Het is een groenblijvende, meerjarige plant uit de gemberfamilie met rechtopstaande pseudostengels met aan het bovenste gedeelte bladeren. De bloeiwijze (aar) verschijnt aan de wortelstok vanaf het punt waar de pseudostengel ontspruit. De bloeiwijze is karakteristiek voor alle kardemoms in de geslachten Amomum en Aframomum, zoals de korarima (Afromomum corrorima).

Hij wordt geteeld op een hoogte van 600 - 2.000 meter boven zeeniveau, in gebieden waar de jaarlijkse neerslag 1.500-2.500 mm bedraagt, en de temperatuur varieert van 8°C tot 20°C. Het is bovendien een schaduwminnende plant. Grote kardemom heeft een schaduwrijke plek nodig, met maar liefst 40% schaduw. Mede daarom wordt het gewas verbouwd op noordgerichte hellingen.

De grote kardemom dankt zijn naam aan het formaat van de zaaddozen, die veel groter zijn dan de zaaddozen van echte kardemom, een plant uit het geslacht Eletteria. In Nepal wordt grote kardemom alainchi of het 'zwarte goud' genoemd. Grote kardemom is na saffraan en vanille de duurste specerij ter wereld. In India wordt de specerij bara elaichi - 'grote kardemom' - genoemd.

Van de vele variëteiten die er in Nepal verbouwd worden, zijn er vijf dominant:

• de Ramshai, die op 1.500-2.000 meter boven de zeespiegel wordt verbouwd,
• de Golshai (1.200-1.600 meter),
• de Dammershai (700-1.200 meter),
• de Jirmale (600-1.200 meter) en
• de Varlangae (1.500-2.000 meter).

De laatste levert de grootste opbrengst per hecatare,The variety produces up to 31 kg per ropani (5,476 square feet). The variety is currently cultivated in 6,000 hectares. The production of Varlangae variety is up to 45 kg per ropani. This variety is now cultivated on 3,000 hectares of land.

Similarly, Golshai variety yields up to 35 kg per ropani. This has been planted in 59,000 hectares.

De meest geschikte planttijd voor de kardemomuitlopers is vanaf het begin van de moesson, midden mei-juni, wanneer de grond voldoende vochtig is. Als een uitloper met enkele (twee of drie) knoppen in mei-juni wordt geplant, zal deze in het tweede jaar vrucht dragen. Wanneeer de zaailingen voor of na de moesson geplant zouden worden, is de overlevingskans van de uitlopers aanzienlijk minder en zal de groei geremd zijn.

De grote kardemom worden rijp, rood, geoogst. Wanneer ze gedroogd worden, kleuren ze diep-violet tot bruin. De vers geplukte vrucht heeft een frisse citrus-achtige smaak met een licht eucalyptus-aroma, en deze blijft behouden wanneer de vrucht behoedzaam wordt gedroogd. Het aroma is afkomstig van de 1,8-cineol, welke 70% van de etherische olie in het zaad uit maakt. Maar, hoe langer en warmer gedroogd, hoe meer dat aroma verloren gaat.

In het geval van deze grote kardemom is de meeste extreme methode van drogen tegelijkertijd de meest gebruikte methode. Door het roken gaan de frisse aroma-componenten verloren, en krijgt de kardemom een rokerige smaak. Er is daarom een fiks verschil in geur en smaak tussen de behoedzaam gedroogde, violette kardemom (foto rechtsboven) en de 'klassieke' zwarte kardemom.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De zwarte kardemom wordt al sedert 300 jaar gecultiveerd, maar het is niet altijd duidelijk of de aangeboden vruchtjes inderdaad geteeld zijn, er is ook wildpluk. De vrucht wordt vanaf het derde jaar geplukt. Voor zo ver bekend is in ons land alleen het gedroogde zaad verkrijgbaar.

Violette kardemom is in tegenstelling tot zwarte kardemom (dezelfde plant, dezelfde zaaddoos) geen 'mainstream'-artikel en is slechts bij gespecialiseerde winkels verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Zwarte kardemom is een belangrijk ingrediënt in de Indische, Pakistaanse en Afghaanse keuken. Het heeft een zo gedistingeerde smaak, dat het geen gerecht zal overheersen, integendeel, andere smaken zal versterken. Gebruik de hele zaaddozen, wel na ze even gekraakt te hebben, bijvoorbeeld met de achterkant van een koksmes.

Omdat het even tijd kost voordat de smaak van zwarte kardemom naar voren komt (vergelijkbaar met kruidnagel) verdient het aanbeveling zwarte kardemom te gebruiken in stoofgerechten, zelfs enige uren de tijd te geven. Wanneer je de hele kardemom na de bereiding uit het gerecht wilt kunnen nemen, kraak de zaaddozen dan licht, zodat de zaden volledig tot hun recht komen. Vind je het geen bezwaar om de zaden in het gerecht te houden, breek de zaaddoos dan open, eventueel met behulp van een mesje.

