Onder Pizzoccheri della Valtellina wordt de samenstelling verstaan. Wat de vorm betreft, toegestaan zijn tagliatelle linten, tagliatelle nesten en gnocchi. De verse pasta is alleen verkrijgbaar als tagliatelle.

De tragliatelle-versie heeft een lengte van 3-6 cm, de gnocchi zijn 1,6-2,2 cm groot. De maat van de tagliatelle nestjes en de verse pasta varieert. De kleur van de pasta varieert van licht- tot donkerbruin met hazelnootbruine/grijze tinten, te danken zijn aan de boekweit.

Het productiegebied omvat het hele grondgebied van de provincie Sondrio, in de regio Lombardije, een gebied waarin al eeuwen boekweit wordt verbouwd. Het zou al in de zestiende eeuw zijn ontstaan. De eerste schriftelijke bewijzen voor de productie van Pizzoccheri in de provincie Sondrio dateren uit documenten uit de tweede helft van de achttiende eeuw.

Diverse bronen suggereren dat de pasta al in de zestiende eeuw werd gemaakt in het bisdom Como. Toen Hortensius Lando de familie Besta in Teglio bezocht in 1500 zou hij de pizzoccheri van Teglio geproiefd hebben. Eén van de oudste beschrijvingen is van veel later datum, van de hand van H.L. Lehmann, in Die Republik Graubünden uit 1798. Hij noemt daarin Perzockel, een noedel van boekweitmeel, die na gekookt te zijn simpelweg met kaas wordt bestrooid, een eenvoudig, typisch boerengerecht. ^1,2)

Geleidellijk aan evolueerde de bereiding. Gegoede boeren combineerden de pasta met kaas met aardappelen en kool, soms ook sperziebonen en vlees, en wat ribbetjes. Kaas was niet zomaar kaas, het was in de regel een mengsel van een zachte, halfvette kaas en een meer gerijpte.

Tegenwoordig gebruikt men in Tegllio de lokale Casera-kaas en Speck. En Italië zou Italië niet zijn, als er aan deze pasta geen festival zou zijn verbonden, zoals het Pizzocchero d'Oro festival in Teglio.

Hieronder volgt het basisrecept voor de Pizzoccheri della Valtellina: