Van de wereldwijd ruim 3.000 verbouwde rijstsoorten worden er in Italië zo'n 125 verbouwd. De Italiaanse rijstboeren produceren er 40 miljoen ton per jaar van, en Italië is daarmee veruit de grootste Europese producent. Met een bescheiden 267e plaats op de wereldranglijst overigens.

Men verbouwt in Italië hoofdzakelijk variëteiten van de Oryza sativa japonica, die bij het koken stevig van korrel blijven. Daarbij vergeleken is de snelkokende maar vervolgens uiteenvallende langkorrelrijst, de Oryza sativa indica, nauwelijks van belang.

Italiaanse rijst wordt in vier categorieën verdeeld: riso commune (tondo of huishoudrijst, kooktijd 12-13 minuten), riso semifino (rondkorrelige rijst, kooktijd 13-15 minuten), riso fino (middelgrote rijst en standaardrijst, kooktijd 14-16 minuten) en riso superfino (luxe rijst, een kooktijd van 16-20 minuten).

Omdat rijstgerechten verschillende eisen stellen aan consistentie en kookgedrag van een rijstsoort, maken Italiaanse koks altijd een weloverwogen keuze uit de rijstsoorten.

Langkokende rijstsoorten als razza 77 en ribe hebben een grote, bijna doorzichtige korrel met weinig zetmeel. Dat maakt ze geschikt voor rijstsalades en gekookte of gebakken rijstgerechten. Soorten met een halfharde korrel, (arborio, maar vooral carnaroli en vialone) hebben grote korrels met een hoog zetmeelgehalte. Ze blijven vochtig en sappig en lenen zich daardoor uitstekend voor risotto.

Zachtkokende soorten als Maratelli en Balilia hebben een heel kleine, zetmeelrijke korrel. Ze zijn snel gaar, maar vallen niet uit elkaar. Zij zijn favoriet voor rijstsoepen.

De belangrijkste Italiaanse rijstsoorten zijn momenteel:

Arborio, superfino wordt gebruikt in risotto's, in soepen en pilavs.

Carnaroli, superfino is dun en lang, en zetmeelrijker dan de Vialone, en de zetmeelbalans van de kern en de oppervlakte zijn meer in balans. Met koken wordt de korrel mooi transparant, en de korrel behoudt haar vorm. Deze rijstsoort is heel populair voor toepassing in elegante risotto's als saffraanrisotto en risotto's met schaaldieren en in risotto's waarin kwetsbare (last-minute) ingrediënten worden gebruikt.

Baldo, superfino rijst is net als Ribe, fino rijst geschikt voor risottos en soepen.

Vialone nano, semifino heeft een vrij dikke kern die als een parel toont. De punten van de korrel slijten gemakkelijk, waardoor de korrel zijn vorm verliest. Het is een semifino rijst, die veel vocht op kan nemen. Hij wordt veel gebruikt in onder andere de Venetiaanse risotto's, die vaak all 'onda (~golvend) geserveerd worden, in soepen en stoomgerechten.

Sant'Andrea, ook een fino is geschikt voor alle Italiaanse bereidingen en wordt beschouwd als een eerste klas risotto-rijst, mar niet voor klassieke bereidingen. Tijdens het garen wordt de rijstkorrel zacht en slechts licht plakkerig.

Tenslotte Originario, ook wel Roma genoemd, en de Balilla, beide tondo, beide met ronde rijstkorrels, geschikt voor desserts, rijstpudding, soufflé's en soepen. Balilla was een eeuw geleden de enige toen nog verbouwde rijstsoort in Italië. Beide rijstsoorten worden vooral gebruikt wanneer samenhang gewenst is, zoals bijn de bereiding van kroketjes en arancini.

U begrijpt, er zijn meer dan 125 soorten Italiaanse rijst, er zijn er vele hier niet genoemd, zoals de Padano, de Ribe en de Thaibonnet. Wellicht later.

 

#de geschiedenis van de italiaanse rijstteelt en -consumptie  #het italiaanse erfgoed

 

#oryza sativa (overzicht) 

Italië was aan het begin van de twintigste eeuw een overwegend pasta etend land geworden, maar produceerde te weinig tarwe om in de eigen behoefte te voorzien. Zeer tegen de zin van Mussolini. In 1925 ontvouwde deze de Batagglia de grano., een campagne om zelfvoorzienend te worden en minder graan te importeren. De campagne had meerdere gezichten. Mussolini streefde naar verhoging van de tarweproductie, uitbreiding van het tarwe-areaal, maar ook het terug dringen van de vraag naar tarwe. Maar daar bleef het niet bij. Hij heeft geprobeerd om de traditioneel centrale plek van pasta te vervangen door te promoten minstens eenmaal per dag rijst te eten.