Zwarte kardemom is een bestanddeel van het Chinese kruidenmengsel xiāng liào, waarin ook cassia (kaneelbast), Szechuan peper, steranijs, venkelzaad, kentjoer (zandgember) en maagwortel (alpinia officinarum) zit. Dit mengsel lijkt erg op het (gemalen) 5-kruidenmengsel, maar is iets uitgebreider, en wordt niet gemalen. Het wordt vooral in de Szechuan-keuken gebruikt en staat bekend onder de vage benaming hot-pot-spices 火鍋料&#;

Het wordt veel gebruikt in curry's, pickles en kruidenmengsels zoals garam masala, en in gahwa, een populaire kardemom koffiedrank in het Midden-Oosten.

Violette kardemom - de niet gerookte kardemom - wordt in Nepal als een lekkernij beschouwd. De zaden worden ook na de maaltijd gegeten, gekauwd eigenlijk, bij wijze van kauwgom en mondverfrisser. Een fraaie pot met deze kleurrijke kardemom op tafel is in Nepal een teken van gastvrijheid.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar kardemom op een droge, koele plaats om uitdroging te voorkomen. De kwaliteit van gemalen kardemom loopt snel terug. Gemiddeld zullen van gemalen kardemom 40% van de aroma's na een jaar vervlogen zijn.

Aangenomen wordt dat de grote kardemom zijn oorsprong heeft in de Indiase deelstaten Sikkim en Darjeeling en in de oostelijke heuvels van Nepal.

In de negentiende eeuw werd de grote kardemom geteeld in vier districten van Nepal: Ilam, Taplejung, Panchthar en Bhojpur. De commerciële teelt begon in het district Ilam, pas in 1983. Tijdens de Rana dynastie werden twee kardemomdepots opgezet, die in Patna (Ilayachi kothi) en die in Mirzapur in India voor de verkoop van Nepalese kardemom. In deze regio's woonden veen moslims, die alainchi gebruiken als aromatische specerij in hun dagelijkse maaltijdbereidingen en paan. De Nepalese overheid mengde zich niet alleen in de groothandel, het ontwikelde een negtwerk van in- en verkoop, hield een register bij van alle boeren die grote kardemom verbouwden en wees grond toe aan boeren die het wilden verbouwen. Zelfs verschafte ze de boeren krediet, om hen voor woekeraars te behoeden. Een mijlpaal was de oprichting van het Cardamom Development Centre in 1975.

Nepal produceert zo'n 8.000 ton grote kardemom, van de wereldwijd geproduceerde 12.000 ton. Het belangrijkste kardemom producerende district van Nepal is Taplejung, op afstand gevolgd door Sankhuwasabha, Panchthar en Illam. Alle kardemom in totaal beschouwd is Guatemala de grootste exporteur van kardemom, gevolgd door India, waar het vooral wordt geteeld in Sikkim en Darjeeling in West Bengalen. Pakistan is de belangrijkste importeur van Indiase grote kardemom. Nepal exporteert op haar beurt bijna 90 % van zijn totale kardemomproductie naar India. Andere kardemom-landen zijn Singapore, Bhutan en Indonesië.

Er is Nepal veel aan gelegen om haar prominente positie in de wereldhandel te behouden, reden waarom het in navolging van de Europese beschermingslabels de vijf belangrijkste Nepalese kardemoms internationaal bescherming wil geven. De procedure voor de identificatie en internationale registratie loopt inmiddels. In 2016 is het handelsmerk Everest Big Cardamom in India gedeponeerd.

Vergeleken met de andere kardemom-producerende landen is de productiviteit in Nepal zeer matig. De productie neemt zelfs af, niet louter door virusziekte onder de planten, een notoir probleem in Nepal, ook door slechte bodemkwaliteit. De ernstigste bedreiging voor de teelt in Nepal zijn de concurrentie vanuit met name India, dat aanzienlijk goedkoper produceert, en prijsschommelingen op de wereldmarkt.

De effecten van de klimaatverandering zijn sterk merkbaar. De teelt vergt steeds meer arbeid en investeringen in de vorm van irrigatie, plantgoed van goede kwaliteit, bemesting en geïntegreerd beheer van plagen en ziekten. Het Nepalese Ministerie van Landbouw heeft onderkend dat er stimulerende maatregelen nodig zijn om de teelt van de grote kardemom überhaupt te behouden. Ze verstrekt subsidies aan boeren, onder andere voor de verbetering van de kwaliteit van het plantgoed en het beheer van irrigatiesystemen. Aan deze geldstroom zit een schaduwzijde aan, want de subsidie is alleen gericht op boeren die de vijf kardemoms verbouwen die voor registratie in aanmerking komen. Aannemelijk is dat dit per saldo tot verschraling van de diversiteit zal leiden. Momenteel worden in Nepal immers veertien kardemomsoorten verbouwd.

Omdat de grote kardemom voedingrijke grond vereist, houden kardemomboeren enig vee op hun bedrijf voor de bemesting. Er is tussen tien en vijftien kilogfram mest nodig, afhankelijk van de grootte van de planten. De kardemom moet onmiddellijk na de oogst met mest worden bedekt, zodat de plant voldoende voedingsstoffen krijgt om tijdens de magere periode te groeien.

Om gebruik van (dure) kunstmest te voorkomen, leggen boeren vermicomposteringskuilen aan waarin ze onkruid, twijgen en bladeren van bomen composteren en mengen met wat koemest. Vanwege de terreingesteldheid is het vaak niet mogelijk het vee in de directe nabijheid van de kardemom te houden, en moet de mest of compost vaak met primitieve middelen van de opslag naar de plantage vervoerd worden.