Arroz a banda
Schippers-caldero
Voor de scheepskok was de bereiding van voedsel een hele opgave. Hij moest rekening houden met de voorhanden voedselvoorraad, aangevuld met vangst die relatief weinig handelswaarde had. Bovendien moest hij jongleren op een vaak sterk schommelende boot. Zo ontstond de Arròs a banda, een gerecht dat eigenlijk uit twee gerechten bestaat, met als basis de 'morralla', gekookt van vis met veel graten en een sterke smaak. De vis werd gekookt met aardappelen en uien, en op smaak gebracht met allioli of salmorreta. Het tweede deel bestond uit de 'banda' rijst, die in de visbouillon werd gekookt, waaraan ook wel gebakken inktvis werd toegevoegd. Banda betekent 'erbij', volgens sommige bronnen 'rijst erbij' .
Deze banda werd gekookt in een ketel, die stevig vastgebonden op de pit stond. De caldero marinero - schippersketel - is een stoofpot van zeevruchten uit Tabarca of Santa Pola, wordt nog altijd in een ketel bereid..
Wat voor vis gebruikte men zoal voor de banda? De spinvis (arañ) bijvoorbeeld, of de zeepaling (congrio), de rat (rata) en de zeeduivel (encyma). Vis die minder lang gekookt hoeft te worden, zoals de schorpioenvis, werd als laatste aan de bouillon toegevoegd.
De bouillon bestond slechts uit water, en een sofrito van gepureerde ñora-chili, knoflook en olie, en een scheutje azijn. De sofrtito werd ook kort vóór het opdienen over de vis gestrooid.
Het gerecht wordt ook nu nog gegeten, zij het in een verfijnder vorm, als hoofdgerecht. Nog steeds is het gebruik om met het gezin, de familie of met vrienden deze paella uit de gemeenschappelijke pot te eten. De rijst is veelal mjet saffraan verrijkt, en is het best wanneer de bodem voorzien is van socarrat, een knapperig aanbaksel op de bodem van de schotel, beschouwd als het beste van de paella.
Een soortgelijk rijstgerecht is de arròs del senyoret, waarin in tegenstelling tot de arròs a banda waardevolle ingrediënten - ook schaaldieren - worden gebruikt, gepelde garnalen, tandbaars en octopus. Niet voor niets heet deze paella senyoret (van de heer) . Je houdt er je vingers schoon bij, want alle ingrediënten zijn beetklaar, ontdaan van graten, pantsers en schalen.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Voor dit gerecht gebruik je een kortkorrelige rijst, het liefst een Spaanse bomba. Week de ñora's in koud water, en snijd ze fijn, of gebruik nog liever - als je die kunt bemachtigen - pulpa de ñora.
Als moralla gebruik je restjes 'steenvis', zoals zeeduivel of rode mul. Gebruik de vis voor het hoofdgerecht, de kop om de bouillon mee te maken.
De bereiding
Beginnen we met de fumet om de rijst in te koken. Kook de goed schoongemaakte en voor zover mogelijk ontvelde vissenkop een klein half uur met de gesneden groenten in water. Kook ook de uien en aardappelen mee. Giet het vocht af door een fijne zeef. Fruit de garnalenkoppen en voeg ze met de wijn toe aan de bouillon. Laat ze een minuut of acht in de bouillon pruttelen. Zeef de bouillon nogmaals, en neem er de hoeveelheid van voor het koken van de rijst. Laat de rest afkoelen voor later, of om in te vriezen.
Kook voordat je de bouillon gebruikt voor de rijst, de vis zelf in de bouillon. Een minuut of tien is ruim voldoende.
Fruit intussen de uisnippers, en voeg er de fijngesneden knoflook en tomaten, zwarte peper en de ñora aan toe. Laat de zachtjes, smeltend garen. Voeg er dan de fijngesneden inktvis - je kunt hiervoor ook fijngesneden octopus-lamellen gebruiken - en de gepelde garnalen aan toe, en voeg er al snel ook de rijst aan toe. Sauteer deze een minuut of drie.
Neem de vis uit de pan, en voeg de bouillon toe aan het tomatenmengsel. Voeg ook de saffraan toe. Laat de paella vijf minuten op hoog vuur koken, draai daarna de vuurbron laag, en gaar de rijst.
Serveer eerst de gekookte vis, met de aardappelen en ui. Geef er aioli bij. Dien daarna de banda op. Of omgekeerd.