De infrastructuur daarvoor was aanwezig met de uitgebreide paddies in de Po-vlkate bijvoorbeeld. Rijst groeide goed in de noordelijke regio's Lombardije, Piemonte en Veneto, en kon goedkoop geproduceerd worden door de inzet onderbetaalde huisvrouwen uit de arbeidersklasse, de mondine - vrouwelijke rijstoogsters. De Ente Nazionale dei Risi, de nationale rijstraad, werd in 1928 opgericht om rijst in het hele land te promoten, nieuwe rassen te ontwikkelen, terwijl het regime van Mussolini probeerde de Italiaanse keuken te recreëren onder andere door kookboeken uit te geven.

De introductie van rijst

Over de eerste kennismaking met rijst zijn diverse theorieën in omloop, vermoedelijk was er niet slechts één kanaal langs welke Italiëk; met rijst kennis maakte. De westerse beschaving maakte waarschijnlijk al kennis met rijst via de expedities van Alexander de Grote, die in 324 voor Christus tot in India reisde. Uit de geschriften van Griekse geschiedschrijvers blijkt dat ze er mee bekend waren dat rijst al werd verbouwd in sommige gebieden van het Midden-Oosten, maar nergens in Europa. Pas na de invasie van Spanje door de Arabieren en hun overheersing werd rijst in Europa bekend en verbouwd.

De eerste rijst zal het land via Sicilië bereikt hebben en vervolgens zijn weg gevonden hebben naar Noord-Italië, via Calabria Campania, Abruzzo en Toscane. Maar de rol van de venetianen valt niet uit te vlakken. Zij, de Repubblica de Venezia, brachten de rijst in de negende eeuw vanuit de Oriënt mee. Toen de pestedimie - de zwarte dood genoemd - in 1348 ook Venetië trof, richtten zij de Camera del frumente (graankamer) op als antwoord op de enorme vraag naar graan in hongerend Europa.

De eerste rijst waarover zij konden beschikken, deed niet onmiddellijk zijn intrede in de Venetiaanse keuken. De Dogen beschouwden het als een nobel voedingsmiddel en zagen het als een voorrecht voor hun rang om rijst te eten. Risi e bisi werd het toonbeeld van rijstgerechten die de Dogen op tafel brachten.

De senaat van de Repubblica besloot tot een grootschalig landaanwinningsproject, waarbij nieuwe waterafvoerkanalen werden aangelegd en de rivieren die voorheen in de lagune uitmondden, werden omgeleid naar de open zee. Zij maakten daarbij dankbaar gebruik van de al bestaande irrigatiesystremen die de Etrusken en Romeinen er hadden aangelegd.

Het accent werd gelegd bij het aanleggen van tarwe-areaal, omdat de aanvoer van tarwe vanuit Zuid-Italië regelmatig stil lag door de strijd met de Turken en piraterij vanuit de Balkan. Voor maïs lag dat even anders. De uit Spanje ingevoerde maïs werd niet onmiddellijk als voedsel gezien. In plaats daarvan werd het als versiering in de tuinen van de huizen geplant. Dat veranderde met de grootschalige teelt van maïs nabij Treviso. Maïsmeel zou belangrijk voedsel worden, met als typisch Italiaanse bereiding de polenta.

Lees meer over de rijstteelt in de Po-Delta in ons artikel Riso del Po IGP.

De Cisterciënzer-monniken van de abdij van Santa Maria di Lucedio in de buurt van Trino Vercellese waren enthousiast over de mogelijkheden van rijst en de mogelijkheden rijst te verbouwen in de moerassige Po-delta. De boeren in de grange (waarmee gedoeld wordt op de boerderijen rondom de abdij) wilden echter niets weten van dat nieuwe gewas. Zij stonden huiverig tegenover een plant die uitsluitend in water groeit, omdat ze van mening waren dat deze wijze van landbouw de verspreiding van besmettelijke ziekten zoals pest in de hand zou werken. De monniken besloten wel om op kleine schaal rijst te verbouwen in Larizzate, aanvankelijk alleen voor medicinale doeleinden, blijkens documenten van het Ospedale Maggiore van Vercelli.

