KIMCHI
In het westen hebben we het beeld van kimchi als een gerecht dat bestaat uit brokken kool in een saus van chilipepers, veel chilipepers. Zo treffen we kimchi dan ook in de meeste Aziatische winkels aan. Maar in Korea zelf is de ene kimchi de andere niet. Er zijn bijna 200 varianten beschreven.
De bereiding van kimchi verschilt per regio en per seizoen. Een kimchi wordt gewoonlijk genoemd naar de belangrijkste plantaardige ingredië;nten, soms naar de gebruikte kruidenmix en soms naar smaak. De meest voorkomende smaakmakers zijn pekel, lente-uitjes, specerijen, gember, gehakte radijs, knoflook, saeujeot (garnalen saus), en aek-jeot (vissaus).
DE INDELING NAAR SEIZOEN
De wintertijd is de periode waarin traditioneel kimchi op het menu staat. Ter voorbereiding op de lange wintermaanden bereidde men vele soorten kimjang kimchi (김장 김치), die men in grote gonggi inkuilde. Dat gebeurt tegenwoordig in speciale (koel)kasten). Bij de voorbereidingen in november hielpen mensen, vooral de vrouwen, elkaar. De winterkimchi bij uitstek is witte kimchi (baek of baechu kimchi), met gezouten baechu (een soort Chinese kool ) gevuld met dunne reepjes rettich, peterselie, pijnboompitten, peren, kastanjes, geraspte rode peper, manna lichen (석이 버섯), knoflook en gember.
In de lente wilde men na een lange periode van kaemachu kimchi een kimchi met verse kruiden, gimjang kimchi (김장 김치) en groenten. Lente kimch wordt vaak niet gefermenteerd, zelfs bniet bewaard, maar direct gegeten.
De kimchi's in de zomer worden gemaakt met jonge zomerrettich en komkommer, zoals yeolmu kimchi (열무 김치). Aan deze kimchi's wordt gewoonlijk gepekelde vis of schelpdieren en vers gemalen gedroogde chilipeper toegevoegd.
Baechu kimchi is de meest voorkomende kimchivorm in de herfst. Men noemt het een 'blend', want gemaakt van verschillende vullingen tussen lagen Nappakool. De ingrediënten van de vulling of sok (속) kan variëren, afhankelijk van de regio en deweersomstandigheden. Baechu kimchi had vroeger een sterke zoute smaak door de grote hoeveelheden myeochi jeot of saewoo jeot die erin werden gebruikt. Sinds de komst van aekjeot (액젓) in de vroege jaren 1970 maakt men bij voorkeur zoutarmer kimchi, zowel thuis als fabrieksmatig.
BEWAREN
In Koreaanse kimchi-winkels gebruikt men een speciale koelkast, ontworpen om de verschillende soorten kimchi op optimale temperaturen te houden, naar gelang de stadia van de gisting. In deze koelkasten is de kimchi vanzelfsprekend langer houdbaar dan in een reguliere thuis-koelkast.
Oorsprong en verspreiding
De naam kimchi ontstaat later, uit 'jimchi'. De vroegste kimchi werd gemaakt van kool en diende primair als voorraad. Pas in de twaalfde eeuw werden kruiden en smaken als zuur en zoet en kleuren als wit en oranje toegevoegd. Rode chili werd pas bestanddeel van de kimchi nadat het vanuit de Nieuwe Wereld via Japan in Korea werd geïntroduceerd. Dat gebeurde na de Japanse invasies aan het einde van de 16e eeuw.
DE INDELING NAAR REGIO
Op het overzicht hiernaast wordt de indeling gebruikt volgens de acht provinciën van de Joseon-dynastie, die vijf eeuwen besloeg, van 1392 tot en met 1897. De (ontbrekeknde) achtste provincie is Pyongan, de westelijke provincie, nu gelegen in Noord-Korea.
KIMCHI-FESTIVAL
Halverwege oktober worden overal in Korea kimchi-festivals gehouden, waarvan de grootste en bekendste het Gwangju festival is, dat wordt gehouden in de stad Gwangju in de provincie Jeolla.
ENKELE VARIATIES
Geotjeori 겉절이
Geotjeori is een uitzonderlijke kimchi doordat deze na bereiding direct kan worden gegeten. De ingrediënten wordt kort in zout gedoopt en soms besprenkeld met sojasaus. Voor een etentje waar een milde, frisse kimchi op zijn plaats is.
Groene ui kimchi 파김치 (Pa gimchi)
Voor deze kimchi worden lente-uien gebruikt (niet de bolvormige variëteit). Afgezien van de goede smaak, wordt deze kimchi gezien als een gezonde combinatie met vis. Als snack te eten naast een kom makgeolli.
Nabak Kimchi 나박김치
Nabak kimchi dankt zijn naam aan het Koreaanse ‘nabaknabak’ wat betekent “groenten in kleine blokjes snijden”. Het bestaat uit in dunne vierkantjes gesneden rettich en Chinese kool, die in een waterbad met een beetje chilipoeder gedrenkt worden. Deze Nabak wordt in het voorjaar en in de zomer gegeten, terwijl een soepiger variant dongchimivooral in de winter geserveerd wordt. Maar dan zonder de kruiden.
Jonge radijs kimchi 열무김치 (Yeolmukimchi)
De radijsjes in yeolmukimchi zijn veel kleiner dan die in andere kimchi gerechten. Ze worden ondergedompeld in een bloempapje met rode pepervlokken, knoflook, en andere ingrediënten en vervolgens in de koelkast gepekeld. De gekoelde maar kruidige bouillon is een topper in de zomermaanden.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Aan kimchi worden geneeskrachtige eigenschappen toebedeeld. Kimchi is gemaakt van groenten en bevat veel voedingsvezels en weinig energie. Een portie kimchi levert tot 80% van onze dagelijks benodigde hoeveelheid ascorbinezuur en caroteen. Kimchi is rijk aan vitamine A, B en C (30% ADH). In 2000 werd uit kimchi een bacteriocine producerende melkzuurbacteriegeïsoleerd welke de naam Lactobacillus kimchi heeft gekregen.
Het Amerikaanse tijdschrift Health heeft kimchi tot één van de vijf gezondste voedingsmiddelen ter wereld uitgeroepen, om zijn vitaminen, zijn effect op de spijsvertering en zijn aangenomen vertragend effect op de ontwikkelingssnelheid van kanker. Maar met een kanttekening. Overconsumptie van bepaalde kimchi kan het risico op maagkanker vergroten, dongchimi bijvoorbeeld. Dat waarschijnlijk te wijten aan de nitraten en het zout.
