (11-13 mm) en Communes of grusas (groter dan 14 mm).

Culinair gebruik en bereiding

Laat de kappers in azijn of olie voor gebruik even uit lekken. Afspoelen is AANPASSEN zeker niet nodig. In de Eolische keuken worden kappertjes vooral gebruikt in visgerechten, en als groente in salades.

Ook in de Talmud wordt de kapper genoemd, op verscheidene manieren. Het kapperappeltje werd gegeten, net als het blad of de bloemknop (kappertje). Het was een zegeningsvereiste ze te noemen als de vruchten van de ẓelaf, zoals de kapperplant genoemd werd. De Grieken aten kappertjes als smaakmaker, net als de Romeinen. Apicius gebruikt kappertjes veelvuldig in zijn kookboek De Re coquinaria. De Romeinen waren meesters in het fermenteren.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord kapper is afgeleid van het Arabische al-kabar. De Arabieren hebben de plant en de naam in de Middeleeuwen in Europa geïtroduceerd, eerst in Andalusië en Sicilië. In de meeste indo-Europese talen is de naam bijna 1:1 hetzelfde.

VERTALING KAPPER (BLOEMKNOP)

Samenstelling per 100 gram rauw product (ZONDER SCHIL)

Kappertjes zijn rijk aan glucosinolaten. Het van nature aanwezige enzym myrosinase in kappertjes zorgt voor de omzetting ervan in glucose en in isothiocyanaat (als in wasabi, mierikswortel, mosterd, radijs, spruitjes, waterkers en papayazaad), het verdedigingsmechanisme van de plant. Het gehalte glucosinolaten in kappertjes wordt alleen door spruitjes geëvenaard.