Bronvermelding 
- |
- Recepten |
- De Italiaanse keuken |
- Italiaans brood |
- Cudduruni Siciliana |
Cudduruni
Siciliaanse pizza
De Cudduruni is een gerecht uit Lentini in de provincie Siracusa, maar wordt ook elders op het eiland gemaakt. De focaccia wordt gemaakt met hard tarwemeel, water, zout en biergist, of een moederdeeg (zuurdesem). Nadat het deeg tot een schijf is gevormd, wordt de helft daarvan met de vulling bedekt, en wordt de niet-belegde helft teruggeklapt tot een halve maan. De sluitrand wordt vervlogens dicht 'gevlochten''.
De klassieke vulling bestaat uit zwarte broccoli, cavolfiore (bloemkool), anciti (wilde bieten), ui, verse schapenkaas en tomaat .
De cudduruni is ontstaan uit een armelui's gerecht, zoals dat genoemd wordt, in een tijdperk datr van voedselverspilling geen sprake was, en restjes deeg werden hergebruikt. De oervorm is de Cuccurini di Buccheri, een spiraalbroodje met wilde kruiden, op smaak gebracht met de korstjes van kazen. Een Siciliaans spreekwoord luidt: "Ognunu si tira a braci ppo sò cudduruni" : "Iedereen let op zijn eigen belangen".
Kenmerkend voor een cudduruni is het gebruik van vrij nat deeg (muddiata) en olie, waardoor een luchtig deeg ontstaat. In de klassieke vorm wordt de pizzabodem gemaakt door met een koord deeg (cordone of cuḍḍuruni) een spiraalbeweging te maken. Deze spiraalschijf wordt vervolgens met gestrekte hand platgedrukt tot een schijf.
Onderstaand recept is goed voor twee grote, of vier kleine pizza's.
INGREDIËNTEN
HET RECEPT
DE VOORBEREIDING
Los de gist op in een gedeelte van het lauwwarme water.
DE BEREIDING
Zeef het meel en meng het met de opgeloste gist, de rest van het water, de olijfolie en de suiker, en voeg er zodra de ingrediënten gemengd zijn het zout bij. Kneed het deeg goed door en laat het onder een vochtige doek op een warme plek rijzen. Reken op een uur of twee, het deeg zal in volume verdubbeld zijn. Wacht desnoods nog iets langer.
Verwijder de zaadjes uit de tomaten, en snijd de uien in fijne stukjes. Smoor de uisnippers in de koekenpan in wat olijfolie, en voeg daar de tomaat aan toe, net als de fijngesneden kruiden en/of groenten. Neem de pan van het vuur. Snijd de caciocavallo in reepjes.
Verwarm de oven voor op 220 °.
Kneed het gerezen deeg tot een sliert (cordone) en rol deze op tot een spiraal op bakpapier, zodat één of meer grote schijven ontstaan. Plet ze een beetje met de hand en schik er de groenten op, afgewisseld met reepjes caciocavallo kaas. Bedruip het gerecht met wat olijfolie en strooi er de pecorino over.
Bak de cudduruni in een half uur goudbruin, en dien deze warm op.
