Cassavesaus
Liberiaanse cassavesaus
Maar de kern van de soep, die als maaltijdsoep of als begeleider van rijst wordt gegeten, zijn cassave, yam, zoete aardappelen, bakbananen en lamsvlees. Het is een recept van het platteland, waarin het gebruik van koolhydraten voorop staat, meer dan het gebruik van eiwitten (vlees én vis). Liberia staat erom bekend dat de keuken eiwitarm is, en leunt op koolhydraten. Men eet er normaliter twee maal per dag rijst, met cassavegerechten, zoals fufu of een saus als deze, bakbananen, vaak gecombineerd met de bladeren.
In dit recept worden in Nederland minder vertrouwde ingrediënten gebruikt zoals uzazi, de Afrikaanse 'szechuanpeper', en ehuru of kalebasnootmuskaat. Onga, een in West-Afrika populaire smaakmaker is uitstekend te vervangen door schaaldierbouillon of -fond. Bent u niet zo gecharmeerd van het surf-n-turf karakter van dit orginele recept, laat dan de visbestanddelen (*) weg. Vervang de garnalenbouillon in dat geval door kippenbouillon.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Maak de sardienen schoon, en verwijder de kop en graat. Bak de visjes bruin en zet ze apart. Week de gedroogde vis, en verwijder eventuele graten.
Maak dan een chilipasta. Vijzel eerst de ehuru-zaden, de ngo hiomi en de uzazi-pepers, en voeg daar eerst de in stukken gesneden chilipepers aan toe en naderhand twee van de drie grof gesneden uien. Maak er in de vijzel (of blender) een smeuiige pasta van.
Wil je een minder scherpe pasta, verwijder dan eerst de zaadlijsten van de chilipepers. Maak een bouillon met de garnaal-onga.
De bereiding
Snijd het vlees in stukken. Houd de bout apart. Bak het droog in een niet of nauwelijks ingevette pan. Voeg de fijngesneden derde ui toe, en wanneer deze gecaramelliseerd is, ook de chilipasta. Roer de ingrediënten goed door elkaar, en fruit de pasta enkele minuten.
Voeg de bouillon toe en de bout, en breng deze aan de kook. Voeg de sardientjes en de visfilets toe. Draai de warmtebron daarna laag, en gaar het vlees in 75 minuten.
Schil alvast de zoete aardappelen en snijd deze in grove stukken, net als de bakbananen. De aardappelen vragen een kooktijd van 20-25 minuten (beetgaar), voeg deze aan het einde van de kooktijd van het vlees toe. De bakbananen vragen 15-20 minuten kooktijd, doe deze er dus 5 minuten later bij.
Snijd intussen de cassaves in stukken van een centimeter of tien, en schil ze of trek er met een mes de schil vanaf. Door grote stukken cassave te gebruiken, kun je de cassave beter voorgaren, zonder de cassava tot pap te koken. Kook de cassave tot je er met een vork goed in kunt prikken (niet te gaar), een minuut of 20-25. Giet af en laat de cassave afkoelen (niet met water afspoelen). Verwijder de vezelige kern, door de cassave in stukken te breken of te snijden. Noot: om de cassave volledig te garen, hoef je deze nog maar een minuut of tien te koken, zo'n vijf tot tien minuten na de bakbananen.
Wanneer alle bestanddelen voldoende gegaard zijn, voeg je de rode olie toe, roert de soep door en serveert deze, al dan niet bij witte rijst.
