top
Za'atar زَعْتَر‎
Kruidenmengsel
Za'atar
 
ZA'ATAR

Za'atar

Za'atar is net als bahārāt een wijdverbreid Arabisch specerijenmengsel.

Het kruidenmengsel is vernoemd naar het traditionele hoofdbestanddeel, Syrische majoraan (Origanum syriacum) , ook wel wilde oregano en za'atar genoemd. Het oorspronkelijke mengsel zou slechts een combinatie zijn van deze Syrische majoraan, sesamzaad en zout.

Het woord za'atar is behalve heel specifiek het kruidenmengsel of de Syrische majoraan ook een verzamelnaam voor een groep kruiden: bonenkruid, de wilde basilicum-tijm, tijm en de kruiden uit de oregano-geslacht, waaronder majoraan en oregano. Het is dus niet vreemd, dat het kruidenmengsel za'atar tegenwoordig een compositie is van oregano, tijm en gewone majoraan, alle drie za'atars.

Za'atar wordt meestal van een eigen signatuur voorzien, en is daarom in alle denkbare variaties op de markt. Het dichtst bij het originele recept komt 'groene za'atar', maar meestal is daar te weinig sesamzaad aan toegevoegd, waardoor de smaak wat vlak blijft. De verhouding tussen kruiden en sesam moet ongeveer 4:1 zijn. Voor 'rode' za'atar voeg je eenvoudigweg wat sumac toe, in een verhouding tussen de groene kruiden en de sumac van 2:1.

SAMENSTELLING

2
el
oregano
2
el
basilicum
2
el
tijm
2
el
bonenkruid
2
el
2
el
NIET MALEN
1
el
tijm
1
el
3-4
el
sesamzaad
1,5
el
zout
1
tl
citroenrasp

 

Oorsprong en verspreiding

Het woord za'atar zou zijn afgeleid van het woord sarsar uit het Akadisch, een taal die rond 2800 voor Christus in Mesopotamië werd gesproken.

Deze taal werd behalve in Mesopotamië ook buiten deze regio gesproken, onder meer in Syrië-Palestina. Sarsar zou duiden op de Satureja thymbra, een bonenkruid dat in het wild voor kwam in het Midden-oosten en het Middellandse Zeegebied van Sardinë tot Turkije.

Het mengsel was erg geliefd in de Middeleeuwen; of het mengsel daardoor ook al bestond, is niet bekend. Wel komt het woord za'atar, maar dan doelend op de groene kruiden alleen, voor in oude Egyptische, Romeinse en Joodse geschriften. In de12eeeuw beschrijft een Spaans Joods filosoof, Maimonides, uit Cordoba de medicinale kracht van za'atar, het mengsel. Spanje was toen onder Arabische heerschappij, en had intensieve relaties met Noord-Afrika van Egypte tot Marokko. Dat zou kunnen verklaren dat za'atar in die tijd zowel in Andalusië als in Fez op duikt.

Tegenwoordig kan za'atar - het mengsel - bogen op internationale vermaardheid.

Recepten

Za'atar wordt vaak gebruikt om zowel groenten als vlees te kruiden.

In Libanon bakken ze een speciaal platbrood man'ooshe met een topping van za'atar, zout en olijfolie. Ook de beroemde tasjesbroodjes, ka'ak genaamd, worden soms met za'atar gegeten. In Libanon is za'atar eigenlijk overal, zelfs bij het ontbijt. Zoals (geiten)yoghurtkaas (labneh) met olijfolie, geserveerd met pitah-brood.

Bronvermelding update juni 2020

Za'atar | Wikipedia (EN) Za'atar | Taste of Beirut Za'atar blend |The vegetable gardner Labneh with za'atar | The lemon bowl Maimonides | Dtanford encyclopedia of philosophy, published 2004