Ondanks het hoge zetmeelgehalte is de korrel redelijk vormvast en laat de rijst zich goed combineren met andere smaken. Daardoor is ze bij uitstek geschikt voor het maken van romige risotto's. De rijst is er in wit (hoofdzakelijk) en bruin. De laatste is minder zetmeelrijk en niet geschikt voor het bereiden van risotto.

• Vochtratio: 3,5-4,0 (dl vocht per 100 gram rijstkorrel)
• Kooktijd: 14-16 min
• Zetmeel:
• Amylose: 12,9%

Veel arboriorijst wordt industrieel verwerkt en is daardoor licht beschadigd. Arborio bevat sowieso vaker gebroken korrels dan de andere risotto's. Bovendien is de rijst vrij intensievef geslepen, en daardoor minder voedingrijk dan ambachtelijk verwerkte rijstsoorten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Arborio is steeds algemener verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Arborio staat bekend als de romigste risotto-rijst. Door het relatief lage amylosegehalte neemt de korrel gemakkelijker vocht op dan Vialone of Carnaloni, die beide een zeer hoog amylosegehalte hebben. Wees er daarom attent op de rijst niet te overkoken, waarbij hij papperig en plakkerig wordt.

Door de grote korrel kan het gelijkmatig garen een probleem zijn. Zorg er daarom voor de rijst regelmatig te roeren. Gelijkmatig en 'al dente' zal zeker niet lukken.

Arborio is zeer geschikt voor gebruik in soep en pudding.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Rijst is in zijn originele, gesloten verpakking gemiddeld 24 maanden houdbaar. Bewaar de rijst na opening bij voorkeur bij een temperatuur tussen 4° en 18° onder droge condities (luchtvochtigheid onder 60%).

De Arborio blijkt een minder geslaagde risottorijst te zijn, en krijgt de maat aan gemeten. Vanaf dat moment groeit het rijstareaal van de Carnaroli weer gestaag, van in 1989 1.000 hectare tot bijna 10.000 hectare nu. De Arborio verliest evenredig terrein, ook ten opzichte van de Volano, die geleidelijk aan de plaats van Arborio lijkt in te gaan nemen.

Carnarolirijst is in 1945 op de markt gebracht door rijstbouwer De Vecchi, de zelfde die aan het begin van de twintigste eeuw de Vialone op de markt bracht. Het was een jaar voordat Domenico Marchetti de door hem uit deze Vialone ontwikkelde Arborio op de markt brengt. De strijd tussen deze beide nieuwe rijstsoorten wordt in de 70'er jaren beslecht in het voordeel van de Arborio, die de Carnaroli vrijwel van de markt verdringt. Rond 1980 wordt de Carnaroli op nog maar 480 hectare verbouwd, een schijntje ten opzichte van de 25.000 hectare in zijn hoogtijdagen.