Chhurpi छुर्पी
Chhurpi is de Nepalese versie van deze kaas, dhursa de Tibettaanse. Chhurpi is er in twee varianten, de zachte en de harde soort, serkam en chhurpi. Ze doet in veel opzichten denken aan de Perzische kashk, maar niet qua smaak. Kashk smaakt als een Parmesaanse kaas, chhurpi is wat aan de zure kant, bovendien zoet.
De kaas wordt gemaakt door het indrogen van een wrongel van de melk van yaks (chhu) of chauri, een kruising van de yak en het rund (In Tibet en het Indiase Ladakh dzo genoemd). De basis is karnemelk, die wordt gemaakt door circa 10% oude wrongel (dahi) aan gepasteuriseerde melk toe te voegen, en dit mengsel, afhankelijk van de temperatuur of het seizoen enkele uren tot een etmaal te laten fermenteren. In dit stadium wordt het mengsel afgeroomd, tenzij van meet af met ontroomde melk is gewerkt.
De karnemelk wordt verhit om te coaguleren, waarna men de wei in een doek laat uit lekken. Het resultaat is een verse kaas, die met de hand gekneed wordt en gevormd. Men noemt dit zachte chhurpi of serkam. Deze wordt vers gegeten, maar liefst wanneer hij twee weken oud is. Het grootste deel van de serkam wordt overigens verwerkt tot (harde) chhurpi.
Serkam wordt tegenwoordig ook gemaakt van koeienmelk en doet dan qua structuur denken aan een Italiaanse ricotta. Door de lichte fermentatie is de smaak echter wat sterker dan die van ricotta, een smaak die de sherpa's erg bevalt.
Eerst wordt de serkam een etmaal onder druk gezet, waardoor de kaas veel vocht verliest. Wanneer de chhurpi voldoende is gehard, wordt ze in blokjes gesneden. Deze worden veertien dagen aan de lucht gedroogd, of korter, door ze boven een open vuur te roken, net als bij de Bhutanese chursti gebeurt. Dan wordt de drogingsduur bekort tot tien dagen.
De chhurpi-blokjes wegen om en nabij 75 gram, en zijn behalve hard, ook taai. Minstens vijf jaar oude chhurpi wordt chhurpupu genoemd. Aan chhurpi wordt geen zout toegevoegd..
Chhurpi wordt ook tot poeder vermalen, om er mee te kunnen koken. Één van de favoriete gerecehten met chhurpi-poeder is satoo. Dat wordt gemaakt met bloem, boter en suiker.
Origine (land, streek): Nepal, Tibet, China
Beschermd product: nee
Familie: cottage cheese-
Melk: koe- of yakmelk
Type: zachte of hard kaas
Vorm: plat-cylindrisch (wiel)
Gewicht(en): circa 75 gram
Kleur: bleek geel
Textuur: korrelig, hard
Vetgehalte: 12%
Korst: natuurlijk
Smaak: scherp en zoet
Aroma: rokerig
Vegetarisch: nee
Producent(en):
Benaming(en): chhurpi, sherkam, durkha
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Chhurpi wordt gebruikt als smaakmaker in gerechten en soepen. Droge chhurpi wordt gekauwd. Door de chhurpi in de mond te nemen, wordt deze zacht, en kan er wat afgeknabbeld worden. Het kan wel een uur of twee duren voor op die wijze een blokje geconsumeerd is.
Het kauwen van deze chhurpi is een probate manier om bij het bergklimmen de speekselproductie op gang te houden.
Begrijpelijk? Chhurpi wordt in het westen zowel als kaas verkocht als in de vorm van een hondenknabbel.
Culinair gebruik en bereiding
Houdbaarheid (bewaaradvies)
De zachte chhurpi bederft vrij snel en moet daarom in de koelkast bewaard worden. De gedroogde vorm is, ook buiten de koelkast, zeer lang houdbaar. Ze blijven wel 20 jaar goed, zeker wanneer ze op traditionele manier in yakhuid verpakt worden.
Oorsprong en verspreiding
Nepal was één van de eerste landen waar van yakmelk behalve yakboter (ghea) ook yakkaas werd gemaakt, vermoedelijk zo'n 4.500 jaar geleden. Traditioneel werd de melk verwerkt tot boter en karnemelk (mohi), waarvan een kwarkachtig product werd gemaakt.
De kaas wordt gemaakt van sergem, een zuivelproduct dat wordt gemaakt van de afgeroomde melk. Door aan de halfvolle melk een zuur toe te voegen (chakeu) slaan de vaste delen neer. Deze sergem wordt niet alleen gebruikt voor de fabricage van kaas, maar ook in bereidingen, met name soepen en achars.
Chhurpi (maar ook ghee) wordt In Nepal hoofdzakelijk gemaakt door de yakherders voor wie de fabrieken te ver van hun kudde verwijderd zijn. Het is Nepal gebruikelijk dat herders wel vijf uur met hun melk onderweg zijn naar de dichtstbijzijnde kaasfabriek. Het zijn overwegend vrouwen die dat zware werk, met bussen met 50 liter melk op hun rug, doen.
De meeste herders zijn traditionele families van Tibetaans-Birmese afkomst. Ze zijn laag opgeleid en veelal ongeletterd, en waren lange tijd niet in staat redelijke prijzen voor hun melk te bedingen. In de afgelopen decennia is daarin verbetering opgetreden, mede doordat de organisatiegraad sterk verbeterd is en de boeren hun eigen kaasfabriekjes hebben gesticht.
Nieuw in Nepal is de kleinschalige productie van Europese kazen, zowel van het type Gouda als van het type (harde) Gruyère. Dat gebeurt net als de productie van chhurpi op grote hoogte. Met steun van de FAO is de techniek van kaasmaken in de jaren vijftig van de vorige eeuw vanuit Zwitserland naar Nepal gebracht.
Fermentatie
Behalve in Nepal wordt chhurpi ook in delen van de Indiase Himalaya gemaakt, Sikkim en Darjeeling, waar men net als in Nepal (en Buthan) vertrouwd is met fermenteren, en in de Chinese Tibettaanse autonome regio's. In totaal zijn zo'n 100 gefermenteerde producten in de Himalaya bekend, waaronder naast een tiental zuivelproducten, groenten-, granen-, vlees- en visproducten.
Taalkundige aspecten, etymologie
Chhurpi is de Nepalese benaming van het kaasje dat in Bhutan durukowa of durukho wordt genoemd.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Het eiwitgehalte van harde chhurpi bedraagt tot wel 80% (op basis van de droge stof). Het vochtgehalte van droge chhurpi bedraagt hoogstens 10%, het vetgehalte tussen 7 (zachte chhurpi) en 12,5% (harde chhurpi).
