Ons beeld van pasta is gemiddeld geel ingekleurd. Dat is de kleur van van de endosperm van de gemalen harde tarwe, waardoor ook pasta van harde tarwe waarin geen eigeel zit geel van kleur is. Maar pasta hoeft niet geel te zijn, en de grondstof hoeft geen harde tarwe te zijn. Ook niet in Italië. Neem tacconi, gemaakt met maïsmeel, suddhi, gemaakt met gerstemeel.

In de Nederlandse schappen vinden we een kleine selectie van de vele honderden soorten pasta die verkrijgbaar zijn, alhoewel het assortiment steeds groter wordt de laatste jaren. Veel van deze pasta is gemaakt van harde tarwe, durum, en vrijwel onbeperkt houdbaar. Dit in tegenstelling tot verse pasta, die bedoeld is om direct te bereiden, en bereid wordt met eieren. In Italië heet droge pasta pasta fresca, en gedroogde pasta pesta secca.

In het prachtige boekje "Encyclopedia de pasta" geeft Oretta Zanini de Vita een opsomming van meer dan drie honderd Italiaanse pasta's uit een scala dat geschat wordt op zo'n duizend meer. Het is een inspirerend naslagwerk, waarin je echter vergeefs zoekt naar een sluitende definitie van pasta.

In de volgende paragraaf gaan we hier dieper op in.

Neem daartoe een vlakke schaal. Leg de rand vol met meel (semola) en in het midden van de schaal het vloeibare medium. dat kan water zijn, maar ook ei. Meng met de vingertoppen de meel en de vloeistof en kijk wat er gebeurt. Er vormt zich een rulle massa (couscous), waarvan je balletjes kunt rollen (fregola), waarvan je plakken kunt maken (lasagne), die je op hun beurt kunt snijden (tagliatella) of waarvan je vormpjes kunt maken. Het zijn allemaal stadia van het pasta maken, waarbij de vorm een afgeleide is, en per gerecht of per regio kan verschillen.

Om pasta te maken waaraan saus blijft hangen, drukte men stukjes pasta tegen de ruwe kant van een kaasrasp, een weefrekje of een boterplankje. Zulke geribbelde pasta wordt pasta rigate genoemd. Voorbeelden van rigates zijn gnocchi en garganelli. Gladde pasta heet pasta lisce. We hebben de neiging om het begrip pasta te beperken tot de meelbereiding sec. Maar ook samengestelde producten zoals ravioli worden tot de pasta's gerekend, hoewel dat strikt beschouwd gerechtjes zijn.

Wie wel, daar zijn veel lezingen over, zoals de aannemelijke lezing dat pasta vanuit China, waar men al ruim voor de jaartelling tarwenoedels kende, via Perzië door de Arabieren naar Europa zijn gebracht. Deze route, vanuit Noordelijk Afrika naar Sicilië en van daar uit over het Europese continent, is door veel producten gevolgd. In de Babylonische Talmoed, het Joodse boek dat is geschreven in Mesopotamië in de periode 500-1000 na Christus, worden trijes en vermishels beschreven, vermoedelijk vergelijkbaar met het Italiaanse tri en met vermicelli.

Pasta kwam hoe dan ook niet rechtstreeks vanuit Perzië naar Italië, maar zou eerst naar Sicilië zijn gebracht door de Arabische veroveraar van Sicilië, Asad ibn a-Furat. Toen deze in 827 op de zuidkust van het eiland landde, was zijn eerste missie het bevoorraden van zijn vloot. Hij trof op het eiland allerhande kwaliteitsproducten aan, zoals vis (sardines), wilde venkel, bessen en pijnpitten, maar hij miste pasta.

Hij brengt de pasta daarop naar het eiland, althans de harde tarwe waarmee het wordt gemaakt, en vanaf dat moment neemt de 'Italiaanse' pasta een vlucht. In zijn Tabula Rogeriana beschrijft de Arabisch geograaf al-Idrisi hoe men in het Siciliaanse Trabia rond 1200 op grote schaal pasta maakt van tarwe en bronwater voor de export naar Calabria en (andere) gebieden in Europa onder Arabische heerschappij.

De beschikbaarheid van zetmeel is is essentieel voor de ontwikkeling van pasta, dat alleen niet van graan, maar ook van andere zetmeelrijke producten wordt gemaakt. Het maken van pasta is een logische stap in de ontwikkeling in het eten van zetmeel, van rauw, met fruit, bereid, als pap, naar een vastere vorm zoals de polenta's naar een vorm die het mogelijk maakt het lang te bewaren, de pasta. Een ontwikkeling die in veel culturen te zien is, maar waarin Italië zich de grootmeester toont, door het hele scala aan pasta's te bieden van de couscous-achtige fregula en de breekbaarste draadpasta's tot de robuuster gnocco (zie foto gnocchi nero).

Lo gnocco wordt wel de moeder van de Italiaanse pasta genoemd. Het is een mengsel van tarwe, zacht of hard, en water, verrijkt met kliekjes, zonder vormgevende conventies. Gnocco ziet er uit zoals ie er uit ziet.

Gnocchi (de meervoudsvorm) worden gemaakt met alles wat voorhanden is, maar veelal harde tarwe (gnocchi alla romana) of aardappel. Gnocchi houden het tussen brood en pasta in, met aan de ene kant van het spectrum een niet gerezen deegbal, zoals de Duitse knoedel (knödel) en aan de andere kant de lichte noedel (nudel).