Van de 'liu' die in latere teksten als Tso chuan en Mo Tzu beschreven staat, valt althans op te maken dat het om azijn gaat, al is de samenstelling er van niet beschreven. Tegenwoordig wordt azijn in China zowel gemaakt volgens de klassieke methode uit graan als door distillatie van een zure vloeistof. Daarnaast wordt azijn gemaakt uit sake kasu, het koji-residu uit de sake-bereiding.

De klassieke manier van azijn maken, wordt onderscheiden in drie fasen: sacharificatie, fermentatie en distillatie. Het proces is zeer complex en is uniek in de wereld, met name voor wat betreft de eerste stap: sacharificatie of 'versuikering' , de omzetting van graan in suikers. Sacharificatie gebeurt onder invloed van enzymen, amylasen. De werking van een amylase is dezelfde als die van speeksel (α-amylase), je merkt dat wanneer je op brood kauwt, en het speeksel het graan omzet in suiker. Dat merk je het sterkst bij witbrood.

Amylasen komen van nature in de granen voor of worden toegevoegd met behulp van amylose-producerende schimmels, zoals Aspergillus, bijvoorbeeld in de vorm van de starter 'qū'. Dat is - net als koji - een brok schimmels en gisten die de sacharificatie op gang helpt. De qū wordt met wat water aan het graan toegevoegd en goed gemengd. Dit vochtige mengsel wordt in een warme pot gedaan om de optimale temperatuur voor de micro-organismen te verkrijgen.

In de pot vinden gelijktijdig sacharificatie en langzame alcoholische gisting plaats. Het is zaak om de puree op temperatuur te houden, waartoe deze dagelijks wordt overgebracht in een andere urn. Na een dag of vijf is het zetmeel omgezet in suiker en de suiker in alcohol, klaar om de azijnzuurgisting te starten.

In dit stadium wordt de 'azijnmoeder' toegevoegd. Men gebruikt hiervoor droge pellets van gedehydrateerde rauwe azijn, pēi 醅 geheten, boordevol melkzuur-bacteriën. Het mengsel wordt eenmaal per dag omgeschept om de gisting te stimuleren. Die neemt ongeveer twee weken in beslag.

Om het proces stil te leggen wordt het ferment gezouten, en enkele dagen in de zon gezet. Ten slotte wordt het ferment met water gewassen om het 'uit te logen', waardoor de uiteindelijke azijn ontstaat. Iedere keer dat het ferment gespoeld wordt, resulteert dat in een andere kwaliteit basisazijn. Deze wordt in vaten gerijpt, van 6 maanden tot zes jaar.

Chinese azijn is gemiddeld zoeter dan veel westerse witte azijnen, met een azijnzuurgehalte van 5-6°, vergelijkbaar met Nederlandse natuurazijn. De Chinese azijn kent Vier beroemde azijnsoorten - sì dàmíng cù 四大名醋 - zo worden ze ook in China genoemd, met verschillende starters:

Zhènjiāng xiāng cù 镇江香醋

Zhenjiang azijn is een aromatische zwarte azijn, genoemd naar Zhènjiāng, een plaatsje nabij Shanghai. De ingrediënten zijn rijst, gerst, tarwe en erwten. Het is een typische xiaoqū azijn. De xiaoqū wordt van kleefrijst gemaakt. De donkere kleur wordt verkregen door water te gebruiken dat langs gebrande rijst is geleid.

Shānxī lǎo chéncù 山西老陈醋

De lang gerijpte Shanxi-azijn bevat geen rijst, maar sorghum, en wordt gemaakt met daqū. De azijn komt uit Shānxī, meer in het bijzonder uit Taiyuan, waar hij al sinds 1368 gemaakt wordt. Hij rijpt vijf tot acht jaar.

Sìchuān bǎo níng cù 四川保宁醋

Baoning azijn is bijna vierhonderd jaar oud, en ontwikkeld toe de Ming Dynastie uiteen viel. Dat de basis tarwe is, mag niet verbazen, met de wetenschap dat Szechuan de graanschuur van China is. Baoning azijn was een innovatie voor die tijd, met het oogmerk een eenvoudiger qū te maken op basis van tarwezemelen. Maar ze bevat ook kleine hoeveelheden andere ingrediënten, waaronder een groot aantal traditioneel Chinese kruiden, en juist dat maakt de qū heel complex. De rijping duurt duurt maanden tot een jaar.

Yǒngchūn lǎo cù 永春老醋

De Fujian rode rijstazijn is vernoemd naar de kustplaats Yǒngchūn. De rode kleur komt van de hongqū, de rode Monascus-gist. Het is de enige van de Vier beroemde azijnen die wordt gemaakt op 'westerse wijze' , maar uitsluitend van rijst. Net als bij de rijping van sherry wordt de azijn steeds aangelengd met oudere azijn, en op deze manier minstens drie jaar gerijpt.

Een moderne azijn is fuqū-azijn, die korter gefermenteerd wordt en daardoor goedkoper is.

Azijn maken, deed men toen al eeuwen. De allereerste azijn wordt kujiu genoemd, wat bittere wijn betekent. Het zou nog eeuwen duren voor de techniek buiten China, in Japan, werd toegepast, ergens tussen 369 en 404 na Christus. In die tijd, de tijd van de Wei dynastie, wordt de gebruikte techniek voor het eerst op schrift gezet.

In China gebruikt men azijn vanouds in gerechten, zoals sushi (Song dynastie, 960-1279 na Christus), dat later beroemd werd als Japanse specialiteit. Maar azijn was ook al vroeg belangrijk voor het conserveren van producten (pickles). De aanwezigheid van zout in Chinese azijn onderstreept dat.

Eeuwenlang is Chinese azijn gefabriceerd volgens de droge - solid state - methode, met als uitgangspunt graan, steeds vaker wordt azijn, ook de befaamde Zhejiang en Fujian, uit rijstalcohol gemaakt - liquid state fermentatie. Sommige azijnsoorten worden zelfs uit alcoholische drank gemaakt.

Natuurlijk heeft elk van de vier beroemde azijnen een eigen museum, het Zhenjiang azijnmuseum sinds 2002 in Dantu, het Shanxi azijnmuseum sinds 2000 in Qingxu county, het Baoning azijnmuseum sinds 2004 in Langzhong en het Fujian azijmuseum ?