De verschillen in samenstelling en textuur van honing is in veel gevallen het gevolg van de smanestelling van de nectar. Daardoor is de viscositeit van een acaciahoning anders als die van een citrushoning.

Bijenvolken worden gehouden in kasten of korven, de laatste meestal gemaakt van stro.

Honingsoorten

Naast de aanduiding van honing van een bepaalde bron (zoals de acaciahoning van acaciabloesem) wordt honing onderscheiden naar het verpakkings- en bewerkingsproces. Ruwe honing is altijd de basis. Ruwe honing is niet bewerkt, althans niet verhit, en bevat daardoor resten van pollen en was. Deze honing is niet geschikt voor mensen met bepaalde allergieën. Ruwe honing waaruit pollen en was gefilterd zijn, wordt gewoonlijk gezeefde honing genoemd, in tegenstelling tot gefilterde honing, die ook verhit wordt.

Honing waarbij de raat aanwezig is, wordt brokhoning genoemd (stukjes raat in een heldere en vloeibare honing) of raathoning. Bij raathoning zijn raat en honing in tegenstellking tot brokhoning van dezelfde oorsprong. Crèhoning is een honing waarin het verder kristallliseren is tegengegaan door een fijn kristalliserende honing te enten op een vloeibare, met het doel een blijvend smeerbare, niet vloeibare honing te krijgen.

Gepasteuriseerde honing zou je 'not done' kunnen noemen. Door de pasteurisatie (verhitting tot 72° of hoger) worden de natuurlijke gisten vernietigd en wordt het kristalliseren beperkt. Deze verhitting gaat ten koste van de enzym-activiteit. De honing verliest door het pasteuriseren ook kleur, smaak en geur.

Practische zaken

Honing zal na verloop van tijd kristalliseren; sommige honingsoorten doen dat sneller dan andere. Koolzaadhoning bijvoorbeeld bevat veel druivensuiker en kristalliseert daardoor snel. Aacaiahoning juist niet. Fruit- en wilgenhoningsoorten kristalliseren fijn, een lindenhoning kristallissert grof.

Bederven doet honing nauwelijks. In Egyptische koningsgraven is honing gevonden die nog altijd geschikt bleek voor consumptie. Bij temperaturen boven 40° gaan de karakteristieke enzymen van honing verloren. Voeg honing daarom pas aan het einde van eenwarme bereiding toe.

Omdat honing goed bewaarbaar is door het lage gehalte water (waardoor bacteriëner niet in zullen gedijen), kan honing goed (liefst) buiten de koeling bewaard worden. Gekristaliisseerde honing kan weer vloeibaar worden gemaakt door haar (zachtjes) te verwarmen.

Nectar bevat suikers. De belangrijkste zijn sucrose, glucose en fructose. Honingdauw, een nectar-achtige vloeistof die wordt uitgescheiden door veel soorten blad- en schildluizen, witte vliegen en de schimmel moederkoorn bevat vooral frustose en saccharose. Mieren zijn er dol op, leven vaak in symbiose met luizen. Niet alle honingdauw is geschikt voor de honingproductie, sommige soorten honingdauw zijn zelfs schadelijk voor de bij.

Bepaalde bijensoorten leven uitsluitend van honingdauw en produceren honingdauwhoning, dat donker van kleur is en (veel) duurder dan honing uit nectar. Het gaat dan om honing van honingdauw afkomstig van parasitaire insecten op coniferen, naaldbomen als de den, maar ook op eiken, beuken en populieren. Dennenhoning bestaat voor het merendeel uit honing van honingdauw, en bevat vaak een grote hoeveelheid melezitose waardoor de honing al in de honongraat kristalliseert en daar moeilijk uit te halen is. Dit type honing noemt men melzitoze- of zeer toepasselijk cementhoning.

Het werk van de bij

De verandering van nectar en honingdauw tot honing is een complex proces, dat begint met het opzuigen van de vloeistof door de zogenaamde 'haal-bij' die daar speciaal op is ingericht.
De vloeistof wordt opgezogen via zuigende monddelen, de zogenaamde "Trunk". opgeslagen in de honingmaag. Daar begint deeerste fase van de transformatie, nog onderweg naar de bijenkorf. Dat gebeurt door de toevoeging van enzymen zoals diastase, invertase englucosidase. Deze zorgen voor de afbraak van de meervoudige suikers van de nectar beter verteerbare enkelvoudige suikers.

