Soba-noedels zijn er in allerlei kwaliteits- en prijsklassen. De beroemdste soba noedels komen uit Nagano: Shinano Soba, Shinshu soba of kortweg shin-soba. Men eet ze als fastfood, maar ook in toprestaurants. Superieure sobanoedels zijn zijn gemaakt van vers geoogste boekweit (vier maal per jaar), en noemt men 'shin-soba'. Een voorbeeld daarvan is Etanbetsu soba, een soba van het Juwari-type (100% boekweit). Deze verse noedel is relatief zoet van smaak.

Ni-hachi of nippachi soba, de gewone versie, bestaat uit twee delen tarwe op acht delen boekweit (nippachi betekent twee-achtste). Juwari soba, de mooiste - en duurste - bestaat volledig uit boekweit.

Soba's worden vaak vernoemd naar de regio waar ze vandaan komen, of naar de belangrijkste smaakmaker:

• Izumo soba (Izuma, prefectuur Shimane),
• Izushi soba (Izushi in Hyogo),
• Shinshu soba (prefectuur Nagano),
• Cha soba, met poeder van groene thee,
• Hegi soba, met zeewier, en
• Jijenjo soba, met yama imo (Japanse bergyam)

Naast de soba van gewone boekweit is er soba van tartaarboekweit. Deze soba wordt dattan soba genoemd, en is enigszins bitter van smaak.

Practische zaken

Culinair gebruik en bereiding

Soba noedels worden zowel koud als heet gegeten. Koude soba wordt vaak geserveerd op een bamboebakje (zaru), gegarneerd met stukjes gedroogde nori zeewier en een dipsaus. Deze soba-tsuyu is een variant op tsuyu en wordt gemaakt van van gelijke delen dashi en kaeshi. Hij bevat vaak lente-uitjes en wasabi. De soba-tsuyu wordt in speciale kommetjes opgediend; deze heten sobachoko's.

Een bijzondere presentatie is die van hegi soba. Hegi betekent fijnsnijden, en hegi soba zijn handgemaakte, gesneden soba-noedels, opgediend in eenhapsporties, die lusvormig in een houten bak worden opgediend.

Boekweit kent men in Japan al sinds de achtste eeuw tijdens de Nara periode. Boekweit werd in die tijd verbouwd naast de eerste tarwe. Keizerin Gensho (680-748) stimuleerde de teelt van beide. Met de introductie van molens om het graan te malen, werd in de dertiende eeuw ook de mogelijkheid geopend om udon, de tarwenoedel, te maken. Kennelijk kwam de veel ingewikkelder te produceren soba dus veel later.

Jisho at voor het eerst soba in de Tokoin tempel in Shinnawacho in Nihombashi, een belangrijk handelscentrum tijdens de Edo-periode. Pas veel later zou de eerste soba-winkel openen, Shinanoya' in Nihombashi. Ze werden 'kendon' genoemd. De soba werd geserveerd met een bouillon van daikon, citrusschil, perilla, gedroogde Chinese pruim en gedroogd zeewier, een bouillon die 'taremiso' werd genoemd.

Later, tijdens de Edo-periode, aan het begin van de achttiende eeuw, kreeg men de beschikking over geschaafde gedroogde vis (bonito), en werd dashi de basis voor de bouillon. Soba was toen heel populair onder de meer welgestelden in Tokio, het toenmalige Edo. Zij aten veel rijst, dat nauwelijks thiamine bevat. Boekweit wel, dat was dus een meer dan welkome afwisseling. Er verschenen al spoedig overal soba-zaken, waar men behalve soba ook sake verkocht, en die als eetcafé functioneerden.

Het oudste nog bestaande soba-restaurant en -winkel is het ruim 500 jaar oude Owariya 本家尾張屋 n Kyoto, opgericht in 1465. Owariya of Honke Owariya (het 'echte' Owariya) ligt pal naast het keizerlijk paleis, en is al eeuwen hofleverancier. Ooit begonnen als banketbakkerij. Owariya was één van de vele bakkerijen die door de priesters van zentempels en boeddhistische tempels werd gevraagd bij te springen, omdat ze de vraag naar boekweitmeel en boekweitnoedels niet langer aan konden. Het lag voor de hand dat ze bakkerijen uitbodigden, ervaren als deze waren in het kneden, rollen en snijden van deeg. Nog altijd is Owariya sobahuis en banketbakkerij, ondergebracht in tweed panden. ⁴⁾

Het beroemdste gerecht is Rikyu soba (利休そば) met fu 麩 (tarwegluten), gefrituurd en gestoofd in gezoete shoyu. Het oudste gerecht is Ho-Rai Soba, Honke Owariya’s classic dish (2,160 yen, including tax). In the old days, goldsmiths are said to have used buckwheat flour to gather up scattered gold leaf. That’s why soba has been associated with luck in money and wealth since ancient times.

Het Kanda festival dateert van het begin van de 17e eeuw. Het was de viering van de beslissende overwinning bij de slag van Sekigahara en werd telkens weer gevierd als expressie van de welvarendheid tijdens het Tokugawa shogunaat in de Edo-periode. In de huidige vorm wordt het festival ook gehouden ter ere van de kami van de Kanda Myojin.

Tijdens het festival wordt veel ambachtelijke soba gemaakt en geofferd bij de Kanda Myojin Shrine. Een vast onderdeel van het festival is Hina Matsuri, meisjesdag. Ter gelegenheid daarvan maakt het restaurant Kanda Matsuya een speciale soba met de naam kusa-kiri, waarin yomogi (bijvoet) is verwerkt, versierd met gele chrysanthemum blaadjes.