Farinha d'água is een specialiteit van de Amazone, maar wordt in grote delen van Brazilië gegeten. Het kenmerk van dit meel is de specifieke geur van boterzuur, een direct gevolg van de boterzuurfermentatie.

De fermentatie vindt plaats in een vroeg stadium van de meelproductie, wanneer de cassavewortels nog onbewerkt zijn. Het fermenteren vindt plaats in stilstaand of stromend open water (veelal beekjes). Voor de fermentatie is de Clostridium-bactierie verantwoordelijk, die als karakteristiek een sterke butylgeur heeft, kenmerkend voor het aroma van farinha d'água. Vroeger was alle cassavemeel bruin, maar tegenwoordig door intensief wassen vrijwel wit, of geel. Geel cassavemeel wordt bereid door kort voor het fermenteren van de cassavepulp palmolie toe te voegen, maar kan ook afkomstig zijn van een geelvlezig cassave-ras.

Garri (of gari) is een gefermenteerd product. Influence of fermentation on the quality of fermented cassava flour | Renan Campos Chisté Acta Amazonica 41(2):279-284 Dec 2010 De farinha d'água is een specifiek product uit het Amazonegebied Amazonegebied, maar geconsumeerd tot in de staat Maranhão. É een gefermenteerd meel en heeft een veel hogere granulatie in verhouding in vergelijking met andere meelsoorten (Vilpoux 2003). Volgens de verordening Verordening nr. 554 van 30 augustus 1995 van het Ministerie van Landbouw Veehouderij en bevoorrading - MAPA (Brazilië 1995), de bloem van maniok meel is "het product van gezonde maniokwortels, goed schoongemaakt, gemacereerd (gefermenteerd), geschild, geplet, geperst, uit elkaar gehaald, gezeefd, gedroogd bij matige temperatuur gematigde temperatuur, en kan opnieuw worden gezeefd of niet". Fermentatie bestaat uit het zacht worden van de cassavewortels tijdens het tijdens het gistingsproces, en wordt gedaan in stilstaande of lopende stilstaand of stromend water (beekjes), waardoor de wortels hun bijzondere sensorische kenmerken (Cereda en Vilpoux 2003). Volgens Maravalhas (1964) zijn de smaak en de geur van het meel worden bepaald door maceratie, zijnde de hoofdgisting waarschijnlijk de butyrefermentatie door Clostridium sp. door de geaccentueerde butyrische geur die uitgeademd wordt Vertaald met www.DeepL.com/Translator (gratis versie) In Nigeria en Kameroen kent men garri-Ijebu, een wit cassavemeel. Cassavemeel wordt gemaakt uit de cassavewortel, die een intensieve bewerking dient te ondergaan om eetbaar te worden. Nadat de wortel gewassen is, wordt deze vermalen en tot pulp gewreven. Dit pulp wordt uitgeperst om het cyanidehoudend vocht te verwijderen, waarna het residu wordt gedroogd en gemalen.

De vloeistof die vrij komt, die men in Zuid-Amerika tucupi noemt, is zeer giftig. De vloeistof moet zorgvuldig opgevangen worden, niet alleen om te voorkomen dat mensen of dieren er mee in aanraking komen. Voor de milieu-aspecten, zie het tabblad duurzaamheid.

Cassavemeel bevat ongeveer 60% zetmeel, veel minder dan bijvoorbeeld tarwemeel, dat voor 90% uit zetmeel bestaat.

Afrikaanse pap 'fufu'

Een bijzonder gerecht van cassavemeel is farofa. Het wordt gemaakt door cassavemeel in boter te roosteren. Farofa wordt gegeten met eieren en sesam, eieren en spek, banaan, paprika en dendê-olie, sperziebonen en wortelen, erwten en maïs, enzovoort, enzovoort. Omdat de farofa de neiging heeft nogal droog uit te vallen, doordat het meel veel vocht opneemt, is het raadzaam om er niet teveel van te maken, zodat het hartige bestanddeel van het gerechjt de overhand heeft. Cassavemeel wordt wel vervangen door maïsmeel, het resultaat is onvergelijkbaar.

Wanneer je het cassavemeel geduldig knapperig roostert, krijg je een heerlijke topping voor je feijoada.

