De Taleggio is een stracchi quadro, een vierkante stracchino-kaas. Stracchino of crescenza is een term die in Italië wordt gebruikt voor kaas die is gemaakt van de melk van koeien die in de herfst terug keerden van de Alpenweiden. Een stracchino verenigt de kwaliteiten van het Alpengras, vertaald in romige, vette melk, en de karakteristieke smaak van melk van vermoeide koeien, voor wat dat waard is. Het woord stracco betekent moe.

De Taleggio is een beschermd product, en heeft sinds 1988 Italiaanse bescherming (Denominazione di Origine (DO) en sinds1998 Europese bescherming (Denominazione di origine protetta, DOP). Slechts een gering aantal kazen wordt nog op ambachtelijke wijze gemaakt, dat wil zeggen van verse (rauwe) melk. dat gebeurt overwegend hoog in de bergen, op kleine boerderijen. De Taleggio die op de authentieke manier wordt gemaakt is vaak voorzien van de aanduiding "All antica".

Traditioneel wordt Taleggio gerijpt in grotten, zoals die bij Valsassina. Onder de vochtige omstandigheden van de grot ontwikkelt de kaas een complex aroma van vers gemaaid gras, waarin je ook de geur van paddestoelen en truffels kunt herkennen. Nog geen 30% van de huidige taleggio's rijpt ook daadwerkelijk in zulke grotten, de meeste in geconditioneerde ruimen.

De bescherming betreft zowel de ambachtelijk vervaardigde kazen als de fabrieksmatig gemaakte Taleggio. Deze laatste worden uitsluitend van gepasteuriseerde volle koemelk gemaakt. Daarmee zijn dit feitelijk geen stracchini meer.

De bereiding van deze kaas is inherent aan de nomadische levensstijl van de Bergamini. Voor de bereiding werd geen additionele warmte gebruikt, alleen de lichaamstemperatuur van de koe in de verse melk. Deze bereiding wordt tot de oudste kaasbereidingen van Italië gerekend, waarmee stracchino als de voorloper wordt beschouwd van beroemde harde kazen als de Grana Padano en de Parmigiano Reggiano.

Het stremsel wordt bij een temperatuur tussen 32 en 35° toegevoegd. De wrongel wordt op hazelnoot-formaat gesneden om een romige kaas te verkrijgen. Hoe fijner de wrongel, hoe harder de kaas wordt. Ze wordt in vormen gedaan, die bij 25° en een luchtvochtigheid van 90% tenminste 30 dagen rijpen. Bij deze rijping blijft het hart van de kaas licht van kleur, met een donkerder kleuring naar de randen.

Een ander kenmerk van de Taleggio is de gewassen korst. De kleuring is natuurlijk, de kleur dankt de korst aan een rood bacterie. De korst is zeer dun, en wordt gedurende de rijping steeds ribbeliger, en daardoor een broedplaats voor ook minder gewenste bacteriën. Om deze bacterie-vorming tegen te gaan, worden de kazen eenmaal per week met pekelwater gewassen. Desondanks gaan - tijdens de ambachtelijke productie althans - veel kazen verloren.

De Taleggio is vierkant. Een hele kaas weegt circa 2,2 kilogram, is 20-25 cm in het vierkant en 5-7 cm dik. De korst is voorzien van een ingebrand logo dat uit vier cirkels bestaat waarin de hoofdletter "T" staat vermeld en het identificatienummer van de fabrikant. Dit 'klavertje-vier' staat ook afgebeeld op het wikkel waarin de kaas verpakt wordt.

Een speciale taleggio is de "Taleggio vecchia lavorazione'. Hoe ouder de kaas, hoe meer schimmelvorming op de korst plaats vindt. Deze grijze schimmel hoort bij de kaas, maar wordt niet gegeten. Het vetgehalte van Taleggio bedraagt 48%.

Taleggio dop di Peghera

• Origine (land, streek): Italië, Taleggio

• Beschermd product: ja, BBA, Beschermde oorsprongsbenaming (EU)

• Familie: stracchino, roodschimmel-

• Melk: rauwe koeienmelk (zie tekst)

• Type: semi-zachte roodschimmelkaas

• Vorm: plat-vierkant

• Gewicht(en): 200 gram tot 2,2 kg

• Kleur: bleekgeel- bleekrood, donker kleurend naar buiten

• Textuur: romig

• Vetgehalte: 48%

• Korst: gewassen (rood)

• Smaak: licht kruidig

• Aroma: geurig,

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): Consorzio Tutela Taleggio

• Benaming(en): Taleggio DOP

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Taleggio is in verscheidene formaten verkrijgbaar, naast de standaardkaas van 2,2 kilogram en de daarvan afgeleide halve kaas van 1,1 kilogram, ook een kaasje van 200 gram.

Culinair gebruik en bereiding

]

Het is een uitstekende kaas voor gebruik in gerechten, omdat het gemakkelijk smelt. Het wordt ook gebruikt als kaas uit de hand, vergezeld van een niet te tanninerijke rode wijn, zoals een pinot nero.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Taleggio is een bederfelijke kaas. De houdbaarheid hangt mede af van de rijping van de kaas. Bewaar de kaas bij voorkeur in een vochtige doek, zodat de korst mooi zacht blijft. Wikkel de kaas nooit in plastic folie, de kaas moet kunnen ademen. De ideale bewaartemperatuur is 2 tot 6°.

Een hele kaas is langer houdbaar dan een aangesneden kazen, voor de hele kaas staat een bewaarrtijd van maximaal 60 dagen, voor de halve kaas 40 dagen en voor de kleinste kazen slechts 30 dagen.

De kaas is voor het eerst in de twaalfde eeuw beschreven. De naam Taleggio is zeer jong. Naamgever van de kaas is Amilcare Arrigoni, die maître is geweest van het Parijse Grand Restaurant de Passage dell’Opera. Hij noemde de kaas aan het begin van de twintigste eeuw naar de herkomst, het dal van Taleggio, in de provincie Bergamo in het noorden van Italië.

Rond die periode kwam in de hele Po-vallei de industrialisatie op gang, en werd ook het maken van kaas grootschaliger. Aanvankelijk nog met verse melk, maar als snel accepteerde men de kaas van gepasteuriseerde melk, om prijstechnische reden, en omdat deze het hele jaar door beschikbaar was.

De Europese bescherming betreft het productieproces van de kaas en de regio waarin de kaas geproduceerd wordt, niet de melk, dat kan zowel verse, volle melk zijn als gepasteuriseerde (volle) melk. De beschermde regio bestrijkt een groter gebied dan het oorspronkelijke dal alleen, maar een groot deel van Lombardije (de provincies Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano en Pavia), Piemonte (de provincies Novara en Verbania) en Veneto (provincie Treviso). Toezichthouder op de beschermde titel is het Consorzio Tutela Taleggio, gevestigd in Treviglio.

Taalkundige aspecten, etymologie

De benaming Taleggio is nog vrij jong. De oude benaming van de kaas is stracchiano, ook nu nog de verzamelnaam voor rauwmelkse verse kazen. Straccho is dialect voor moe, van vermoeid, en zou een verwijzing zijn naar de staat waarin de koeien verkeerden wanneer ze aan het einde van de zomer van de weiden in de bergen in het dal arriveerden.