Gedroogde chilpepers
In India zie je een techniek waarbij de chili's op de grond gelegd in de zon te drogen worden gelegd. Om bederf te voorkomen dienen de pepers voortdurend gekeerd te worden.
Geen van beide technieken is geschikt voor het drogen van dikwandige vruchten, zoals de jalapeño. Om deze te drogen, worden de pepers op bamboe matten gelegd boven een smeulende warmtebron, waarin de plantenresten van de jalapeño zijn verwerkt. Het resultaat is een rokerige, droge chilipeper. Ook de mulato isleño is zo'n dikwandige chili. Andere gedroogde chili's zijn:
- de chipotl, gerookte en gedroogde jalapeño SHU: 2,500-10,000
- de ancho - gedroogde poblano SHU: 1,000-2,000 (
- de mulato, gedroogde mulati isleño SHU: 2,500-3,000
- de pasilla, gedroogde chilaca SHU: 2500-4,000
- de pasillade Oaxaca, gedroogde chili mije SHU 3000-5000
- de cascabel SHU: 1,000-3,000
- de guajillo, gedroogde mirasol SHU: 2,500-5,000
- de pulla of puya SHU: 5,000-8,000
- de arbol SHU: 15,000-30,000
- de cayenne - hoofdzakelijk voor het maken van cayennepoeder - SHU: 30,000-50,000
De ancho, de pasilla en de guajillo vormen de drie-eenheid voor de bereuding van mole poblano. De laatste wordt wel vervangen door de mulato.
Practische zaken
Culinair gebruik en bereiding
Tenzij je de pepers wilt vermalen, week je gedroogde chilipepers in heet, maar niet kokend water, totdat ze voldoende water hebben opgenomen. Eenmaal gerehydrateerde pepers laten zich eenvoudiger in vlokken snijden of hakken, en pureren.
Beperk de weektijd tot een minimum, liefst tien tot vijftien minuten.
