Syrische sumac
Zuurkruid
Sumac
Kruidenmengsels en recepten
GEBROKEN SUMAC
ZA'ATAR
MSAKHAN

Sumac

Syrische sumac of zuurkruid

Sumac is een populaire specerij, die in diverse keukens in het Midden-oosten, van Turkije tot Saoudi-Arabië wordt gebruikt, ook in kruidenmengsels als za'atar. Het is de gedroogde vrucht van de Syrische rhus, de Rhus coraria.

Sumac is een zure smaakmaker, die je gebruikt zoals azijn, tamarinde of citroen. Sumac wordt gemaakt van de steenvruchtjes van de Rhus coriaria of Syrische rhus, een lid van de cashew- of sumacfamilie, de Anacardiaceae. In het spraakgebruik worden de vruchtjes besjes genoemd, maar dat zijn het eigenlijk niet. Het zijn steenvruchtjes, zoals de verwante perzik.

De sumacvruchtjes hebben een rinse zuursmaak, althans de haartjes op de vruchtjes. Hiervoor is het appelzuur (malic acid) verantwoordelijk, dat vooral in de haartjes van de vruchtjes zit. Daarnaast bevatten de vruchten citruszuur en tartaarzuur.

Sumac die is gemaakt van de vruchtjes van de Rhus typhina is minder zuur. Dit zijn de zuurgehalten van de sumac-vruchtjes van beide plantensoorten naast elkaar (tussen haakjes de gehalten in Amerikaanse sumac):

  • appelzuur 156,80 mg/100 gram (37,76)
  • citroenzuur 5,69 mg/100 gram (3,05)
  • tartaarzuur 0,22 mg/100 gram (0,12)

Sumac bevat naast deze zuren ook tannine, verantwoordelijk voor de straffe, mondsnoerende smaakbeleving, die we kennen van wijn. De belangrijkste overige smaak- en geurcomponenten zijn:

  • β-caryofylleen, zoet kruidig en houtachtig, als peper en kruidnagel
  • α-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, jeneverbes en hennep,
  • carvacrol, pittig en bitter, als in oregano en majoraan,
  • cembreen, eveneens houtig, en

Sumac is dieprood door diverse anthocyane pigmenten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Sumac is algemeen verkrijgbaar, so-wie-so in de Mediterrane speciaalzaken, soms ook onder de naam zuurkruid. Er zijn twee versies van: de grof gemalen sumac en de gebroken sumac.

Zelf sumac drogen ? Dat gaat als volgt. Was de trosjes zorgvuldig, en laat de besjes aan de tros. Droog de tros in zijn geheel in de zon, op en goed geventileerde plek, of in een droger (dehydrator). Doe de gedroogde tros in een blender, en draai enkele slagen, totdat de zaadjes en takjes verwijderd kunnen worden. Maal de besjes pas daarna tot de gewenste maalgraad.

Culinair gebruik en bereiding

Sumac wordt als specerij gebruikt in (onder meer) de Arabische, Perzische, Koerdische, Jordaanse en Turkse keuken. Het is een smaakbepaler in het specerijenmengsel za'atar en in salades als het Libanese tabouleh en in het Turkse döner kebab

Je gebruikt sumacpoeder om lamsvlees, vis of gevogelte te marineren, en als smaakmaker in stoofgerechten, casseroles of soepen of in een salade, zoals fattoush, of in een vinaigrette. Voeg ook eens wat sumac toe aan Turkse yoghurt als bijgerecht voor kebab, in plaats van het obligate knoflooksausje.

Een andere manier om het te gebruiken, is om de vruchtjes in te koken tot een stroperige melasse, zoals met tamarinde gebeurt, en het zoals tamarinde te gebruiken. Wanneer je van de besjes thee trekt, krijg je een thee vergelijkbaar aan rooibos, maar plezieriger van smaak. gebruik niet te heet water, want bij verhitting komt het bittere tannine vrij.

Geschiedenis van sumac

De Romeinen gebruikten sumac, dat zij uit Syrië haalden. Ze noemden het om die reden al Syrische sumac.