Met twee brieven gedateerd op 27 en 28 september 1475 verleent de hertog van Milaan Galeazzo Maria Sforza toestemming voor de uitvoer van twaalf zakken rijst naar de hertog van Ferrara. De brieven zijn geschreven in Villanova di Cassolnovo, nabij Vigevano, nabij Milaan. Geleidelijk aan werd ook in gebieden rond Cigliano, Tronzano en Santhià - alle in Vercelli - rijst verbouwd.

Tegen het einde van de vijftiende eeuw was de rijstteelt rond Vercelli wijd verbreid, maar de scepsis bleef. De historische archieven staan vol met wetten die werden uitgevaardigd om de rijstteelt zelfs te verbieden, zoals in Vercelli in 1571 in een wet Vercelli ondertekend door hertog Carlo Emanuele van Savoye. Aan de ene kant was men enthousiast over het product, dat een winstgevend gewas was, Haan de andere kant vreesde men de natte teelt als een bron van malaria.

De oudste rijstgebieden van Italië vind je nog altijd in de gouden driehoek, la pianura del Basso Novarese, Vercellese en Lomellina aan de Strada del riso, de rijstweg, die percelen en de rijstmolens met elkaar verbindt, en in Triveneto, in het Italiaans ook wel Tre Venezie genoemd, de drie Italiaanse regio's Venezia Euganea, Venezia Giulia en Venezia Tridentina.

De ontwikkeling van Italiaanse variëteiten

De belangrijkste rijstsoort was aanvankelijk de Nostrale, maar die bleek erg gevoelig voor de rijstblast (Magnaporthe oryzae), een dodelijke plantenziekte. Daarop werden in de achttiende eeuw nieuwe rijstvariëteiten uit China en Japan gehaald, waaruit nieuwe variëteiten zoals de Ostiglia, de Bertone, de Novarese en de Francone werden ontwikkeld. Ook deze bleken ziektegevoelig , en weer haalde men rijst uit China en Japan, en dit keer ook uit India. Hieruit ontstonden aan het begin van de twintigste eeuw succesvolle variëteiten als de Allorio, de Maratell, de Pierrot en de Balilla.

Beide eerstgenoemde waren wederom ziektegevoelig en maakten al voor de Tweede wereldoorlog plaats voor nieuwe soorten, zoals de Greggio, ontwikkeld uit een kruising tussen de Nano en een Amerikaanse rijstvariëteit, de Lady Wright. Maar de belangrijkste innovatie was de Vialone Nano, een kruising tussen de Nano en de Vialone nero.

In Italië worden op dit moment meer dan 200 rijstsoorten verbouwd, waaronder de 'classico': Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Vialone Nano, Sant’Andrea en de Ribe.

Dat wekt de indruk dat in de Italiaanse rijstteelt jaar in jaar uit wordt gewerkt met hetzelfde genetisch materiaal. De realiteit een andere, de Italiaanse rijstteelt is juist zeer vernieuwend. In de negentiende eeuw is voornamelijk gewerkt aan de ontwikkeling van vroegere rassen en rassen die minder hoog uitgroeien. In de afgelopen decennia lag de nadruk op de ontwikkeling van rassen met een smallere korrel als de lungo A (PB) en de lungo B. In de afgelopen jaren gaat de voorkeur uit van rassen met lange korrels, late oogst en horizontaal tot kromme bladeren naar rassen met korte korrels, vroege oogst en - omdat de stand van de bladeren van grote invloed is op de te behalen opgbrengst - rechtopstaande (of half rechtopstaande) bladeren, mogelijk geworden dankzij de introductie van lungo-B-rassen met dwerggenen.

Zo is er sinds 2015 de Caravaggio, een ras dat veel lijkt op de Carnaroli-rijst, een lungo A. Deze wordt - conform de controverssiële wet op de interne markt - onder de klassieke benaming carnaroli op de markt gebracht. Een tegenbeweging is er ook. Zo is er de 'herontdekte' Gigante Vercelli, in 1946 ontwikkeld door Giovanni Roncarolo uit een in 1936 verkregen kruising tussen Vialone en Lady Wright. Wordt zeer kleinschalig (10 hectare) verbouwd en behoort tot de betere fino's volgens het Slowfood Presidium dat de teelt ondersteunt.

