In veel verhandelingen over tofuvellen worden deze zowel Chinees als Japans genoemd. Behalve dan dat de oorsprong China is, is er geen essentieel verschil tussen tofuvellen uit China of Japan. In Japan worden de vellen anders al in China ook rauw gegegeten, bij wijze van sashimi, maar gebruikt men de vellen vooral wikkel voor vrij forse loempia's, de Japanse yubo-rollen (fǔ pí juǎn).

Er zijn diverse typen yuba, gebaseerd op de manier waarop het tofuvel uit de warme sojamelk wordt gelicht. In Kyoto wordt het vel aan de rand opgepakt, en is deze dun, in Nikko wordt het vel, dat daar yunami wordt genoemd vanuit het midden opgetild, waardoor het dubbel vouwt en dubbel zo dik is. In Minobu worden diverse verse vellen gestapeld en uitgehard. Deze yoba wordt kakuyuba (vierkante yuba) genoemd.

Het tofuvel is een dunne filmlaag op warme sojamelk (gojiru), vergelijkbaar met het vel op verwarmde dierlijke melk. Technisch gesproken is het geen tofuvel daar voor het maken van tofu stollingsmiddel wordt gebruikt, maar voor tofuvel niet. Zo wordt het gemaakt:

Hoewel het mereneel van de tofuvellen in fabrieken letterlijk aan-de-lopende-band gemaakt worden, vind je in China en Japan nog veel kleinschalige productie, waarbij de vellen gemaakt worden in met stoom verwarmde rechthoekige bakken. Fabrieksmatige tofvellen zijn constant van kwaliteit en kleur, in ambachtelijk gproduceerde tofuvellen zijn kleur- en kwaliteitsverschillen onvermijdelijk. De kleur verraadt het gehalte aan soja. De eerste batches zijn lichtgeel van kleur, bleek zelfs. Naarmate de sojamelk inkookt, wordt het gehalte aan sojabonen in het vel hoger, en de kleur dieper. Ook de zwaartekracht speelt een rol, de sojabonenfracties bezinken in de sojamelk gedurende het oogsten van de vellen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Tofuvellen zijn in Japan vers (nama yuba) en gedroogd (kanso yuba) te koop. In ons land zijn ze, meestal tofuvel of beancurd sheet genoemd, zowel gedroogd als diepgevroren verkrijgbaar. Gedroogde yuba is fragiel, en wordt hoofdzakelijk in soep gebruikt. Diepgevroren yuba heeft een enigszins rubberachtige textuur. Wanneer je het ontdooit en bevochtigt wordt het zacht en plooibaar, en kan het net als verse yuba gebruikt worden.

Culinair gebruik en bereiding

In Kansai maar ook elders wordt verse yuba als delicatese beschouwd. Vaak wordt het vel tot kleine rechthoekige pakketjes gevouwen, die net als sashimi met ponzusaus of enig andere licht-zoute saus gegeten worden. Verse yuba combineert uitstekend met wasabi, (verse) gember of een gember-sojasaus.

In Nikko wordt yuba veelal knapperig gefrituurd. Zoals in de vorm van een yubarol. Deze loempia-versie heeft gewoonlijk een rijke groentevulling, met shi-itake, bleekselderij, wortel en kool. Omdat de yubarol vrij dik is, gebruikt men voor de wikkel twee, meestal zelfs drie tofuvellen.

Fijngesneden gedroogde yuba eet men in Japan bijvoorbeeld in somen-soep, die behalve tarwenoedels (somen) en yuba-strips, lenteui en shichimi bevat.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse yuba kan enkele dagen in de koelkast worden bewaard. Zorg ervoor dat deze niet uitdroogt.

Yuba zou door Chinese Zen-monniken geïntroduceerd zijn in Kyoto en Omi (de huidige prefectuur Shiga), maar dat is onzeker, daar het woord yuba in hiragana-schrift wordt geschreven en niet in oude Chinese tekens. Yuba heeft een lange geschiedenis in verscheidene ecentra in Japan, in Kyoto, Yamato (in de prefectuur Nara) en de oude poortsteden Minobu (de prefectuur Yamanashi) en Nikko (de prefectuur Tochigi). In Kyoto, Yamato en Minobu worden de vellen yuba genoemd, in Nikko yunami.

De vroegste Japanse vermelding van tofuvel dateert van 1587. Matsuya Hisamasa geeft in Matsuya Hisamatsu chakai-ki (het drie-generatie dagboek van de theeceremonies van de Matsuya's familie) echter alleen een definitie. Rond dezelfde tijd verschijnt in China de Bencao Gangmu (de grote farmacopee) van Li Shizhen waarin de bereidingswijze wordt beschrven en het gebruik verklaard. De term yuba wordt voor het eerst vermeld in de Kyonan Rubetsu-shi uit 1813. De oorsprong van deze nieuwe term wordt als volgt verklaard:

Veel pelgrimgs bezoeken de Kinshiya herberg op de Yu of Yuden berg, een heilige berg in de provincie Dewa. Ze kom daar om te bidden. Ze krijgen er een vegetarische maaltijd voorgeschoteld , een verscheidenheid aan spijzen op basis van gemalen sojabonen en sojamelk. De oude vrouw die ze voor hen bereidt, maakt van een dunne film op de sojamelk een vel, dat zij frituurt alvorens hem op smaak te brengen.
Om die reden worden vellen vernoemd naar 'de oude vrouw' en naar de berg met de naam Yuden, wat heet water betekent.

Wanneer een Japanner de Chinese karakters voor yuba leest (doufu la), spreekt deze die uit als tofu no uba.

De Japans benaming yuba is in veel talen als soortnaam overgenomen, ook in Europa.

Benamingen in diverse talen