Het sap wordt getapt van de bloeistengel of mayang, die je goed kunt vergelijken met een maïskolf. Het is een vlezige aar of spadix, omgeven door groen schutblad, de spathe. De aar bevat zowel mannelijke en vrouwelijke bloesem.

Voor de winning van de nectar worden de aren, al dan niet omsloten door de spathe, strak bijeengebonden, zodat hij de bloeiwijze omsluit, insecten en andere vervuiling buiten sluit, en dienst doet als een koker. Wanneer de bloesem nectar druipt, druipt dat uit deze koker, tot het uiteinde door verharde suiker geblokkeerd zou raken. Daarom en om vervuiling te voorkomen, wordt er steeds een dun laagje van het uiteinde gesneden.

Om te gaan tappen is een bundel van tenminste vijf aren nodig. De knoppen mogen nog niet uitgekomen zijn, omdat dan het risico van insluiting van insecten groot is. Na het opbinden wordt de bundel ingesneden, gekerfd, om de sapstroom op gang te krijgen.

De tap geeft de eerste twee weken het meeste sap, daarna neemt de sapstroom gestaag af. In de regel verschijnt er twee weken later alweer een nieuwe bloeiwijze, en kan het proces herhaald worden. Het tappen gebeurt minstens tweemaal per dag, met de snelheid waarmee anders de kokosnoot tijdens hun groei en ontwikkeling gevoed worden. De kokospalm is gewend aan deze nectarstroom, en ondervindt zodoende de minste schade van de tap. Normaal gesproken zou de palm gaan bloeien en zullen uit die bloesem kokosnoten ontstaan, die na verloop van tijd (van enige maanden tot een jaar) af vallen.

De keuze voor het aftappen van het sap impliceert dat de boom vanaf dat moment geen vruchten (kokosnoten) zal dragen, alhoewel. Op de Philippijnen zou men een techniek hebben ontwikkeld om een zelfde boom te tappen en noten te laten dragen.

Het sap heeft een lichte caramelsmaak, die intensiveert naarmate het sap verder wordt ingedikt, tenzij dat te robuust, bij te grote hitte en/of te langdurig gebeurt. Voor de caramelsmaak is gewoonlijk melasse verantwoordelijk, bruine basterd bijvoorbeeld bevat 4,5% melasse of meer. Kokosbloesemsuiker bevat geen melasse, maar wel andere componenten die zorgen voor de caramel-achtige smaak . Daarnaast zijn de belangrijkste smaakcomponenten 2-butanol (als in zoete abrikoos) en azijnzuur.

Kokos(bloesem)sap is wel verwarmd, maar niet zoals bij agavesiroop gebeurt bij hoge temperatuur, of zoals bij limonadesiropen om een concentraat te verkrijgen. Het verwarmen van de nectar gebeurt alleen om een product te krijgen met een gewenste dikte, running, en zoetwaarde, niet om het sap te reduceren.

Het sap wordt gebruikt als sap, en er wordt suiker van gemaakt, siroop, azijn en drank, zoals de Sri Lankese toddy en de Filippijnse lambanog. Hier gaat de vergelijking met agavesiroop wel op, dat wordt gebruikt voor de fabricage van tequila.

Kokos(bloesem)siroop, merkwaardig genoeg ook wel nectar genoemd, wordt gemaakt door het sap langzaam in te laten dikken, tot het een Brix-waarde heeft van 75-80°. De siroop is dik, en heeft een caramelbruine kleur en een heerlijke caramelsmaak. Deze manier om siroop te maken is een stap in het proces om suiker te maken; hetzelfde resultaat krijg je wanneer je proces in omgekeerde richting doorloopt, door vanuit de suiker een siroop van te maken.

Kokos(bloesem)azijn wordt gemaakt door het kokossap te fermenteren.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Naast de pure nectar, zoals gezegd licht ingekookt voor de gewenste viscociteit, is er ook concentraat (siroop), met een Brix van 75°.

Culinair gebruik en bereiding

Zoals gezegd wordt de nectar gebruikt als grondstof voor kokosbloesemsuiker. Maar er wordt ook azijn, wijn en sterke drank mee gemaakt.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

In siroopvorm is de nectar ongeveer twee jaar houdbaar.

In het Ceylon van de 14e eeuw (het huidige Sri Lanka) tapte men al palmen in de Cochin regio, vernoemd naar de tappers, die Cochi genoemd werden. Men deed het ook in Krala waar zo'n 8.000 Ezhava's er hun brood mee verdienden. De Nadars, een kaste in het zuiden van India, heeft zich sedert de negentiende eeuw toegelegd op het verbouwen en tappen van suikerpalmen.

