Mosto cotto, is de algemene term voor (in)gekookte most, vino cotto de term voor ingekookte wijn. Vincotto is een specialiteit van het zuiden van Italië, meer in het bijzonder van Puglia en Calabria. Het is een gereduceerde most van de lokale wijndruiven Negroamaro en de Malvasia Nera.

In Salento - de hiel van de laars - maakt men een variant op vincotto, de cuettu, ook wel vincotto salentino genoemd. Het verschil is dat in deze cuettu wel wijn gebruikt wordt. Deze traditie stamt uit de tijd dat de rustieke wijnen uit deze regio de reputatie hadden te haastig gemaakt te worden en snel verzuurden. Tegenwoordig is de wijn uit deze streek van hoge kwaliteit.

Men zou een techniek bedacht hebben om de wijn te recupereren, niet om deze als wijn te drinken, maar om er een vincotto mee te maken. Daartoe werd wijn aan de vincotto toegevoegd, en werd dit mengsel nog een keer ingekookt. Dat gebeurt niet meer, ook cuettu is 100% most.

Vincotto is bedoeld als zoetmaker - in de keuken en op tafel - en als basis van een balsamico-achtige azijn. Het is geen merknaam, maar niet iedere mosto cotto mag deze naam voeren. Het is een Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT), d.w.z. dat de naam alleen gebruikt mag worden wanneer het product uit de zuidelijk regio komt. Het dankt deze bescherming mede aan de betekenis die vinocotto heeft gehad op de gastronomie van de streek, die gerechten heeft voortgebracht als pittule, mustazzoli en carteddate (cartellate), en aan de druiven.

De Pugliaanse Negroamaro is één van de oudste druivensoorten in het Middellandse Zeegebied. Hij dateert uit de periode van de Griekse kolonisatie in de 6^e eeuw.

In Grieks-Romeinse tijden werd vincotto met sneeuw tot granita gemaakt. Deze werd in speciaal gegraven putten bewaard in Terra d'Otranto, vergelijkbaar met onze ijskelders.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Vincotto is vrij algemeen verkrijgbaar, zeker bij de speciaalzaak. Let op: vincotto en vino cotto zijn verschilende producten. Vino cotto is ingekookte wijn, vincotto gereduceerde most. Zelfs winkels die het verkopen, gaan hiermee regelmatig in de fout! Vincotto azijn is een afgeleid product, net als balsmico gemaakt van de gerduceerde druivensiroop

Naast vincotto kent de streek cotto di fichi, eenzelfde bereidingswijze, maar van vijgen. Ook zijn er hybride vincotto's waarin zowel druiven als vijgen zijn verwerkt.

Mosto cotto is ontstaan uit een medicinale drank. Hippocrates noemt het hépsēma (ἕψημα), een woord dat in die tijd gebruikt werd voor van alles dat gekookt werd. De naam leeft voort op Cyprus in hun 'mosto cotto.'

Zoals vaak het geval is, is de receptuur van mosto cotto ontstaan met vallen en opstaan. Een apart hoofdstuk vormt vreemd genoeg niet de bereidingswijze maar het vat waarin de mosto cotto bereid werd. De Romeinen waren gewend dat in open koperen ketels te doen, maar in een enkel geval gebruikte men ketels van lood.

Plinius sprak zijn waardering uit voor de smaak van de sapa die in loden ketels was gemaakt. De azijnzuur in de most ging een reactie aan met het lood, weten we nu. Hij was zich daar niet bewust van. Bij het koken vormde zich loodacetaat, een zoet smakend zout. Plinius had goede smaakpapillen, want het droeg verwaarlosbaar weinig bij aan de zoetheid van de sapa.