Deze peperplant is een groenblijvende struik of boom, die zich uitbundig verspreidt door nieuwe scheuten te vormen uit de wortelstok (rhizoom). Hierdoor kan hij een dikke deken vormen die andere plantensoorten verstikt, zoals op Hawaii en Pohnpei het geval is, waar hij de bestaande habitat bedreigt (lees hier meer over in de tab duurzaamheid.

De plant heeft grote bladeren (20-50 cm) die aan de basis ongelijk gelobd zijn en fijngestampt een karakteristieke sarsaparilla- of anijsachtige geur hebben. De planten is struikvormig, en wordt ongeveer 6 m hoog met een enkele hoofdstengel die aan de voet vaak kleine steunwortels heeft. De bladeren staan om en om in twee rijen en liggen plat op de horizontale bovenste takken, waardoor met relatief weinig bladeren een brede verduisterende kroon wordt gevormd.

De bloeiwijze is groenwit tot wit, is dun en tot wel tien centimeter lang. Als de vruchtknop rijp is, is hij groen en vlezig en bevat hij vele kleine zaden als die van een vijg, hoogstens 1 mm in doorsnede. De zaadjes worden verspreid door vleermuizen - die de hele aar verwijderen -, door vogels - die delen van de aar verwijderen - en soms ook door knaagdieren, althans knaagdieren die in bomen huizen.

Culinair gebruik en bereiding

De smaak van de bladeren is moeilijk te duiden, wordt vaak geassocieerd met anijs, maar ook met zoethout en sassafras, met vanille en nootmuskaat de ingrediënten van rootbeer. In de Verenigde Staten noemt men de plant daarnaar de rootbeer plant.

Taalkundige aspecten, etymologie

Nomenclatuur

De botanische naam betekent 'gouden peper' , een verwijzing naar de Maya's. In bronnen uit de vroeg-koloniale tijd wordt vermeld dat de Maya's het blad als geneeskrachtig kruid gebruikten.

Populaire benaming

De term 'heilig blad' verwijst naar de vertelling dat de maagd Maria Jezus' (gewassen) luiers te drogen zou hebben gehangen aan de peperplant. Niet erg waarschijnlijk, gezien de groei van de plant op het Amerikaans continent.

In de taal van de Azteken, het Nahuatl, wordt het blad mecaxóchitl genoemd. Ook wel tlanepa of tlanepaquelite, wat aromatisch kruidengeneesmiddel betekent. De Azteken gebruikten het blad bij aandoeningen zoals hoest, reuma en 'vrouwenklachten'. Elders wordt de plant acuyo (Veracruz), anisillo (hierba anís), alaján of Vera Cruz peper genoemd, naar de streek waar het blad ongekend populair is.

Benamingen in diverse talen

In een aantal landen is de Piper auritum een invasieve plant, zoals op diverse eilanden in Micronesië en in Florida (VS). De plant is een snelle groeier, verspreidt zich uit zaad en door scheuten te vormen uit de ondergrondse wortelstokken. Doordat de plant een dicht bladerdek vormt waar de zon nauwelijks doorheen komt, verstikt de plant al gauw de bestaande begroeiing. Of dringt zich tussen soortgenoten, zoals in extremo het geval is op het Micronesische eiland Pohnpei.

Hier is de Piper auritum eind jaren negentig van de vorige eeuw geïntroduceerd. Vreemd is dat niet, in Micronesië komen van nature een honderdtal soorten peper voor. De boeren beschouwden de plant als een productiever alternatief voor de tradioneel verbouwde Piper methysticum, en plantten er van om dat te ervaren. Wanneer de goudpeper in de schaduw wordt geplant is hij binnen een jaar al ongeveer 50% groter dan de Piper methysticum op hetzelfde perceel, vier jaar eerder geplant. Dat klopte dus. De (fruit)vleermuizen en spreeuwen deden de rest.

Voor de lokale economie van Pohnpei is peper van essentieel belang, meer dan op de andere eilanden in de regio het geval is. Op kleine schaal verbouwt men er zwarte peper (Piper nigrum), meer voor eigen gebruik dan voor export, maar de Piper methysticum wordt er op grote schaal verbouwd. Van de wortels van deze peper wordt een drankje gemaakt dat door de boeren persoonlijk wordt gebruikt en in sakau-bars wordt verkocht.