In de korf begint de tweede fase doordat druppels van het suikerhoudende sap van bij op bij worden overgegeven, waarbij telkens weer een beetje enzymenrijk speeksel wordt toegevoegd. In de warme omgeviong van de bijenkast dampt de vloeistof op de tong van de bij, onder voortdurende toevoeging van enzymen via het speeksel. Pas wanneer de vloeistof voldoende is uitgedamt, wordt het in de honingraatcellen opgeborgen. Daar vindt de verdere indikking plaats, door ontvochtigings- en ventilatietechnieken en wat de bij zelf betreft, door snel vleugelgeklapper.

Uiteindelijk bereikt honing een watergehalte van slechts 20%. Dit noemen we 'uitgerijpte honing'. De bij zal de raatcelen verzegelen met een waslaagje, het teken voor de imker dat de honing geoogst kan worden.

Voor een kilo honing is vier kilo nectar nodig; één enkel bijenvolkj produceert zo'n 30 kilo honing per jaar..

Het werk van de imker

Met het oogsten van de uitgerijpte honing eindigt het werk van de bij en is het aan de imker om de honing consumptiegereed te maken. De meeste honing wordt daartoe 'geslingerd'. Dat gebeurt door de honingraat (in de regel een kunstmatig vervaardigde raat of hergebruikte raat) in een honingcentrifuge te draaien, na de verzegelingen verwijderd te hebben. Daarna wordt de honing gezeefd.

Een tweede methode is persen. Hierbij worden de honingraten stukgemaakt, en in hun geheel door een doek geperst, zodat wasdeeltjes achter blijven.

Honing in een nieuwe, natuurlijke raat, tussen vier plakjes liefst, noemen we raathoning of sectiehoning. Honing en raat komen zo uit de kast, dit in tegenstelling tot brokhoning, honing waarbij een stuk raat in een pot wordt gedaan, waarnaa afgevuild met heldere honing. Honing en raat horen vaak niet bij elkaar. De honing is in de regel acaciahoning of robiniahoning, beide blijvcen lang helder en vloeibaar, waardoor de honingraat lang(er) zichtbaar blijft.

Tenslotte is er de cremeuze honing of crèmehoning, vaak een honing die geënt is met een fijn kristalliserende honing.

De oudste resten van honing komen van opgravingen in Georgië, uit een graf van 4700-5500 jaar geleden. Ook in het Oude Egypte en Mesopotamië gebruikte men honing, als zoetmiddel en voor het balsemen van de doden. Plinius de Oudere beschrijft in zijn boek Naturalis historia het proces van honingmaken en recepten met honing.

Ook in China wordt van oudhser honing gewonnen, zoals ook de Maya's dat deden.

De belangrijkste honingproducenten zijn China, Turkije en de Oekraïne, gevolgd door de Verenigde Staten, Argentinië en Mexico. Voor onze site hebben we een selectie gemaakt van honingregio's die geschiedkundig of cultureel interessant zijn en unieke, opmerkelijke en/of onbekende honingsoorten, en besteden we geen tot weinig aandacht aan de grote producenten.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord honing

Het eten van honing door baby's en zuigelingen wordt afgeraden vanwege het van nature aanwezig zijn van bacteriesporen (clostridium botulinum) die het nog jonge en niet volledig ontwikkelde maag- en darmstelsel niet kan verwerken, en kan leiden tot zuigelingenbotulisme. Naast dit risico wordt gewezen op het risico van het gebeurik van honing afkomstig van de nectras van onder andere oleander, rhodondendron en azelea, vooral wanneer deze honing onbewerkt is en afkomstig van kleinschalige bijenhouderijen.

Honing wordt medicinale kwaliteiten toegedicht, waarvan een aantal onbewezen is, zelfs dat honing zou helpen bij hoest. Of honing kan worden ingezet tegen huidinfecties (antibiotische kwaliteit) is in onderzoek.

Samenstelling per 100 gram rauw product