Taalkundige aspecten, etymologie

In Indonesië wordt het sap nira genoemd, in Sri Lanka toddy en in Thailand maprau (Thailand)

Vertaling naam

Mahatma Gandhi was misschien wel de eerste pleitbezorger voor kleinschalige kokossuikerproductie. Hij hield een vegetarisch dieet waarin hij dagelijks kokosbloesemsuiker tot zich nam. Critici van kokossuikerprojecten, met name in de Verenigde Staten, zijn van mening dat de suikerproductie ten koste van de kokosnootoogst gaat en daarmee van de kokosolieproductie. In fairtradeprojecten is per definitie sprake van kleinschaligheid, en is het ter beoordeling aan de boer hoe hij of zij er persoonlijk het beste uit komt. Op de schaal van wereldwijde kokosolieproductie is het effect marginaal, zelfs wanneer de kokossuikerproductie van een boer of project volledig ten koste van de kokosnootproductie gaat.

Je kunt bovendien niet voorbijgaan aan de uiterst discutabele subsidiesystemen, die de prijs van 'eigen' riet- en bietsuiker laag houden. Deze systemen maken het voor landen als Indonesië, de Philippijnen en Thailand, onmogelijk met hun producten op onze markten te concurreren. Daar zit enige beweging in, Europa heeft de Philippijnen groen licht gegeven voor de export van kokossuiker naar Europa. Daar is palmsuiker slechts een niche-markt, geen serieuze concurrent voor suiker van eigen bodem. Ter illustratie Indonesië importeert 99% van zijn eigen suikerbehoefte in de vorm van riet- en bietsuiker.

Er zijn buiten de gezondheidsaspecten en het marktmechanisme nog een reden om ongeraffineerde kokospalmsuiker te (gaan) gebruiken. Volgens de FAO (Food and Agriculture Organisation) is kokossuiker de meest duurzame suiker. Een kokospalmplantage levert per oppervlakte meer suiker een rietsuikerplantage of een suikerbietenveld en produceert suiker met aanzienlijk minder middelen. het aftappen van de nectar gaat niet ten koste van de kokosnootopbrengst. De kleine boer krijgt er hoe dan ook extra inkomen door.

Fair world

Onder de merknaam Fair World werkt Amanprana samen met Lestari Mandiri en Hivos . Lestari is een associatie die op komt voor de belangen van kleinschalige boeren en hun families in centraal Java. Hivos is een humanitaire organisatie die werkt aan een eerlijke, vrije en duurzame wereld en staat voor gelijke kansen voor vrouwen. In dit project staan biologische teelt en mensenrechten centraal, vandaar 'Fair world'.

In het project wordt samengewerkt met boerenorganisaties in Midden-Java die er op toe zien dat de oogst en productie worden uitgevoerd volgens de biologische, fair trade en fair world principes. Zij zijn lid van Organic Alliance , een organisatie die ijvert voor meer bio in Indonesië .
Dankzij Fair world genieten 2.000 families op Java een fatsoenlijk inkomen uit de kokosbomen op hun eigen erf. Hun bestaan wordt er geruster op en tegelijkertijd wordt hun leefomgeving duurzaam beschermd, door de ban op het gebruik van chemicaliën, wat eerder meer regel dan uitzondering was.

Kokosnectar is rijk aan vitaminen ( B1, B2 , B3 , B6 en vitamine C ) en mineralen (ijzer , kalium , zink , magnesium en 16 belangrijke aminozuren). Het bestaat voor 78-98% uit sucrose, en (dus) voor een verwaarlosbaar deel uit glucose en fructose (1-4%). Daardoor, en door de inuline in de nectar, zou het een zeer lage glycemische index (GI) hebben: 35. Alles onder de 55 is laag; ter vergelijking, agavesiroop heeft een GI tussen 27 en 41 (bevat veel fructose). Stevia is de enige zoetstof met een GI van 0 (nul).

Verschillende bronnen, verschillende uitkomsten. Bovengenoemde veel geciteerde lage GI is afkomstig uit een Filippijnse studie van het Food and Nutrition Research Institute. Het Boden Instituut van de universiteit van Sydney stelt de GI van kokossuiker op 54, vergelijkbaar met die van witte kristalsuiker. Omdat beide bronnen aangeven de internationale standaard te hebben gebruikt voor de bepaling van de GI, is het grote verschil in uitkomst op zijn minst merkwaardig.