In Apicius zoek je er vergeefs naar. Plinius en Theophrastus noemen het daarentegen wel. De laatste observeert en schrijft over de gelijkenis met linzen. Dioscorides roemt het vruchtje vooral om zijn medicinale kwaliteiten. Waarschijnlijk gebruikten de Romeinen het vooral om die reden, en in de leerlooierij. In de keuken beschikten over andere zuurmakers, zoals agresta.

Pas in het middeleeuwse kookboek al-Baghdādi van Ibn Sayyār al-Warrāq (al-Baghdadi) lezen we over het gebruik mā' al-summāq - gezeefd sumacsap - als zure smaakmaker in de keuken. Hij schrijft daarover onder andere de sumac niet mee te koken, omdat het dan bederft,. Daarmee doelt hij op het vrijkomen van de tannine. In plaats daarvan adviseert hij de besjes in water te weken en in de zon op te warmen.

Dodoens schrijft in zijn Cruydeboek: " Die bladeren sap ende saet van Sumach sijn cout in den tweeden graedt ende drooghe tot in den derden van natueren seer tsamen treckende."

Mā' al-summāq

Taalkundige aspecten, etymologie

Vertaling sumac

engels
shumac, sicilian sumac
frans
sumac
italiaans
somacco
spaans
zumaque
duits
sumach
arabisch
summaaq
hindi (india)
kankrasin
indonesisch
 
vietnamees
 
japans
 
chinees
yan fu mu shu 盐麸木属

Gezondheidsaspecten

Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's

Sumac is rijk aan antioxidanten. Sumac is familie van de cashewnoot, en geloof het of niet, kan dezelfde allergische reacties oproepen.

Wie allergisch is voor cashewnoten, mango's of perziken doet er verstandig aan op te passen met het gebruik van sumac. Hetzelfde advies geldt voor het gebruik van roze Braziliaanse peper. Ook mensen die allergisch zijn voor citroenzuur doen er verstandig aan sumac te mijden. Voor mensen die allergisch zijn voor azijn kan sumac juist weer een uitkomst zijn, net als verjus.

Zou je de beschikking hebben over de verse vruchtjes., kun je het zuurgehalte terugdringen door de vruchtjes intensief te wassen, waardoor je veel haartjes kwijt raakt.

Samenstelling vrucht, per 100 gram

2,5
gram
eiwitten
22,2
gram
vezels
7,5
gram
vet
VITAMINES
3,1
mg
vitamine B1
(281,8% ADH)
2,5
mg
vitamine B2
(180,0% ADH)
6,9
mg
vitamine B6
(490,0% ADH)
1,0
µg
vitamine B12
(40,0% ADH)
3,9
mg
vitamine C
(4,9% ADH)
MINERALEN
744,0
mg
calcium
4,3
mg
koper
17,4
mg
ijzer
744,0
mg
kalium
60,5
mg
magnesium
1,1
mg
mangaan
10,1
mg
natrium
32,7
mg
fosfor
5,8
mg
zink

Bronvermelding update mei 2020

Kitab al-Tabikh | Nawal Nasralah, Annals of the Caliph's kitchen, English translation 2007 Brill, Boston ISBN 978-90-04-15867-2 Comparative Study on the Chemical Composition of Syrian Sumac (Rhus coriaria L.) and Chinese Sumac (Rhus typhina L.) Fruits | Rima Kossah e.a. 2009. Pakistan Journal of Nutrition, 8: 1570-1574. DOI: 10.3923/pjn.2009.1570.1574 Flavour Characterization of Sumach (Rhus Coriaria) | Banu and Altug, Tomris (2009) Flavour Characterization of Sumach (Rhus Coriaria L.) by Means of GC/MSand Sensory Flavour Profile Analysis Techniques', International Journal of Food Properties,12:2,379 — 387 DOI: 10.1080/10942910701799249 Ab-gura | Encyclopædia Iranica publ 1982 Ghoreh & abghoreh | Fig and quince