De beschrijving is niet helemaal correct, het sap wordt getapt van de bloeistengel. Je kunt deze het best vergelijken met de maïskolf. De vlezige aar of spadix - als het katje van de wilg of de lange peper - is omgeven door groen schutblad, de spathe, zoals je die ook bij de krokus ziet. De aar bevat zowel mannelijke en vrouwelijke bloesem.

Voor winning van kokosbloesemsuiker wordt deze spathe strak bijeengebonden, zodat hij dienst doet al een koker. Wanneer de bloesem nectar druipt, druipt dat uit deze koker, tot het uiteinde door verharde suiker geblokkeerd zou raken. daarom wordt er steeds een dun laagje van het uiteinde gesneden, zodat de nectarstroom niet wordt verbroken.

Een natuurlijke en ongeraffineerde palmsuiker uit Azië, met name uit Indonesië. Wij kennen palmsuiker als 'gula' (het Indonesische woord voor 'bruine suiker') uit de Indonesische keuken. Maar Indonesië is zeker niet het enige land waar palmsuiker wordt gemaakt, integendeel. Dat geldt ook voor kokossuiker, gula kelapa op zijn Indonesisch, dat ook wel - meer terecht - kokosbloesemsuiker wordt genoemd.

Boeren tappen al eeuwen, volgens sommige onbevestigde bronnen al duizenden jaren de nectar van de kokosbloesem af. Deze nectar wordt vanouds boven houtskoolvuur bij een temperatuur die hoger is dan 100° ingedikt. Het indikken van de nektar tot suiker neemt op deze wijze ongeveer zes uur in beslag. De nektar wordt continu geroerd. Wanneer het een stroperige massa is geworden, wordt het in bamboeringen, vormen, zelfs halve kokosnoten gegoten. Twee minuten later is de massa hard en kan deze uitgestort worden.

Dit ambachtelijke proces is niet zonder risico's. Wanneer de suiker te sterk en te lang verhit wordt, krijg je een suiker van matig tot slechte kwaliteit, qua structuur en qua smaak. Daarom zijn er alternatieve processen ontwikkeld waarbij de suiker bij een gecontroleerde temperatuur van 60° gemaakt kan worden, zodat er geen risico op oververhitting is. First-choice vor de industriële bereiding van kokossuiker, maar voor de kleine boer geen optie.

Kokossuiker smaakt licht naar karamel. De kleur en de smaak zijn afhankelijk van het soort kokosboom waaruit het gewonnen is, de leeftijd van de boom en de manier waarop de gula gemaakt wordt. De nectar heeft een Brix-waarde van 17.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Palmsuiker is misschien iets gemakkelijker te koop, maar wie er een beetje zijn best voor doet kan kokossuiker op tal van plaatsen kopen. Niet alleen bij de reformwinkel, de meeste Indonesische en Chinese winkels verkopen het. Het merk Wayang biedt kokossuiker aan in zakken van 250 gram; de prijs is circa € 3,00. Ongeveer diezelfde prijs betaal je voor een pijp kokossuiker van eveneens 250 gram van het merk Rapindo. Er is kokossuiker op de markt van biologische oorsprong voor een prijs van € 10,00 per kilogram, in kiloverpakking.

Kokossuiker is onder naam kokosbloesemsuiker door de gezondheidshandel 'geboost'. Prijzen van rond € 6,00 per 250 gram zijn geen uitzondering, zoals de merken Latao (met Java kiss) en Royal Green, en het kan nog gekker.

Culinair gebruik en bereiding

Kokosbloesemsuiker heeft een lage smelttemperatuur en een hoge verbrandingstemperatuur. Hierdoor is het ideaal om te gebruiken in warme bereidingen en in snoepgoed. Het mengt zeer goed met vloeistoffen en met deeg, en is daardoor perfect om mee te bakken. Het is lekker in thee en bij gerechten, in gebak en desserts.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

De nectar wordt gewonnen van oude bomen die niet meer geschikt zijn voor de teelt van kokosnoten. Deze vaak vijftig jaar oude en oudere bomen zijn groot, waardoor de nectar op grote hoogte gewonnen moet worden. Althans zo gaat dat in Indonesië. Op de Philippijnen is de trend om dwergbomen te gebruiken voor de winning van de nectar, die omdat de bomen minder hoog zijn, gemakkelijker gewonnen kan worden.

Je vindt de kokosnoot in veel tropische gebieden, vooral in kustgebieden. Niet alleen in Azië, ook in Afrika, bijvoorbeeld in Ivoorkust waar zeker 50.000 hectare kokos wordt verbouwd. Ook daar wordt kokossuiker gefabriceerd. Bijna 80% van alle kokossuiker wordt echter bij de 'grote drie' geproduceerd: De Filippijnen, Indonesië en India.

