De chilhuacl is een diep-wortelende. licht vertakte plant met tetrapoïde vruchten, gemiddeld 8-10 cm groot. De vruchten zijn gesteeld. De bladeren en stelen zijn alle licht behaard, de hoofdsteel (stam) is onderin vaak licht verhout. Iedere tak van de plant kan 5 tot 6 bloemen dragen.

De chilhuacl is hermafrodiet, zelfbevruchtend, afhankelijk van insecten als bijen en wespen. Binnen een week na de bevruchting ontwikkelt zich de nog groene vrucht. Geleidelijk aan krijgt de vrucht zijn uiteindelijke vorm en kleur, afhankelijk van de variëteit zwart, rood of geel. De vrucht is 60 tot 80 dagen na de bevruchting oogstrijp.

De drie kleuren chilhuacl zijn variëteiten, geen ontwikkelingsstadia en geen variatie aan dezelfde plant. De ene plant draagt zwarte, de andere rode vruchten. De zwarte chilhuacle is qua scherpte vrij mild, en smaakt rokerig maar fruitig, met een vleugje anijs. De rode chilhuacle is kruidiger en scherper, en de gele die een citrussmaak heeft, is de de scherpste van de drie. gemiddeld is de zwarte chilhuacl 3.000-3.500 SHU (160 mg capsaïcine per kilogram).

Net als de chilaca heeft de chilhuacle negro het juiste smaakpalet voor een mole negro. In Oaxaca pefereert men natuurlijk de chihuacl boven de chilaca. Het drogen van de chili's vindt plaats op een harde, stenen ondergrond, bijvoorbeeld op rotsachtig terrein in de zon. De hitte van de zon brengt de rokerige smaak die de chili van nature heeft, naar boven.

het drogen van chili's in de zon is arbeidsintensief. Niet alleen moeten de chili's regelmatig gekeerd worden, 's avonds en vaak ook al eerder op de dag moeten de chili's binnen worden opgeslagen, wanneer ze te vochtig zouden worden, om bederf te voorkomen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Zoals je zult begrijpen is de chilhuacle een schaars artikele, en daarom liegen de prijze er niet om. Voor honderd gram gedroogde chilhuacle betaal je al gauw €15. Voor wie de chili proberen wil, de zaden zijn ook in ons land te koop, de groei-omstandigheden in Oaxaca zijn helaas niet inbegrepen.

Culinair gebruik en bereiding

De schil van de vrucht is vrij stevig, en kan het best verwijderd worden voor gebuik, zoals ook voor de paprika geldt. De schil verwijder je door deze boven vuur te blakeren, waardoor deze los laat en gemakkelijk kan worden gepeld.

De verse chilhuacl wordt in Oaxaca in veel lokale gerechten gebruikt, zoals in chanfaina, een kalkoengerecht. De gedroogde chili schittert in de volgende Oaxaca-moles:

• Chilhuacle negro - mole negra en chichilo
• Chilhuacle rojo - mole coloradito, mole rojo en manchamanteles
• Chilhuacle amarillo - citrus - mole amarillo

De geschiedenis van de chilhuatl voert ons terug naar de Azteken, zo'n duizend jaar geleden. Zij gaven de vrucht zijn naam. Die is afgeleid van de Nahuatl [na-wak] benaming van deze chili chīlatlāhuic of chilhuactli, in het eerste geval 'rode chili' - tlahui betekent zonsondergang - in het tweede geval 'oude chili', de veelal geciteerde betekenis, met oud in de betekenis van 'ancient', historisch.

De chili is behalve onder de naam chilhuacle of chil huacle ook bekend onder de namen chilli quache, chilli huache of chilli huaque.

De chilhuacle behoort tot de oudste chili-cultivars in Centraal-Mexico, is mogelijk zelfs de oudste. Men vermoedt dat het kleurenpalet van de chilhuacle ooit van één plant afkomstig waren. Nu heeft iedere kleur zijn eigen plant.

De teelt is kleinschalig, en vindt plaats volgens oude tradities, zonder moderne technieken. De chilhuacl is per definitie een bijgewas. Hoe extensiever de teelt, hoe groter de opbrengst, zowel per plant als per hectare. Op een totaalgebied ter grootte van 10 hectare oogst men jaarlijks vijf- tot tienduizend kilogram gedroogde chili, het merendeel wordt gedroogd om in moles gebruikt te worden.

Je vindt de chilhuacl-boeren hoofdzakelijk in San Juan Bautista Cuicatlán onder de inheemse Cuicatecos en Chinatecos. Zij verkopen hun chili's op lokale markten en lokale restaurants, zowel vers als gedroogd.