Okara おから
De term okara wordt niet exclusief voor soajaresidu gebruikt, maar ook voor andere bonen-residuen. In Indonesië bijvoorbeeld is okara grondstof voor de productie van tempe, in de vorm van een cassave-residu, dat resteert van de productie van cassave-zetmeel, voor de productie van tempe-onggok.
Toen het nog gebruikelijk was om tofu op de boerderij te maken, konden de dorpsbewoners voor weinig geld aan okara komen. Op de boerderij maakte men overigens meer dan tofu alleen: tofu-vel, qianzhang, tofu-sticks, en okara, maar zulke ambachtelijke tofu-bereiding vindt minder en minder plaats.
De statistieken zijn heel interessant. Van de oorspronkelijke droge sojabonenmassa krijgt ruim 50% zijn bestemming in tofu, 34% in okara, en 16% in wei. Ongeveer 72% van het eiwit belandt in de tofu, 23% in okara, en 8% in wei.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Okara is in droge vorm verkrijgbaar als okara-bloem.
Culinair gebruik en bereiding
Okara wordt in Japan gebruikt in unohana, een bijgerecht van okara gekookt met sojasaus, mirin, wortelen, kliswortel en shiitake paddenstoelen. Een ander gerecht is okara no nimono (おからの煮物), zacht gestoofde okara van okara, wortel, shi-i-takes, abura-age, japanse prei en dashi.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Verse okara is beperkt houdbaar.
Oorsprong en verspreiding
In Indonesië noemde men het boengkil katjang, letterlijk vertaald 'bonenmaal(tijd)'. Sinds de opkomst van vegetarisch eten in de westerse keuken is okara in de afgelopen decennia ook daar steeds populairder igveworden, en verschijnt het ook in de hedendaagse Japanse gastromie.
Benamingen in diverse talen
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Okara bevat in droge vorm tussen 20% en 47,3% eiwit en 9,3% en 22,3% vet. Het bevat grote hoeveelheden isoflavonen en de meervoudig onverzadigde vetzuren, linoleenzuur en linolzuur. Onderstaande tabel zijn de gegevens weergegeven van verse okara.
Samenstelling per 100 gram vers product
Verse okara bevat 76-80% vocht, 2,6-4,0% eiwit, en de resterende percentages voor andere vaste stoffen. Gedroogd bevat okara 25,4-28,4% eiwit, 9,3-10,9% olie, 40,2-43,6% onoplosbare vezels, 12,6-14,6% oplosbare vezels, en 3,8-5,3% oplosbare koolhydraten (van der Riet et al., 1989). Daarom bevat okara een hoog vezelgehalte en aanzienlijke hoeveelheden eiwit en olie.
