De Bierzo is een zoet ecotype van de Capsicum annuum. De brixwaarde van een Bierzo-peper (paprika) ligt tussen 8 en 10, die van een normale blokpaprika tussen 3 en 7, en die van de zoetste paprika, de puntpaprika tussen 10 en 12, vergelijkbaar met de zoetheid van een appel.

De Bierzo is een eenjarige plant, die in het voorjaar gezaaid wordt. Het oogsten begint medio mei en duurt tot november, en vindt in etappes plaats. Een groot deel van de oogst wordt bewerkt om geconserveerd te worden, waartoe ze eerst boven houtskool geroosterd worden, geschild worden en ontdaan van zaden. Het is een specialiteit die in heel Spanje aftrek vindt. Alleen paprika's uit het hart van de regio Bierzo hebben een Denominación Indicación Geográfica Protegida (IGP), de Spaanse terminologie voor beschermde geografische aanduiding (BGA).

In 2013 is de oogst in de Bierzo rampzalig geweest. Als gevolg van de vroege intrede van de herfst en aanhoudende regens is nauwelijks 40% van wat in de voorgaande jaren geoogst werd, binnengehaald. Het wordt de slechtste oogst in de geschiedenis van de Bierzo genoemd. Het grootste deel van de oogst van 2013 ging naar de productie van geroosterde paprika's, er kwamen in 2013 vrijwel geen paprika's op de versmarkten. n 2013 werd alleen de 'overproductie' werd op de versmarkt gebracht. De productie in Bierzo bedraagt ruim 100 ton per jaar, met uitschieters in de jaren 2004 t/m 2006, toen gemiddeld het drievoudige geoogst werd.

Na een matige oogst in 2020 werd de Bierzo-chili in 2021 geplaagd door een bacteriële schurft, veroorzaakt door de bacterie Xanthomonas vesicatoria. Het was de zoveelste klap voor de telers. Door de schurft groeien de pepers niet volledig uit en raken de vruchten in meer of mindere mate beschadigd, waardoor de pepers op de markt minder op brengen.

Culinair gebruik en bereiding

De Pimiento del Bierzo heeft een dunne wand, waardoor hij geschikt is om gevuld en/of te gebakken te worden en mede door zijn handzame formaat opgediend te worden als tapas.

In Ponferrada, in de provincie León (Castilië en León) is men vrij laat - pas in de zeventiende eeuw -begonnen met de teelt van pepers, getuige aktes uit het midden van deze eeuw. Tegen het einde van de achttiende eeuw ontstond de traditie van roosteren en inmaken. Dat was aanvankelijk een 'huis-industrie', geïllustreerd door het beeld van vier roosterende vrouwen, pimenterras (paprikavrouwen) genoemd. De eerste industriële conservenmakerijen dateren uit het begin van de negentiende eeuw. In 1818 is de eerste conservenfabriek in Villafranca del Bierzo gesticht die gespecialiseerd was in deze ingelegde pimientos asados.