Zo eenvoudig als het te maken is, zo iconisch is de taco, die de Unesco heeft opgenomen in de erfgoedlijst, 'World heritage of humanity'. Dan hebben we het niet over de u-vormige envelop, die in de jaren zestig van de vorige eeuw in de Verenigde Staten is bedacht, maar over de taco als wrap, vergelijkbaar met de burrito, de enchilada, de fajita, de tortilla en de dürüm, waarop we later nog terug komen.

Het ontstaan van de taco voert terug naar de ontdekking van het nixtamaliseren, zo'n 1500 jaar voor Christus. Het platbrood was de lepel waarmee gegeten werd. Het platbrood werd ook gebruikt als wrap, om voedsel mee te kunnen nemen wanneer er op het land gewerkt werd.

Het is geen vaststaande feit, maar er is alle reden om te veronderstellen dat het begrip taco in de achttiende eeuw is ontstaan als 'taco de minera' oftewel de mijnwerkers-taco. Met taco doelen de mijnwerkers normaliter op de wikkel om het buskruit dat werd gebruikt om explosief in de mijn aan te brengen. Het kruit werd in papier gewikkeld en vol kruit in boorgaten aan gebracht.

Normaliter haalden de Spaanse conquistadores - leterlijk 'de veroveraars' maar feitelijk een bezettingsmacht - hun neus op voor inheems voedsel. Maïs associeerden ze sowieso met inheemse rituelen, tarwe stond voor hen in veel hoger aanzien, want maakte immers deel uit van de eucharistieviering. Toch vielen Cortés en zijn manschappen voor de taco, en zou Cortés zelfs de eerste taquista georganiseerd hebben, een taco-banket waarbij alles draait om de taco.

Toen Mexicaanse migranten hun voedsel begin twintigste eeuw hun voedsel mee namen naar de Verenigde Staten - zij werkten daar aan spoorwegen en in mijnen - stonden ook de Amerikanen niet bepaald te popelen om er kennis mee te maken. Nog niet. Maar migranten in Mexico keken heel anders tegen de taco aan. Zoals de Christenen die Libanon, Palestina, Syrië en Irak voor, tijdens en na de Eerste Wereldoorlog naar Mexico vluchtten. Voor hen was het een prima vervanging van dürüm, traditioneel gemaakt van harde tarwe.

De tacos árabes is een bedenksel van deze migranten. De taco árabe wordt nog altijd gemaakt met dun platbrood, maar meestal van tarwe. Het is een specialiteit in de staat Pueblo, fusion pur sang: tegenwoordig hoofdzakelijk met varkensvlees gemaakt, en gekruid met chipotl saus. Het wordt vanwege het gebruik van tarwebloem meestal 'pan árabe' genoemd.

De basis-taco wordt taco de canasta genoemd. Hierbij een overzichtje van enkele beroemde taco's:

• taco ahogados: taco die is gedrenkt (ahogado is letterlijk: verdronken) in een niet of nauwelijks gekruide tomatensaus,
• taco canasta: de basis-taco, wordt gestoomd en in speciale mandjes warm en eetbaar gehouden,
• taco doblado: dichtgevouwen, gevulde taco die gefrituurd wordt,
• taco dorados: een doblado uit Sinaloa, met een garnalen-kip-vulling,
• taco guisado: een taco die traditioneel gevuld wordt met guisados, mole en getrokken varkensvlees
• taco placero: zachte taco (tortilla) mt een vulling van vlees of zeevruchten,
• taco suadero: een sandwich van (twee) gebakken tortilla's met een topping van rundvlees (suadero), uien en culantro, Mexicaanse koriander,

Tortilla's en taco's worden ook wel van kleur voorzien, zoals taco de nopales, waarin de masa verrijkt is met nopales-poeder, of bruine tortilla's met cacaopoeder (heerlijk bij mole of gefrituurd in desserts). Het is niet louter een kwestie van 'het oog wil ook wat'. De kleur correspondeert met een bepaalde smaak.

Een in taco's gespecialiseerd restaurant - het mag ook een kraam of een cateraar zijn - wordt taquería genoemd.