top
Ají cacho de cabra
Capsicum annuum var cacho de cabra
Ají cacho de cabra
Recepten met de cacho de carbra  
AJI MERKÉN | CAPSICUM ANNUUM v CACHO DE CABRA

Ají cacho de cabra

De ají cacho de cabra is een bijna tweeduizend jaar oude chili-soort. Hij werd al verbouwd tijdens de Moche-beschaving in het noordwesten van Peru, tegenwoordig vooral in Chili.

De Mochica waren akkerbouwers, en leefden van 100-750 na Christus in het noorden van Peru in diverse valleien langs de kust. Hun leefgebied was vierhonderd kilometer lang en reikte tachtig kilometer landinwaarts. Zij gebruikten geavanceerde irrigatiesystemen om hun gewassen te verbouwen. Zij dankten er zelfs hun welvaart aan. De beschaving kwam ten einde na een periode van hevige regenval, gevolgd door drie decennia van aanhoudende droogte (El Niño).

De ají cacho de cabra is een Capsicum annuum uit die periode, aangemerkt als Chileens-Peruaans landras. Hij nog altijd in Peru verbouwd, in de valleien in de provincies Chiclayo en Lambayequem, en in Chili in de Maule regio, La Araucania.

Er wordt gewerkt aan de bescherming van de soortnaam. In dat licht bezien is de vermelding in de Ark van de Smaak van de Slow Food Foundation een welkome eerste stap.

De volgroeide vrucht is 8-10 cm lang 1-1,5 cm breed. Je herkent hem aan de 'twist' die de punt maakt, waardoor hij lijkt op een geitenhoorn, vandaar de naam cacho of cuerno de cabra. Hij wordt ook wel hertenhoorn of cacho de venado genoemd. De schil is vrij dun, en kleurt tijdens de rijping van donkergroen tot dieprood.

De oogst in Chili vindt plaats van december tot maart. Een deel van de oogst wordt vers verhandeld, maar het merendeel van de oogst wordt gedroogd. Om een rokerige smaak te krijgen, worden de pepers daarna boven eucalyptushout gerookt.

De rijpe, rode cacho de cabra heeft een een scherpte van 1.000-5.000 op de schaal van Scoville (SHU), de groene cacho de cabra kan tot wel 20.000 SHU zijn, zeer scherp voor een capsicum annuum, reden waarom hij in sommige bronnen onder de Capsicum baccatum wordt ingedeeld.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Onder meer verkrijgbaar als zaad (zelf telen).

Culinair gebruik en bereiding

De Cacho de cabra is één van de belangrijkste chili's in de Mapuche-keuken, en heeft vanuit die traditie zijn weg naar de moderne Chileense keuken gevonden.

Hij wordt veelal gedroogd en vermalen voor gebruik in marinades en gerechten als chili con carne en in soep. Na hydratering wordt de peper in sausjes en pasta's gebruikt. De bekendste toepassing is die in de klassieke merquén, de voorloper van veel chiliblends, waaraan de peper de nick-name ají merkén dankt.

slotregel

Bronvermelding update mei 2020

Flavor characterization of native Peruvian chili peppers through integrated aroma fingerprinting and pungency profiling | E. Morales-Soriano Food Research International Volume 109, July 2018, Pages 250-259 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.030 Caracterización y evaluación de algunas propiedades de oleorresina de Capsicum annuum var. cacho de cabra | N. Riquelmw e.a. CyTA Journal of dood Vol15 2017 Issue 1 https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1256913 Optimization and validation of a liquid chromatographic method for determination of capsaicin in chili pepers | J. Pávon-Pérez, Journal of Chilean chemical society vol.64 no.2 Concepción jun. 2019 http://dx.doi.org/10.4067/S0717-97072019000204475 Moche Kultur | Wikipedia (DE) Ají cacho de cabra o cacho de venado Slowfood foundation for biodiversity Cacho de Cabra (torkad) | Svenska chilepeppar Föreningen