De vraag naar kokossuiker vanuit Europa stijgt snel, hoewel de suikerconsumptie vrij stabiel is, mede door de invoering van belastingen op suiker.

Taalkundige aspecten, etymologie

Vertaling naam

Kokossuiker is rijk aan vitaminen ( B1, B2 , B3 , B6 en vitamine C ) en mineralen (ijzer , kalium , zink , magnesium en 16 belangrijke aminozuren). Het bestaat voor 78-98% uit sucrose, en (dus) voor een verwaarlosbaar deel uit glucose en fructose (1-4%). Daardoor, en door de inuline in de suiker, zou het een zeer lage glycemische index (GI) hebben: 35. Alles onder de 55 is laag; ter vergelijking, agavesiroop heeft een GI tussen 27 en 41 (bevat veel fructose). Stevia is de enige zoetstof met een GI van 0 (nul).

Verschillende bronnen, verschillende uitkomsten. Bovengenoemde veel geciteerde lage GI is een Filippijnse opgave. De universiteit van Sydney stelt de GI op 54, vergelijkbaar met die van witte kristalsuiker. Waarom is de Australische opgave betrouwbaar(der) ? Misschien wel omdat de aanname dat kokosbloesemsuiker nauwelijks fructose maar half waar is. Sucrose bestaat voor de helft uit fructose.

Mahatma Gandhi was misschien wel de eerste pleitbezorger voor kleinschalige kokossuikerproductie. Hij hield een vegetarisch dieet waarin hij dagelijks kokosbloesemsuiker tot zich nam. Critici van kokossuikerprojecten, met name in de Verenigde Staten, zijn van mening dat de suikerproductie ten koste van de kokosnootoogst gaat en daarmee van de kokosolieproductie. In fairtradeprojecten is per definitie sprake van kleinschaligheid, en is het ter beoordeling aan de boer hoe hij of zij er persoonlijk het beste uit komt. Op de schaal van wereldwijde kokosolieproductie is het effect marginaal, zelfs wanneer de kokossuikerproductie van een boer of project volledig ten koste van de kokosnootproductie gaat.

Je kunt bovendien niet voorbijgaan aan de uiterst discutabele subsidiesystemen, die de prijs van 'eigen' riet- en bietsuiker laag houden. Deze systemen maken het voor landen als Indonesië, de Philippijnen en Thailand, onmogelijk met hun producten op onze markten te concurreren. Daar zit enige beweging in, Europa heeft de Philippijnen groen licht gegeven voor de export van kokossuiker naar Europa. Daar is palmsuiker slechts een niche-markt, geen serieuze concurrent voor suiker van eigen bodem. Ter illustratie Indonesië importeert 99% van zijn eigen suikerbehoefte in de vorm van riet- en bietsuiker.

Er zijn buiten de gezondheidsaspecten en het marktmechanisme nog een reden om ongeraffineerde kokospalmsuiker te (gaan) gebruiken. Volgens de FAO (Food and Agriculture Organisation) is kokossuiker de meest duurzame suiker. Een kokospalmplantage levert per oppervlakte meer suiker een rietsuikerplantage of een suikerbietenveld en produceert suiker met aanzienlijk minder middelen. het aftappen van de nectar gaat niet ten koste van de kokosnootopbrengst. De kleine boer krijgt er hoe dan ook extra inkomen door.

Fair world

Onder de merknaam Fair World werkt Amanprana samen met Lestari Mandiri en Hivos . Lestari is een associatie die op komt voor de belangen van kleinschalige boeren en hun families in centraal Java. Hivos is een humanitaire organisatie die werkt aan een eerlijke, vrije en duurzame wereld en staat voor gelijke kansen voor vrouwen. In dit project staan biologische teelt en mensenrechten centraal, vandaar 'Fair world'.

In het project wordt samengewerkt met boerenorganisaties in Midden-Java die er op toe zien dat de oogst en productie worden uitgevoerd volgens de biologische, fair trade en fair world principes. Zij zijn lid van Organic Alliance , een organisatie die ijvert voor meer bio in Indonesië .
Dankzij Fair world genieten 2.000 families op Java een fatsoenlijk inkomen uit de kokosbomen op hun eigen erf. Hun bestaan wordt er geruster op en tegelijkertijd wordt hun leefomgeving duurzaam beschermd, door de ban op het gebruik van chemicaliën, wat eerder meer regel dan uitzondering was.