De benaming petimezi, een van origine Turks woord, wordt gebruikt voor bereidingen waarbij een concentraat van vruchten gemaakt wordt door deze langzaam te verwarmen zonder toevoeging van enig ander ingrediënt als fruit.

Harnup pekmez wordt gemaakt van de gebroken en daarna fijngewreven droge peul van de Johannesbroodboom. Deze peulen worden harnup of keçiboynuzu (geitenhoorn) genoemd.

Nadat depuelen, inclusief de zaden, tot granulaat zijn gewreven wordt een gelijke gewichtshoeveelheid water toegevoegd, en wordt er een infuus van de peulen getrokken. Dat gebeurt in open vaten. Na verloop van tijd wordt de vloeistof, die de in water oplosbare delen van de peulen bevat gezeefd, en wordt de vloeistof ingedikt tot deze een stroperige consistentie met een Brix van 72° bereikt heeft.

Deze pekmez heeft een smaak die aan cacao doet denken.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Deze pekmez is verkrijgbaar in de Turkse speciaalzaak. De prijs waarvoor je deze pekmez kunt kopen, loopt sterk uiteen, van nauwelijks € 3,00 voor een potje van 380 gram tot een veelvoud daarvan.

Culinair gebruik en bereiding

Deze pekmez wordt zoals andere pekmezi gebruikt als zoetmiddel. Één toepassing is 'debes wa tahina' een Libanees dessert, waarvoor je twee delen tahin mengt met één deel stroop, bijvoorbeeld deze harnup pekmez.

De ambachtelijke siropering van het carob-infuus heeft het nadeel dat er op de bodem van de pan ongewild caramellisatie plaats vindt. Bovendien gaan veel voedingsstoffen bij verloren. Turkije hanteert voor pekmez een maximaal gehalte van 25 mg HMF (hydroxymethylfurfural) per kg pekmez. In de rauwe boon bevindt zich geen HMF, door de verhitting en reductie neemt het gehalte toe. In veel gevallen is het HMF-gehalte in commercië hurkan pekmez ver onder deze norm.

Ook het suikergehalte neemt door de reductie toe. Van 50 gram suiker per 100 gram in carobmeel naar gemiddeld 70 gram suiker per 100 gram, waarvan 70% invertsuiker.