In de sakau-industrie van Pohnpei werken zo'n vier- tot vijfduizend mensen, het merendeel van de plattelandsbevolking, en meer dan 15% van de lokale bevolking. Het eiland telt vijftig sakaubars (met vergunning). In deze bars en in de winkeltjes die daarnaast sakau verkopen, wordt jaarlijks zo'n vierhonderd ton sakau verkocht, merendeels in de vorm van fijngestampte en geperste verse en diepgevroren wortels en vers, gebotteld extract. Naast de verkoop wordt ook nog zo'n zeshonderd ton gebruikt door de boeren en hun families.

In vergelijking met de lokale afzet, is de export momenteel nog bescheiden, maar groeiende. Op Hawaii wordt het drankje al langer genuttigd, in de Verenigde Staten wint het onder de naam kava sterk aan populariteit, waardoor een aantrekkelijke exportmarkt is ontstaan. De Piper auritum - ook wel de valse kava genoemd - is een danig probleem aan het worden, doordat deze de Piper methysticum overwoekert, en bij het oogsten van de wortels nauwelijks onderscheid gemaakt kan worden tussen de wortels van beide planten. Hierdoor loopt de kwaliteit van de sakau sterk terug, Piper auritum heeft een andere, zwakkere samenstelling. Door de Plant Protection is vanaf 2001 een bestrijdingsadvies opgesteld waarin alle wortels, stammen, scheuten en zaden moeten worden verwijderd en verbrand. Ook chemicaliën worden ingezet: spuiten met Butoxon.

Safrol is een fenylpropanoide of alkenylbenzeen, dat vooral gevormd wordt in plantensoorten uit het geslacht Sassafras, en van nature voor komt in specerijen als kaneel, nootmuskaat en zwarte peper, en in kruiden zoals basilicum. Het is een aromatische ether met de kenmerkende geur van sassafras.

In de Verenigde Staten is safrol net als safrol-houdende anijsolie niet als voedseladditief toegestaan.

De Azteken gebruikten de bladeren als medicijn, maar zouden ze ook gebruikt hebben in hun ongezoete chocoladedranken. Net als andere peperbladeren wordt het blad van de hoja santa als wikkel gebruikt. Op bovenstaande foto staat het Hoja santa kaasje van de Mozzarella Company, omwikkeld met hoja santa blad en raffia. Het won in 2019 zilver op de World Cheese Awards in Bergamo. Een interssante variant op het wikklen met peperblad is de combinatie van het blad met tortilla, zoals op bovenstaande foto van Chulado nativo, een Mexicaanse winkel die is gespecialiseerd in masa.

In Guatemala wordt slakkensoep gekruid met peperblad beschouwd als een delicatesse. De slakken die men hiervoor gebruikt zijn rivierslakjes (jutes), verwant aan de escargot. Zo;n slakkensoep wordt bijvooirbeeld geserveerd aan Atitlán meer. Het peperblad wordt er ook wel hoja de jute genoemd, slakkenblad.

Het blad is vrij taai, snijd het daarom zeer fijn voor in salades. Het is aan te bevelen het blad hoe dan ook te blancheren, liefst kort te koken; de bladeren behouden hun smaak en kleur. Je kunt er ook een chiffonade van maken of ze als smaakmaker gebruiken. Als alternatief gebruik je venkelblad, circa een kopje voor elk peperblad.

Het fijngesneden blad wordt gebruikt in mole amarillo en mole verde bij varkensvlees (in Oaxaca) en als wrap om vlees, vis, en soms zelfs in plaats van bananen-of maïsblad gebruikt als wikkel voor tamales (in Veracruz, Chiapas, en Tobasco).

De blaadjes kunnen in reepjes gesneden knapperig worden gebakken, net als gebakken peterselie. Bak ze ongeveer twee minuten in hete olie, tot ze donkergroen kleuren en opkrullen. Laat uitlekken op keukenpapier en voeg een snufje zout toe. Gebruik ze als garnering bijvoorbeeld bij vis, of als bodem voor een visgerecht, zoals de specialiteit van Veracruz, pescado en hoja, en bij pompoengerechten.