De rol van de Europese Unie

Rijst wordt in Europa met name geproduceerd langs rivieren (en) in delta's met weinig doorlatende, zware kleibodems waar andere granen moeilijk gedijen en rijst de facto de enige mogelijke teelt is. Het leeuwendeel van de rijst in de EU wordt verbouwd op paddies.

De belangrijkste Europese rijstproducenten zijn Italië, met een rijstareaal van 220.000 ha en Spanje met 110.000 ha, tezamen 83% vormend van het totale Europese rijstareaal van circa 400.000 hectare.

Historisch gezien behoort de in Europa geproduceerde rijst tot de Oryza sativa japonica en wordt het meeste daarvan geconsumeerd in de producerende landen zelf. De reden daarvoor is of was dat japonica-rassen geschikt zijn voor een gematigd klimaat zoals in Europa tussen 35° en 45° noorderbreedte.

In de periode van 1988 tot 1993 heeft de EU producenten aangemoedigd om vanwege een overschot aan japonica-rassen over te schakelen op indica (slanke korrel). In Spanje (Sevilla) en Griekenland gebeurt dat inmiddels op grote schaal. De vraag daarnaar is enorm, ingegeven door Aziatische tradities in Frankrijk, gewend aan de rijst uit Indochina, Engeland, dito maar dan aan rijst uit India en Nederland natuurlijk, dat rijst leerde kennen via de Indonesische en Surinaamse keuken.

Italië is in 1991 niet zo ver gegaan om haar historische benoeming van rijst naar origine en korrelgrootte (comune o originario, semifino, fino en superfino) in te ruilen voor de nieuwe biometrische Europese indeling - riso tondo, medio e lungo - ook al zouden de Europees beschermde rijstsoorten daarvan worden uitgesloten. Er was veel verzet tegen een wetsvoorstel daartoe, de Nuova disciplina del commercio interno del riso. De senaat stemde er uiteindelijk niet mee in. Zo eigenzinnig is Italië wel.

In 2017 is een nieuwe versie van deze wet aan het parlement aangeboden. Het Consorzio di tutela e valorizzazione varietà tipiche di riso italiano maakte opnieuw bezwaar uit vrees dat de wet afbreuk zal doen aan de diversiteit. De wet maakt het immers mogelijk om verschillende variëteiten te mengen. Voor de belangrijkste rijstsoort wordt zelfs een dubbele, volgens critici bedriegelijke indeling overwogen van Carnaroli speciale en Carnaroli grezzo, de laatste gemengd met goedkope Karnak.

De onderverdeling van Carnaroli is voor het Consorzio het meest verontrustende. De markt lijkt intussen ondubbelzinnig te kiezen voor het behoud van 'zuivere' rassen als de Arborio, Baldo en Vialone. Opletten dus.

Riso amaro, de film (bittere rijst)

Niet gezien? Alleszins de moeite waard: Riso amara, één van de belangrijkste Italiaanse na-oorlogse films, die zich afspeelt in de Po-delta. Van Silvana Manganos. Werd in 1951 genomineerd voor een Oscar in de categorie 'beste buitenlandse film'.

 

#inleiding  #het italiaans erfgoed 

Nog niet veel rijstsoorten in Europa kunnen bogen op Europese erkenning. De breedste erkenning is de rijst uit de provincies Biella e Vercelli in de Piemonte, in het noordwesten van Italië. en de Riso del Delta del Po, die in 2007 respoectievelijk 2009 IGOP-erkenning kregen. In Vercelli betreft dit een in totaliteit 22.000 hectare omvattend gebied waar zeven rijstsoorten verbouwd worden, waaronder Carnaroli, Sant' Andrea, Baldo en Arborio.

In 1996 kreeg de Venetiaanse Nano Vialone Veronese eveneens IGP-erkenning . De regio Mincio heeft een aanvraag voor dezelfde rijstsoort lopen.

Buiten Italië draagt alleen de Spaanse Bomba Calasparra - al sedert 1982 - een Europees certifitaat (DOP).

Het Slowfood presidium steunt de rijstteelt in Grumolo, de Vialone nano di Grumolo delle Abbadesse.

 

#inleiding  #geschiedenis van de italiaanse rijstteelt en -consumptie