Most is het sap dat je verkrijgt wanneer je druiven inclusief de schillen, zaadjes en steeltjes perst. Dit is het eerste stadium van de bereiding van wijn, waarbij het vloeibare deel - de most - en het vaste deel of pulp gescheiden worden. Het woord most is afgeleid van het Latijnse 'vinum mustum', dat jonge wijn betekent.

De wijnmaker stuurt de smaak en geur van de most door het sap en de pulp (pomace) niet onmiddellijk te scheiden, maar de pulp gedurende een tijd in het sap te laten. Most bevat gewoonlijk tussen 10 en 15% suiker, mede afhankelijk van de druif.

Mosto cotto, is - zoals het woord zegt - een (in)gekookte most. Om te voorkomen dat de most bitter wordt, gebeurt dat inkoken zachtjes. Plinius onderscheidt drie soorten mosto cotto. De lichtste siroop wordt dēfrutum genoemd, de most is tot maximaal tweederde gereduceerd. Sapa is de zwaarste siroop, minimaal tot een derde teruggebracht, en carenum of carœnon ertussenin is een 50% reductie. Vermoedelijk werden ze alledrie door de Romeinen van rode druiven gemaakt, want Apicius gebruikt ze ook om voedsel kleur te geven.

De Romeinen gebruikten dēfrutum - de lichte siroop - hoofdzakelijk om matige wijn zoeter te maken. Daarnaast werd het aan de eenden en (speen)varkens gevoerd om lekkerder vlees te krijgen. Dēfrutum was perfect om er jam mee te maken van kweepeer en meloen. Beduidend goedkoper dan honing.

Columella beschrijft in De Re rustica XII hoe je defrutum maakt en hoe je deze smaakmaker voor de wijn kruidt. Hij gebruikt daarvoor zeewater, fenegreek, citroengras, kweepeer en iriswortel. Overeenkomstig dit recept wordt nog altijd de Vin de Gaule (Mas des Tourelles Turriculae) gemaakt.

Dēfrutum werd ook gebruikt om het vrij sterk smakende garum op te poetsen. Deze met dēfrutum verdunde garum wordt œnogarum (wijn-garum) genoemd.

Carenum was lange tijd een raadsel. Was het inderdaad een verdere reductie van dēfrutum, zoals Palladium beschrijft, of was het een ingekookte wijn, vandaar het tussenvoegsel 'œn' van het Griekse woord 'oinos' of wijn. Omdat het niet bij wijze van zoetstof werd gebruikt, maar om gerechten te 'verrijken', is het aannemelijker dat carenum een gereduceerde wijn is geweest, en dus geen siroop.

Ook carenum wordt nog gemaakt. In het midden van Italië noemt men deze 'vino cotto' - gekookte wijn - in Ascoli Piceno en Macerata net als in de Franse Provence van witte wijn.

Zowel Plinius als Palladius beschrijven sapa, de zwaarste siroop, als een geconcentreerde dēfrutum. Volgens Plinius was sapa wat de Grieken bedoelden met hépsēma (ἕψημα) of siraion (σίραιον). Galenus, gerespecteerd geneesheer van Aziatisch-Griekse afkomst, noemt hépsēma een containerbegrip voor ingekookte 'wijn', voor zowel dēfrutum als sapa, een standpunt dat tegenwoordig breed wordt gesteund.

Sapa wordt tegenwoordig trouwens met een b geschreven als in het Hebreeuwse sobhe, dat weliswaar zuur was, maar dat wordt saba uiteindelijk ook. Saba is immers de voorloper van balsamico-azijn, gemaakt van gerijpte Trebbiano- of Lambrusco-druiven. Het maken van balsamico uit saba is overigens geen Romeinse maar Middeleeuwse techniek. Door aan de mosto cotto een batch balsamico toe te voegen, wordt de fermentatie van de siroop op gang gebracht, die vervolgens jarenlang in vaten wordt gerijpt. Een goede saba wordt ongeveer vier maanden gerijpt, zonder fermentatie toe te staan.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Mosto cotto uit de regio Abruzzo is een Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT). Vincotto (niet hetzelfde als vino cotto), is een specialiteit uit Puglia en Calabria, zoals saba uit Sardinië, Romagna en Marche.

Culinair gebruik en bereiding

Omdat saba een fruitig aroma heeft, past het uitstekend bij desserts als ijs, pannacotta en mascarpone, maar ook bij risotto, gegrillde eendeborst, gegrillde kwartel en (varkens)karbonade. Het past bovendien bij practisch iedere kaas, van Taleggio tot Parmigiano-Reggiano, van Burrata tot Gorgonzola. Verdund met water is het een uitstekend dorstlesser. Met ijs maak je er een klassieke sorbet van, die vroeger met verse sneeuw werd gemaakt.

Saba wordt gemaakt door beroemde balsamicomerken als Acetaia Leonardi, een sinds 1871 bestaand bedrijf, San Mauro en Podere Campriano.

Een klassieke toepassing van mosto cotto is die in mostarda di frutta, althans in Cremona. Daar eet men het ook bij bolliti misto. Mostaccioli zijn biscuits uit het zuiden van Italië die met mosto cotto gezoet werden, toen hining en suiker onbetaalbaar waren.

Mosto cotto is ontstaan uit een medicinale drank. Hippocrates noemt het hépsēma (ἕψημα), een woord dat in die tijd gebruikt werd voor van alles dat gekookt werd. De naam leeft voort op Cyprus in hun 'mosto cotto.'

Zoals vaak het geval is, is de receptuur van mosto cotto ontstaan met vallen en opstaan. Een apart hoofdstuk vormt vreemd genoeg niet de bereidingswijze maar het vat waarin de mosto cotto bereid werd. De Romeinen waren gewend dat in open koperen ketels te doen, maar in een enkel geval gebruikte men ketels van lood.

Plinius sprak zijn waardering uit voor de smaak van de sapa die in loden ketels was gemaakt. De azijnzuur in de most ging een reactie aan met het lood, weten we nu. Hij was zich daar niet bewust van. Bij het koken vormde zich loodacetaat, een zoet smakend zout. Plinius had goede smaakpapillen, want het droeg verwaarlosbaar weinig bij aan de zoetheid van de sapa.

Alternatieven

Op veel plaatsen in de wereld waar druiven verbouwd worden, wordt eenzelfde type mosto cotto mosta gemaakt, in Griekenland (Kreta) petimezi genoemd, in Croatë varenik en in Zuid-Afrika moskonfyt.