Het procedé dat wordt gevolgd heet 'sān shú 三熟', vrij vertaald 'driemaal gerijpt', ook wel vertaald als driemaal verhit. Omdat naakte haver, anders als gewone haver, gedorst wordt en niet gepeld hoeft te worden, wordt de haver direct na het oogsten gewassen. Na droging wordt de haver geroosterd om enzymen te activeren en de smaak te verdiepen. Dat gebeurt van oudsher in een droge wok. Door het roosteren komt een heerlijke geur vrij, en kleuren de haverkorrels geel.

Na het roosteren worden de korrels opnieuw gezeefd om fijne ongerechtigdheden te verwijderen. Tijd om de korrels tot meel te vermalen.

Havermeel bevat geen gluten, en kan dus niet zoals tarwemeel tot een elastisch en samenhangend deeg gekneed worden. Om een werkbaar deeg te verkrijgen, wordt gebruik gemaakt van zetmeelgelatinering, havermeel bevat immers veel zetmeel. Het meel wordt vanouds gemengd met een gelijke gewichtshoeveelheid kokend water, dit is de tweede rijpingsfase. Het deeg wordt vervolgens in stoom en onder druk gevormd, de derde rijping. Van oudsher gebeurt dat door wrijving, door met de hand veel kracht op het deeg uit te oefenen, een methode die nog altijd wordt toegepast met als resultaat rustieke noedels, zoals we kennen van knoedels maar steeds meer vervangen is door extrusie, gebruik makend van houten persen die voorzien zijn van matrijzen in de vorm van de gewenste pasta, van lintvormige noedels tot 'cannelloni', het noedelnestje of yóu miàn wō 莜面窝.

Het noedeltype dat na een eerste persgang gestoomd wordt, (de derde rijping) wordt Hele mian genoemd. Meestal stoomt men de noedels, omdat de zetmeelbinding minder hecht is dan de eiwitbinding van bijvoorbeeld tarwemeel. Wanneer ze te turbulent gekookt worden, vallen de noedels uiteen. De instabiliteit van de havernoedel vergt veel discipline van de bereider, reden om de techniek zo te verfijnen, dat de noedels op de gebruikelijke manier (in kokend water) bereid kunnen worden.

Bij de fabricage van de havernoedel wordt tegenwoordig minder water gebruikt dan voorheen, waardoor de wrijvingswarmte een groitere rol speelt, vergelijkbaar met de oude handmatige productie. Bij deze techniek worden moderne extrusiematrijzen gebruikt, voorzien van luchtdroging om het verkleven van het deeg te voorkomen.

Één van de traditionele noedels in het Yin-gebergte is wǔchuān yóu miàn, de havernoedel van Wǔchuān, een county in de bergen, waar ieder huishouden zijn eigen methode heeft om de noedel te maken. Alle gebaseerd op het principe van driemaal rijpen. In Binnen-Mongolië onderkent men zeventien verschillende procedés en vijf verschillende methoden om de noedel te koken.

Enkele yóu miàn noedeltypen:

• yóu miàn tún tún (tonnoedel of ravioli)
• yóu miàn wō wo (noedelnestje)
• yóu miàn yú yú (visjesnoedel)
• gē tuán (gekerfde knoedel)

Een beroemd gerecht is yóu miàn kǎolǎo lǎo 莜面栲栳栳, waarin de noedelnestjes tezamen een honingraat vormen, die wordt opgediend met schapenvlees.

Tot de oudste beschrijvingen van de noedel behoort het gedicht Dān qiān zǒng lù van Yáng shèn, een zestiende eeuws dichter tijdens de Ming-dynastie. De noedel wordt vooral gemaakt in het noorden van Shanxi, op de Hetao-vlakte en in Bashang (de zuidelijke rand van het plateau van Binnen-Mongolië op de grens met Hebei). De Yóu miàn is in 2007 opgenomen in de immateriële erfgoedlijst van Binnen-Mongolië, vergelijkbaar met geografische indicatie.

Het bereiden van havernoedels is al lang geen huisvlijt meer. In veel steden vind je tegenwoordig talrijke winkeltjes die de havernoedel maken, en het is zelfs kant-en-klaar te koop.. Naast het jaarlijkse festival in Wǔchuān is het in Houshan gebruik om op de tiende dag van het nieuwe maanjaar een ruim assortiment havernoedels te eten, yóu miàn, yóu miàn yú yú of yóu miàn wō wo., met diverse suauzen en toppings.

Taalkundige aspecten, etymologie

Yóu miàn 莜面 betekent letterlijk haver (莜) noedel (面).