Sumac is een zure smaakmaker, die je gebruikt zoals azijn, tamarinde of citroen. Sumac wordt gemaakt van de steenvruchtjes van de Rhus coriaria of Syrische rhus, een lid van de cashew- of sumacfamilie, de Anacardiaceae. In het spraakgebruik worden de vruchtjes besjes genoemd, maar dat zijn het eigenlijk niet. Het zijn steenvruchtjes, zoals de verwante perzik.

De sumacvruchtjes hebben een rinse zuursmaak, althans de haartjes op de vruchtjes. Hiervoor is het appelzuur (malic acid) verantwoordelijk, dat vooral in de haartjes van de vruchtjes zit. Daarnaast bevatten de vruchten citruszuur en tartaarzuur.

Sumac die is gemaakt van de vruchtjes van de Rhus typhina is minder zuur. Dit zijn de zuurgehalten van de sumac-vruchtjes van beide plantensoorten naast elkaar (tussen haakjes de gehalten in Amerikaanse sumac):

• appelzuur 156,80 mg/100 gram (37,76)
• citroenzuur 5,69 mg/100 gram (3,05)
• tartaarzuur 0,22 mg/100 gram (0,12)

Sumac bevat naast deze zuren ook tannine, verantwoordelijk voor de straffe, mondsnoerende smaakbeleving, die we kennen van wijn. De belangrijkste overige smaak- en geurcomponenten zijn:

• β-caryofylleen, zoet kruidig en houtachtig, als peper en kruidnagel
• α-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, jeneverbes en hennep,
• carvacrol, pittig en bitter, als in oregano en majoraan,
• cembreen, eveneens houtig, en

Sumac is dieprood door diverse anthocyane pigmenten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Sumac is algemeen verkrijgbaar, so-wie-so in de Mediterrane speciaalzaken, soms ook onder de naam zuurkruid. Er zijn twee versies van: de grof gemalen sumac en de gebroken sumac.

Zelf sumac drogen ? Dat gaat als volgt. Was de trosjes zorgvuldig, en laat de besjes aan de tros. Droog de tros in zijn geheel in de zon, op en goed geventileerde plek, of in een droger (dehydrator). Doe de gedroogde tros in een blender, en draai enkele slagen, totdat de zaadjes en takjes verwijderd kunnen worden. Maal de besjes pas daarna tot de gewenste maalgraad.

Culinair gebruik en bereiding

Sumac wordt als specerij gebruikt in (onder meer) de Arabische, Perzische, Koerdische, Jordaanse en Turkse keuken. Het is een smaakbepaler in het specerijenmengsel za'atar en in salades als het Libanese tabouleh en in het Turkse döner kebab

Je gebruikt sumacpoeder om lamsvlees, vis of gevogelte te marineren, en als smaakmaker in stoofgerechten, casseroles of soepen of in een salade, zoals fattoush, of in een vinaigrette. Voeg ook eens wat sumac toe aan Turkse yoghurt als bijgerecht voor kebab, in plaats van het obligate knoflooksausje.

Een andere manier om het te gebruiken, is om de vruchtjes in te koken tot een stroperige melasse, zoals met tamarinde gebeurt, en het zoals tamarinde te gebruiken. Wanneer je van de besjes thee trekt, krijg je een thee vergelijkbaar aan rooibos, maar plezieriger van smaak. gebruik niet te heet water, want bij verhitting komt het bittere tannine vrij.

Wie allergisch is voor cashewnoten, mango's of perziken doet er verstandig aan op te passen met het gebruik van sumac. Hetzelfde advies geldt voor het gebruik van roze Braziliaanse peper. Ook mensen die allergisch zijn voor citroenzuur doen er verstandig aan sumac te mijden. Voor mensen die allergisch zijn voor azijn kan sumac juist weer een uitkomst zijn, net als verjus.

Zou je de beschikking hebben over de verse vruchtjes., kun je het zuurgehalte terugdringen door de vruchtjes intensief te wassen, waardoor je veel haartjes kwijt raakt.

Samenstelling vrucht, per 100 gram