ACHAPPAM
Appams worden net als (andere) dosa's gemaakt met rijstemeel, maar niet met bonen (linzen), maar kokosmelk. Kokos is sowieso heel geliefd in Tamil nandu, waar veel kokosbomen staan. Men gebruikt er speciale rijstsoorten voor, met Basmati rijst worden appams zo taai als rubber, schijnt. De rijstsoorten die men bij voorkeur gebruikt zijn Sona masori en Ponna.
Een kale (gewone) appam of 'vella appam', wordt tegenwoordig vaak van rijstmeel, gist, zou en een beetje suiker gemaakt, vrijwel zoals een crèpe wordt gemaakt. Maar de klassieke appam wordt gemaakt met een beslag van gefermenteerde rijst en Kokosmelk. Daaraan worden ingrediënten toegevoegd zoals fenegriek, palmwijn (kallappam), dikke kokosmelk, die tijdens het bakken in het midden van de dosa wordt gegoten (palappam), maar zelden linzen. Een uitzonderlijk appam-soort is idiyappam of 'noolputtu', die gemaakt wordt van rijstnoedels.
Er zijn daarnaast veel andere variaties en andere bereidingen, zoals de gestoomde vattayappam, van rijstmeel, suiker en kokos, die erg lijkt op de Vietnamese bánh bò, en neyyappam, appam met ghee, die wordt bereid in de apparakai. Voor wie het duizelt, dit overzicht:
- achappam,
- idyappam, van rijstnoedels, ontbijt
- kalappam, met palmwijn
- neyyappam, sponzige rijstcakejes, gebakken in een apparakai, vaak ook gefrituurd,
- palappam, met een kern van dikke kokosmelk,
- vatayappam, gestoomd
APPAM PANNEN
Appams worden gebakken in een speciale pan, welke de 'appachatti' heet, en waar de appam zijn kenmerkende vorm aan ontleent. Oorspronkelijk deed men dat op een stenen grill, de 'kal'. Maar met de introductie van de wok (cheena chatti), op basis waarvan de appam-chatti, verkort tot appachatti is gemaakt, speciaal voor het bakken van appams, en die ook voorzien is van een deksel.
Niet alle appams worden overigens in deze mini-wok gebakken, maar in de appakarai of neyyappa karal, een pan die waarschijnlijk is ontstaan uit de Noorse aebleskiver, een pan met zeven holtes.
Oorsprong en verspreiding
Hoewel de oorsprong van de appam de Tamilkeuken is, als appam of idiyappam, komt de appam over een veel groter gebied voor dan alleen het zuiden van India en Sri Lanka. In Birma bijvoorbeeld, waar het 'arpone' heet. In Kerala een andere staat in Zuid-india behoort het voor de daar wonende Syrische christenen (de Nasrani's geheten) tot hun cultuur.. Appams komen ook voor onder de Joodse gemeenschappen van Mumbai en Calcutta. Appams worden ook wel hoppers genoemd.
De naam 'appam' zou ontleend kunnen zijn aan het Sanskrit, waar in het oudste Sanskrit geschrift, de Rig Veda, rijstcake 'apupa' wordt genoemd, of uit het Tamil, waar appam de meervoudsvorm is van appa, wat vader betekent.
