Hóng qū 紅麴

Hóng qū is rijst die gefermenteerd wordt met gist en Monascus purpureus of andere rode rijstschimmels uit het Monascus geslacht. Het geeft producten een paars-rode kleur en heeft een herkenbare eigen smaak.

De bereidingswijze lijkt sterk op die van het Japanse kōji. Het resultaat oogt als crunchy rijst en wordt verkocht onder de naam rode gist rijst. Hóng qū wordt vooral gebruik voor het maken van Huangjiu (rijstwijn) en Cu (azijn). Hóng qū is voor het eerst beschreven in de Qing Yilu, een document uit de negende eeuw. Hóng qū wordt van oudsher gebruikt als kleuringsmiddel bij Peking eend.

Variëteiten zijn onder meer Wuyi hóng qū, zwart van buiten en rood van binnen door een selectie van roodschimmel Monascus en zwartschimmels Aspergillus niger en luchuensis, en Huangyi hóng qū met een gele buitenkant door de geelschimmels Aspergillus oryzae of Aspergillus flavus.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

In de voedingsindustrie wordt gefermenteerde rode rijst met de Engelstalige afkorting RYR als een kleurgevend voedingsmiddel beschouwd (dus geen kleurstof). Op grond daarvan is het geen E-nummer.

Vanwege het (geringe) risico van besmetting door het micotoxine citrinine is een terughoudende dosering gewenst.

Bronvermelding update februari 2020

Qū | Nordic food lab History of qū | W. Shurtleff, 2012 History of koji, Soyinfocenter ISBN 987-1-928914-45-7 Jiuqū | Wikipedia (EN) Chinese wines: jiu | Y. Hui, Handbook of food science, technology and engineering vol 4 Monascus-fermented rice | B. caballero, Encyclopedia of food and health, 2016 UK Elsevier ISBN 978-0-12=384947-2