Overigens wordt authentieke farofa gemaakt van het cassave-residu waaruit alle zetmeel is verwijderd, de 40% niet-zetmeel van het cassavepulp.

In de westerse cultuur wordt tapioca hoofdzakelijk gebruikt in traditioneel deeg om producten zoals brood, muffins, pannenkoeken of koekjes een knapperiger textuur te geven. Het meel kan uitstekend dienen als bindmiddel voor sauzen en desserts. Het bindt al bij lage temperatuur en wordt dan helder. Tapiocameel is warmte-resistent, wat betekent dat de bereiding haar binding behoudt, ook na invriezen en ontdooien.

Producten van cassave zijn bijvoorbeeld Cauim of Chicha de Yuca, een Braziliaans cassavebier.

BEREIDING

De bereiding van tapiocameel kost veel energie. Nadat van de cassave eerst een pasta is gemaakt, wordt deze in geweven kokers gedaan, die gebruikt worden om het vocht uit de bittere pasta te persen en van de giftige tucupi te scheiden. In veel gebieden maakt men zo'n koker (sebucán of tipiti) traditioneel met palmblad.

GEBRUIK

Tapioca kan het best gebruikt worden in vruchtenbereidingen (desserts) omdat het een heldere binding geeft, en een plezierig mondgevoel.

Deze scheiding is van oudsher vrouwenwerk, reden waarom cassave wel the women's crop wordt genoemd.

Geleidelijk aan zie je ook in de lokale gemeenschappen de mechanisatie zijn intree doen met professionele raspen en persen. Terwijl daarmee de arbeidsomstandigheden en de kwaliteit van het product ten goede verbeteren, verandert de positie van de vrouw ten nadele. Zij ziet haar prominente plaats in de tapioca-productie ingenomen worden door de mannen, die zich er tot dan toe vaak afzijdig van hielden. De inkomenssituatie van de families, al dan niet verenigd in corporatief verband, is door de mechanisatie wel sterk aan het verbeteren.

Milieu-aspecten

De bewerking van cassave kan tot ernstige milieuverontreiniging leiden, zowel door de verontreiniging van oppervlaktewater door lozing van giftig water als door het onbeschermd opslaan van toxische afval. Uit een uitvoerig onderzoek naar de situatie in de diverse cassave-producerende landen, komt naar voren dat de milieuconsequenties niet overal dezelfde zijn.

In gebieden waar kleinschalige verwerking optreedt, is het gebruik van water zelden een probleem, gezien de geringe hoeveelheden die voor de productie worden gebruikt ten opzichte van industrieel gebruik in dezelfde regio. Hoeveel water wordt verbruikt hangt overigens af van de productietechniek. Eenzelfde proces in Tamil Nadu (India) gebruikt ruim 600 kubieke meter water per ton wortels, in Thailand 1.500 kubieke meter. Door recycling kan de behoefte aan vers water zoals grondwater beperkt worden.

Anders is het gesteld met het afvalwater. Vooral in India en Vietnam wordt nog vaak ongereinigd water direct op het land geloosd en in Brazilië en Colombia in open water. Er zijn gevallen bekend, zoals in het dorp Cong Hoa in Vietnam van structurele gezondheidsproblemen onder de bevolking als gevolg van de lozingen. Ook de opslag van vast afval, zoals schillen en andere plantresten, roept problemen op, vooral wanneer de opslag niet beschermd is tegen uitspoeling door regenval en het met blauwzuur vervuilde regenwater het grondwater kan bereiken. Gemiddeld doen zich met de opslag van dit afval bij kleinschalige productie zoals in Vietnam en India weinig problemen voor, ook omdat men een groot deel er van direct af voert of gebruikt als veevoer.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord tapioca wordt in Brazilië en elders exclusief voor het zetmeel van de cassavewortel gebruikt, die zelf cassave of maniok wordt genoemd. Het woord tapioca is ontleend aan het woord tipi'óca in het Tupi, de taal die in Brazilië werd gesproken toe de Portugezen er landden. Het woord duidt op het proces van het maken van zetmeel uit de wortel met behulp van de tipiti.

In de meeste landen gebruikt men het originele Braziliaanse woord, op een aantal plaatsen na, zoals India waar ook de wortel tapioca wordt genoemd. In Vietnam noemt men tapiocameel bột năng, een woord dat men ook gebruikt voor het meel van een andere plant, de ararao.