Havermeel is niet per definitie 'volkoren', al wordt het meeste havermeel gemaakt van de gepelde haverkorrel. Deze is ontdaan van het on-eetbare kroonkaf, maar niet van de zemel. De aanwezigheid van deze zemel (de buitenste lagen van de haverkorrel) en de kiemvrucht, verklaart de licht-beige kleur en de ogenschijnlijke ongerechtigdheden in het meel, sporen van de zemelen. Nadat de zemel verwijderd is, resteert de witte zetmeelkern. Door alleen die te malen, verkrijg je wit havermeel (naar analogie van tarwemeel en -bloem, het haverbloem). Haverbloem bevat minder vetzuren dan havermeel.

Havermeel bevat geen gluten. Dat op zich is al een baktechnische hobbel, maar havermeel bevat bovendien β-glucaan, dat zoveel water bindt, dat het deeg plakkerig wordt, ten koste van de elasticiteit van het brood en het rijsvermogen (luchtigheid). Zelfs wanneer je maar een bescheiden hoeveelheid havermeel aan een tarwedeeg toe voegt, zal het brood beduidend compacter worden. Net als bij rogge resulteert het bakken van een brood met haver daarom in een vrij stevig en brokkelig brood. Om daar verbetering in aan te brengen worden wel extra gluten toegevoegd.

Havermeel is wel geschikt voor het bakken van bijvoorbeeld cake en koek. wat de laatste betreft levert dat een heerlijke notige smaak op plus een malse textuur. Met als bijkomend voordeel een product waarin minder suiker hoeft, omdat havermeel licht zoetig is, maar een lage glycemische index heeft.

Naast havermeel van de gepelde korrel, wordt ook havermeel gemaakt van de gekiemde korrel. Ook deze is volkoren, maar doordat bij de kieming zetmeel is omgezet in enkelevoudige suikers, is dit meel (nog) zoeter dan het standaard havermeel.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De prijs van vergelijkbare kwaliteiten havermeel varieert van rond € 3,00 bij diverse graanmolens tot ruim € 10,00 per kilogram bij Holland & Barrett. Veel algemeen verkrijgbare merken (Provena, Smaakt, Terrassana) zijn niet glutenvrij, d.w.z. niet gemaakt in een volledig glutenvrije omgeving. Dat is wel het geval met haver van de momenteel drie merken die hun haver gegarandeerd van Nederlandse glutenvrije akkers betrekken en in een glutenvrije omgeving verwerken, Vrij, Semper en Meesters van De Halm. Echter, geen van deze merken voert havermeel in het assortiment, wel havermout. wat inhoudt dat je je havermeel zelf moet malen. Daarvoor zijn verscheidene uitstekend betaalbare graanmolens te koop.

Wanneer je haverbloem tegen komt met op de verpakking een percentage, is dat een broodmix, geen zuivere haverbloem. Havermoutmeel! Het wordt aangeboden, maar wat onduidelijk is, is of het net als veel havermout voorgestoomd is of niet. Dat betekent dat het wel geschikt is als ontbijtgraan, maar niet om er mee te bakken. En als het niet van voorgestoomde havermout is gemaakt, is het identiek standaard havermeel, niets meer en niets minder. Hetzelfde geldt voor havermoutpoeder (instant oats).

Culinair gebruik en bereiding

Geschikt om mee te koken en te bakken (met bovengenoemde kanttekeningen voor het bakken van brood).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Havermeel is beperkt houdbaar doordat het volkoren meel veel olierijke zemel bevat. Het bestaat voor 80% uit onverzadigde vetzuren, en heeft daardoor de neiging ranzig te worden. Bewaar haverproducten, dus ook havermeel, om die reden op een koele, droge plaats.

Let op. Haver bevat weliswaar geen gluten, maar bevat wel het glutenachtige eiwit avenine, dat er voor zorgt dat sommige coeliakie-patiënten ondanks het glutenvrij-label toch een allergische reactie kunnen krijgen.

Haver bevat veel in water oplosbare vezels, zoals het β-glucaan., dat bij een consumptie van minimaal 3 gram per dag bewezen cholesterol-verlagend is. Het eiwit in haver is goed verteerbaar en ebvat alle essentiële aminozuren.

Het zetmeel heeft een lage glycaemische index. Het zetmeel verteert volledig, maar langzaam.

Samenstelling per 100 gram rauw product (gepelde haver)