Net als tempeh is oncom het resultaat van fermentatie. Er zijn twee soorten oncom, de zwarte en de rode oncom. Ze worden beide gemaakt van de pulp die over blijft van de bereiding van sojamelk, okara . Voor de bereiding wordt gebruik gemaakt van een droge starter, ragi oncom.

Rode oncom wordt gefermenteerd met een ragi gemaakt van de Neurospora sitophila, een rood kleurende schimmel, en is daarmee het enige voedsel dat met de hulp van deze schimmel wordt gemaakt. De schimmel die wordt gebruikt, is Neurospora intermedia var oncomensis genoemd. Rode oncom smaakt enigszins naar amandelen.

Voor de fermentatie van zwarte oncom is de Rhizopus oligosporus verantwoordelijk, dezelfde schimmel als die voor de productie van tempeh wordt gebruikt.

Oncom is een voorbeeld van klassieke duurzaamheid. Okara, dat gebruikelijk als veevoer wordt gebruikt, wordt getransformeerd tot menselijk voedsel, en op Java gebeurt dat niet alleen met okara. Er zijn nog drie andere soorten oncom, van de pindacake (onchom hitam) en de kokoscake die overblijft van de persing van olie, en van de cassave-cake die over blijft van de productie van zetmeel.

Oncom wordt gemaakt door de okara in ruim water te wassen en uit te laten lekken op kaasdoek. Om de cake verder in te drogen wordt deze in kaasdoek geperst, en daarna boven stoom gesteriliseerd.

Na afgekoeld te zijn, wordt de cake in rechthoekige bamboe bakken gedaan, en aangedrukt. Hij wordt nu besprenkeld met een starter, ragi, waarna hij met bananenblad wordt afgedekt. De schimmel ontwikkelt zich optimaal in het donker bij een temperatuur van 25-30°. De fermentatie duurt slechts 24 uur.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Oncom is in West-Java algemeen verkrijgbaar, zeker in de grote steden. Eén van de plaatsen waar de grootste variatie aan oncom gevonden wordt, is Bandung, ten zuiden van de hoofdstad Jakarta, op de Pasar baru (markt).

Aan de productie kleven diverse gezondheidsrisico's, vooral die van besmetting van het ferment door andere bacteriën, met name Aspergillus-soorten. Deze produceren het toxische aflatoxine. Vooral aan oncom van pinda-pers (boongkil) zijn gezondheidsrisico's verbonden door de van nature in pinda's aanwezige Aspergillus.

De Rhizopus oligosporus en de Neurospora intermedia zouden de vorming van aflatoxine afremmen.

Andere gerechten met oncom zijn (met de Indonesische benamingen) ulukutek leunca, nasi tutug oncom, gorengan oncom, pepes oncom, en bahan baku sambel (sambal oncom).