De Strachitunt is een wielvormige kaas die behoort tot de Stracchini. Stracchino of crescenza is een term die in Italië wordt gebruikt voor kaas die is gemaakt van de melk van koeien die in de herfst terug keerden van de Alpenweiden. Een stracchino verenigt de kwaliteiten van het Alpengras, vertaald in romige, vette melk, en de karakteristieke smaak van melk van vermoeide koeien, voor wat dat waard is. Het woord stracco betekent moe.

Strachi tund betekent in het dialect van de streek een ronde kaas. Taleggio en Quatrilo zijn voorbeelden van vierkante stracchini (strachi quader). Strachitunt wordt gemaakt in de provincies Bergamo, in deTaleggio, Vedeseta, Gerosa en Blello, en heeft in 2014 Europese oorsprongsbescherming gekregen (Denominazione di origine protetta, DOP).

De kaas is 25 tot 28 cm in doorsnede en 15 tot 18 centimer hoog en heeft een geribde bolle zijde. De korst is dun, en beige-geel, De bovenzijde is voorzien van het bas-reliëf-teken STV - Strachitunt della Valataleggio. De korst kleurt naarmate de kaas rijpt van beige- naar grijsgeel. Op het oppervlak zijn de boorgaten voor de inbreng van de schimmelcultuur duidelijk herkenbaar..

De melk is afkomstig van in de regio grazende Bruno alpina koeien. Ze eten alleen gras en hooi, tenminste 65% uit de regio. Bij de bereiding worden de avondwrongel van de vorige dag en die van de ochtend van de bereiding zelf gebruikt. Als gevolg van de techniek van de dubbele wrongel is de kaas gelaagd, met afwisselende romige en hardere lagen.

De techniek van twee melkbeurten is niet bedacht, maar geëvolueerd. Wanneer er wrongel overbleef waarvan geen hele kaas gemaakt kon worden, werd deze afgehangen, en de volgende dag als basis gebruikt.

De melk wordt slechts tot 40° verwarmd, bij welke temperatuur het kalverstremsel wordt toegevoegd. De wrongel wordt kort afgehangen in een ruimte van 18° om uit te lekken. Al na 20 minuten wordt de wrongel met behulp van de 'spade' en de 'lira' in hazelnoot-grote stukjes gesneden. Hoe fijner de wrongel, hoe harder de kaas..

Deze eerste 'warme' fase wordt gevolgd door een koude fase, waarbij de (koude) wrongel van de vorige dag en de verse wrongel in laagjes in de vormen worden gedaan. Deze gelaagdheid kun je aan het eindproduct af lezen, dat bestaat uit afwisselende romige en hardere lagen. De avondwrongel is net als de ochtendwrongel bereid, maar heeft de hele nacht in de zakken gehangen, waardoor de schimmels de kaas ongehinderd hebben kunnen bereiken.

Nadat de kaas in een warme ruimte is gestoofd en gezouten, wordt hij naar een koude ruimte van 10° overgebracht, later naar een nog koelere ruimte. Daar zal hij een maand verblijven alvorens geboord te worden. Hierbij worden tegenwoordig koperen of roestvast-stalen naalden gebruikt, vroeger houten pennen, om de wrongel te ontsluiten. De schimmelvorming die hiermee wordt gestimuleerd, is natuurlijk en uniform, door de gecotroleerde luchttoetreding. De kaas wordt niet geïnocculeerd!

Het duurt doorgaans 75 tot 80 dagen voor de kaas volledig is ontwikkeld.Het resultaat is een zachte, groenblauw geaderde kaas, met romige lagen, veroorzaakt door intense proteolyse (afbraak van eiwitten door enzymen). Het karakteristieke aroma van de strachitund is dat van truffels; lang gerijpte kazen (tot zes maanden) ruiken bovendien licht naar ammoniak.

• Origine (land, streek): Italië, provincie Bergamo (Lombardije)

• Beschermd product: ja, DOP Beschermde oorsprongsbenaming (EU)

• Familie: stracchino-kazen

• Melk: rauwe koeienmelk

• Type: gelaagde blauwschimmelkaas

• Vorm: plat-cylindrisch (wiel)

• Gewicht(en): 4-6 kg

• Kleur: bleek, grioen-blauw dooraderd

• Textuur: zacht en semivloeibaar (in afwisselende lagen)

• Vetgehalte: 45-48%

• Korst: rustiek: ruw en geribd

• Smaak: kruidig, pikant (afhankelijk van rijping)

• Aroma: truffel

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): Consorzio per la tutela dello strachitunt Valtaleggio

• Benaming(en): Strachitunt, Strachitunt della Valtaleggio

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het is een uitstekende tafelkaas, die prima verwerkt kan worden in risotto. De smaak combineert goed met varkensspek, Speck Alto Adige of knapperig gebakken bacon, en bitter smakende groene of violette asperges. Drink bij jonge Strachitunt een Pinot bianco, bij rijpere soorten een steviger rode wijn zoals de Barbera d’Asti of een Moscato di Scanzo, muskaatwijn uit de streek.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Een hele Strachitunt-kaas is 60 dagen houdbaar. De beste bewaartemperatuur voor een aangesneden kaas is 2-6°.

Dit type schimmelkaas wordt vermoedelijk sinds de veertiende eeuw gemaakt, is toen althans voor het eerst beschreven. De methode van kaas maken, is inherent aan het nomadische verleden van de veeteelt in de streek, het trekken van bergweide naar bergweide, het ontbreken van voldoende hout om de melk te verwarmen, het ontbreken van koeling in de zomer, waardoor de ochtendmelk snel verwerkt moest worden. Dat, gecombineerd met het gebruik van de wrongel van de vorige avond, maakt het product uniek.

De productie van de traditionele stracchini is in de negentiende eeuw nagenoeg stil komen te liggen, ook die van de Strachitunt, door opeenvolgende crises waarbij gevoegd de uitbraak van mond- en klauwzeer in 1889. Het zou nog meer dan honderd jaar duren voor de productie van de kaas weer op het oude peil was, en tot 2014 voordat de kaas het Europees DOP-predikaat kreeg. De Europese bescherming betreft het productieproces van de kaas en de regio waarin de kaas geproduceerd wordt. Op de kwaliteit van de Strachitunt wordt toegezien door het Consorzio per la tutela dello strachitunt Valtaleggio dat in Vedeseta is gevestigd.

In 2015 is de tekst van de Europese bescherming gewijzigd om de productie van een lagere kaas mogelijk te maken, om in te spelen op de vraag vanuit toeristen naar een kleinere, beter vervoerbare kaas.

Taalkundige aspecten, etymologie

De benaming van de kaas is afgeleid van de term stracchiano, ook nu nog de verzamelnaam voor rauwmelkse verse kazen uit de regio. Straccho is dialect voor moe, van vermoeid, en zou een verwijzing zijn naar de staat waarin de koeien verkeerden wanneer ze aan het einde van de zomer van de weiden in de bergen in het dal arriveerden. De toevoeging tund of tunt duidt op de ronde vorm van de kaas.