Mosto cotto, is de algemene term voor (in)gekookte most, vino cotto de term voor ingekookte wijn. Vincotto is een specialiteit van het zuiden van Italië, meer in het bijzonder van Puglia en Calabria. Het is een gereduceerde most van de lokale wijndruiven Negroamaro en de Malvasia Nera.

In Salento - de hiel van de laars - maakt men een variant op vincotto, de cuettu, ook wel vincotto salentino genoemd. Het verschil is dat in deze cuettu wel wijn gebruikt wordt. Deze traditie stamt uit de tijd dat de rustieke wijnen uit deze regio de reputatie hadden te haastig gemaakt te worden en snel verzuurden. Tegenwoordig is de wijn uit deze streek van hoge kwaliteit.

Men zou een techniek bedacht hebben om de wijn te recupereren, niet om deze als wijn te drinken, maar om er een vincotto mee te maken. Daartoe werd wijn aan de vincotto toegevoegd, en werd dit mengsel nog een keer ingekookt. Dat gebeurt niet meer, ook cuettu is 100% most.

Vincotto is bedoeld als zoetmaker - in de keuken en op tafel - en als basis van een balsamico-achtige azijn. Het is geen merknaam, maar niet iedere mosto cotto mag deze naam voeren. Het is een Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT), d.w.z. dat de naam alleen gebruikt mag worden wanneer het product uit de zuidelijk regio komt. Het dankt deze bescherming mede aan de betekenis die vinocotto heeft gehad op de gastronomie van de streek, die gerechten heeft voortgebracht als pittule, mustazzoli en carteddate (cartellate), en aan de druiven.

De Pugliaanse Negroamaro is één van de oudste druivensoorten in het Middellandse Zeegebied. Hij dateert uit de periode van de Griekse kolonisatie in de 6^e eeuw.

In Grieks-Romeinse tijden werd vincotto met sneeuw tot granita gemaakt. Deze werd in speciaal gegraven putten bewaard in Terra d'Otranto, vergelijkbaar met onze ijskelders.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Vincotto is vrij algemeen verkrijgbaar, zeker bij de speciaalzaak. Let op: vincotto en vino cotto zijn verschilende producten. Vino cotto is ingekookte wijn, vincotto gereduceerde most. Zelfs winkels die het verkopen, gaan hiermee regelmatig in de fout! Vincotto azijn is een afgeleid product, net als balsmico gemaakt van de gerduceerde druivensiroop

Naast vincotto kent de streek cotto di fichi, eenzelfde bereidingswijze, maar van vijgen. Ook zijn er hybride vincotto's waarin zowel druiven als vijgen zijn verwerkt.

Mosto cotto is ontstaan uit een medicinale drank. Hippocrates noemt het hépsēma (ἕψημα), een woord dat in die tijd gebruikt werd voor van alles dat gekookt werd. De naam leeft voort op Cyprus in hun 'mosto cotto.'

Zoals vaak het geval is, is de receptuur van mosto cotto ontstaan met vallen en opstaan. Een apart hoofdstuk vormt vreemd genoeg niet de bereidingswijze maar het vat waarin de mosto cotto bereid werd. De Romeinen waren gewend dat in koperen of loden ketels te doen (Cato, De agricultura, 160 vChr).

Columella bevestigt dat bijna een eeuw later. Plinius sprak zelfs zijn waardering uit voor de smaak van de sapa die in loden ketels was gemaakt, en adviseert zelfs deze te gebruiken in plaats van koperen. De azijnzuur in de most ging een reactie aan met het lood, weten we nu, en vermoedelijk wist men dat toen ook al. Daardoor vormde zich loodacetaat, een zoet smakend zout. Plinius had goede smaakpapillen, want het droeg verwaarloosbaar weinig bij aan de zoetheid van de sapa.

In 1983 ontbrandt een wetenschappelijke discussie naar aanleiding van de stelling van Jerome Niagru dat chronische loodvergiftiging onder de Romeinse bevolking tot de val van het Romeinse rijk zou hebben geleid. Zijn artikel daarover in New England Journal of Medicine (1983) en het boek dat hij later over dit onderwerp schreef, werd via meet af aan zwaar bekritiseerd., mede omdat de aanname dat één enkele oorzaak als te simplistsch werd beschouwd. We weten met de corona-pandemie van 2020 inmiddels wat de impact van een om zich heen grijpende ziekte kan zijn, maar dat terzijde.

De Romeinen waren zich terdege bewust van de gevaren van lood. Vitrivius beschrijft in De architectura (ca 50 vChr) over het gevaar van het gebruik van loden leidingen vanwege het gezondheidsrisico van 'wit lood' (loodcarbonaat). De vraag intrigeert, kookte men überhaupt wel in loden pannen, de gevaren kennende?

De Rominen gebruikten in de regel bronzen ketels, een legering van koper en tin zou je denken, maar deze bevatten ook een percentage lood (10%), zoals koperen pannen een coating (stagnum) kregen van - inderdaad - lood. Plinius had een enorme afkeer van het gebruik van koperen pannen vanwege de bittere smaak van koperacetaat (verdigris) dat gevormd wordt door de reactie van zuur en koperoxide. Vanuit smaaktechnisch perspectief verkoos hij daarom vermoedelijk voor koperen ketels met een beschermende laag.

Zonder op de details in te gaan, hoe groter het vat, hoe geringer de dosis loodacetaat in de defrutum. Columella (De re rustica, ca 50 nChr) beschrijft vaten met een inhoud van ruim 25 liter (negentig amphorae). Ze werden bovendien goed ingesmeerd met olie. Op basis van een reproductie is gemeten dat de defrutum 103 μg/dl moet hebben bevat, aanzienlijk minder dan altijd werd verondersteld op basis van reproducties in aanzienlijk kleinere loden pannen. De kernvraag blijft hoeveel met defrutum behandelde wijn de Romeinen dronken en überhaupt hoeveel mosto cotto ze nuttigden. Dioscorodes stelde in dat opzicht gerust met de cosnatering dat een goede, niet bewerkte wijn goed is voor de maag en de nachtrust en je van een met sapa versterkte wijn stevige hoofdpijn kon krijgen. Misschien daarom wel dronken de Romeinen hun wijn meestal met water verdund, met water vooraf en water nadien.

Geïnteresseerd in dit onderwerp ? Lees er om te beginnen 'The Encyclopædia Romana' eens op na.