top
Jiu-qū
Chinese gefermenteerde granen
Jiuqū
 
ONDERGRONDSE FERMENTATIEVATEN IN EEN BAIJIU-FABRIEK

Jiu-qū 酒曲

Qū is een in China ontwikkelde 'cultuur' (starter) die de basis vormt voor een groot aantal producten, waaronder sojasaus, sojapasta, rijstazijn, rijstwijn en veel andere Chinese dranken. De volledige benaming is jiu qū. Qū staat aan de basis van vergelijkbare starters in andere Aziatische landen.

Soortgelijke starters zijn Kōji [Japan], Nuruk(gyon) [Korea], Murcha [India en Nepal], Bahn men [Vietnam], Paeng [Laos], Loog Pang [Thailand], Mochi kouji [Myanmar], Mae Domba [Cambodia], Ragi [Indonesië en Maleisië] en Bubod [Philippiijen].

Het bijzondere aan de Chinese qū-cultuur is de grote verscheidenheid aan zetmeelbronnen (granen en bonen), schimmels, gisten en bacteriën. Japanse Kōjiculturen bijvoorbeeld hebben bijna alle rijst als uitgangspunt, met als schimmel de Aspergillus oryzea. Hoe rijk de Chinese qū-cultuur is, blijkt uit onderstaand overzicht, dat afkomstig van de site van Nordic Food Lab, die niet eens bedoeld is uitputtend of volledig te zijn:

  • Hóng qū, een los gevormde rode rijstgist Monascus purpureus
  • Xiao qū, een eivormige qū van rijst en rijstkaf uit het zuiden van China Rhizopus spp.
  • Mai qū, de kleine starter, een tot blokjes gevormde qū van tarwe, uit het noorden van China Aspergillus spp.,
  • Da qū, eveneens een blok, gemaakt op basis van Mai qū met gerst, tarwe en sojabonen Mucor spp. en Rhizopus spp.
  • Fu qū, een moderne qū op basis van tarwekiemen met uitsluitend Aspergillus oryzae

Deze enorme diversiteit biedt de gelegenheid om voor een specifieke toepassing de meest geëigende starter te kiezen, of het nu gaat om Jiang you (酱油 sojasaus), Cu (醋 azijn), Sufu (豆腐 tofu) of Doubanjiang (豆瓣醬 bonenpasta).

Kenmerkend voor de Chinese Qū is het ontbreken van een infrastructuur zoals Japan die kent met kōji. Veel qū's worden thuis, in het dorp of in kleine fabriekjes gemaakt, waarbij de bereiding meer dan in Japan 'op gevoel' gaat. Daardoor is de kwaliteit minder constant dan die van kōji.

Geschiedenis van de qū

Het huidige fermenteren zou zijn begonnen tijdens de Shang dynastie, tussen de 11e en 17e eeuw voor Christus. De techniek is voor het eerst beschreven in de Zhouli, een geschrift dat dateert van 150 jaar voor Christus uit de Zhou dynastie, waarin is beschreven hoe qū wordt gebruikt bij het fermenteren van vlees.

Het Chinese teken voor qū, dat in de 1e eeuw na Christus ontstaan, verwijst naar het ontstaan van qū. Het teken wordt gevormd uit de tekens voor bamboe en chrysanthemum, een verwijzing naar hoe rijst in een mandje van bamboe werd gelegd en geleidelijk aan geel kleurde, zoals de kleur van een chrysanth.

De oudste beschreven recepten staan in de Qímín Yàoshù, een boek uit het jaar 544 dat 1.500 jaar agrarische en culinaire geschiedenis van China beschrijft. Het omvat negen soorten qū en 37 daarop gebaseerde bereidingen van wijn.

Bronvermelding update februari 2020

Baijiu | 300 Shots at Greatness, 2012 blog | Nordic food lab History of qū | W. Shurtleff, 2012 History of koji, Soyinfocenter ISBN 987-1-928914-45-7 Jiuqū | Wikipedia (EN) Chinese wines: jiu | Y. Hui, Handbook of food science, technology and engineering vol 4