Pekmez
Druivensiroop
Pekmez wordt gemaakt van druiven (Vitis vinifera), maar ook van andere vruchten en zelfs van suikerbieten (onder meer in Kırklareli):
De klassieke bereidingswijze van pekmez is als die van andere petemezi in het Middellandse zeegebied, naar het voorbeeld van het Griekse hepsema, dat de Grieken in de 11e eeuw in Anatolië introduceerden. Pekmez wordt van oudsher op het platteland gemaakt, in de maanden september en oktober. Het wordt gemaakt van most, dat een fractie alcohol uit de natuurlijke gisting van de vruchten bevat. Deze bevat diverse zuren, waaronder tartaarzuur.
Om de zuren te neutraliseren wordt 'pekmez aarde' (mergel) toegevoegd, dat 50-90% calciumcarbonaat (CaCO3) bevat. Dit gebeurt nadat de most aan de kook is gebracht. De dosering hangt af van de zuurgraad van de most. Het ministerie van landbouw adviseert maximaal 5 kilo per 100 kilogram sap te gebruiken, in de regel is de concentratie 0,1 tot 1%. Deze fase in de bereiding wordt kestirme genoemd.
Na de kestirme moet de most rusten, zodat de residuen neer slaan en verwijderd kunnen worden. Daarna wordt de vloeistof in een open ketel verwarmd. Het schuim dat zich vormt, wordt steeds afgeschept, terwijl de vloesitof door karamellisatie steeds donkerder wordt tot de vereiste dikte is bereikt. De hoeveelheid droge stof bedraagt dan gemiddeld zo'n 70%.
Pekmez wordt op het platteland veelal volgens de klassieke methode van most gemaakt, onder meer in Zile, Kırşehir, Kastamonu, Sivrihisar, Afyon, Kahramanmaraş, Gaziantep and Hatay. In de naamgeving komt vaak de streek waar de pekmez gemaakt is vaak terug, zoals in in Zile pekmez. Per regio kan de smaak verschillen, door de smaak van de druiven, en door de gebruikte techniek. Ook de samenstelling verschilt, pekmez volgens de klassieke methode bevat bijvorbeeld 20% meer calcium. Fabrieksmatig gemaakte pekmez wordt gemaakt van druivensap met behulp de vacuummethode.
GESCHIEDENIS VAN PEKMEZ
De islam verbiedt alcohol en producten die alcohol bevatten, ook most. De Ottomanen maakte men al in de 16e eeuw kennis met suiker, bijna twee eeuwen eerder dan Europa. Het was het begin van het gebruik van suiker in allerlei traditionele gerechten in plaats van honing, en de ontwikkeling van nieuwe gerechten. Hoewel men aan het hof fijnere suikers prefereerde boven honing en pekmez, waren de straten van Istanbul gevuld met verkopers van zoetigheid, sommige vanuit verre landen aangevoerd, zoals ingemaakte citroenen uit Egypt, sinaasappelbloesem jam uit Chio en gemberjam uit India.
Wijn of geen wijn, de Turken bleven druiven verbouwen en verbouwen. Momenteel wordt naar schatting 35% van de druivenoogst voor de productie van pekmez gebruikt.
